【文章內(nèi)容簡介】 統(tǒng)重力槽85%82%。3. 選用設(shè)備：回旋沉淀槽 麥汁冷卻：冷卻至發(fā)酵所需的溫度，采用的是中溫發(fā)酵，但是是低溫接種，冷卻到6℃： 兩段冷卻和一段冷卻。一段冷卻相對于兩段冷卻來說，避免了輔助材料的消耗；節(jié)電可達40%左右；一段冷卻的冷卻水出口溫度正與洗糟用水溫度相吻合，無須加熱，熱能得到了充分利用。本設(shè)計采用一段冷卻。：薄板冷卻器 麥汁充氧酵母是兼性微生物，在有氧條件下生長繁殖，在無氧條件下進行酒精發(fā)酵。酵母進入發(fā)酵階段之前，需要繁殖到一定的數(shù)量，這階段是需氧的。因此，要將麥汁通風(fēng)，使麥汁達到一定的溶解氧（710mg/L）。麥汁中氧氣的溶解度，與麥汁中氧分壓成正比，與麥汁溫度，黏度成反比。麥汁濃度增加將減少飽和溶氧量。麥汁充氧的方式：通常采用文丘里管充氣。 啤酒發(fā)酵本設(shè)計采用下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒下面發(fā)酵法的特點1. 采用下面發(fā)酵法主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進程比較緩慢，主發(fā)酵完畢大部分酵母沉降到容器底部。2. 下面發(fā)酵法的后發(fā)酵期較長，酒液澄清良好，酒的泡沫細致，風(fēng)味柔和，保存期長。 酵母菌的選擇及擴大培養(yǎng)1. 選擇酵母菌：本設(shè)計選用的下面發(fā)酵法生產(chǎn)啤酒，目前國內(nèi)很多廠都采用的U酵母，其發(fā)酵力和凝集性都很好。2. 擴大培養(yǎng)啤酒酵母的擴大培養(yǎng)順序斜面試管→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡式罐培養(yǎng)→漢生罐培養(yǎng)→酵母擴大培養(yǎng)罐→酵母繁殖罐→發(fā)酵罐 啤酒發(fā)酵本設(shè)計采用的是下面發(fā)酵方法，其過程是每批定型麥汁，經(jīng)過添加酵母、主發(fā)酵、后發(fā)酵和貯酒和成熟等階段。相應(yīng)的設(shè)備是：酵母添加器、酵母罐、發(fā)酵罐。傳統(tǒng)下面發(fā)酵方法有敞口發(fā)酵和密閉發(fā)酵兩種方式，國內(nèi)大多采用敞口發(fā)酵。 酵母接種 干加法；濕加法；遞加法；分割法 本設(shè)計選用濕加法2. 酵母添加量不同麥汁濃度的酵母添加量：表2—1麥汁濃度與酵母添加量的關(guān)系麥汁濃度酵母泥添加量7～9～10～12～13～15～16～20～ 酵母的回收酵母回收方法(1)人工回收：勞動強度大 工廠一般不采用(2)利用酵母離心機回收利用酵母和發(fā)酵液的不同比重，用離心機分離酒液和酵母。分離啤酒和酵母的離心機多采用自開式盤式為了保持下酒時酒液中的酵母液濃度。采用此法：部分酒液不經(jīng)離心，直接與其他離心后的酒液混合。使酵母濃度保持在（5～10）106細胞數(shù)/ml左右離心后酵母泵于貯存罐內(nèi)進行處理。特點：操作方便，但離心機及所屬設(shè)備不易滅菌，而且離心過程中酒液容易攝取多量的氧。 啤酒的主發(fā)酵 1. 過程：主發(fā)酵前期酵母吸收麥汁中氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)用糖類發(fā)酵合成細胞并產(chǎn)生熱量。此時糖降比較緩慢，而氨基氮下降迅速。由于有機酸和麥汁緩沖物質(zhì)減少，pH下降迅速。酵母達到最高濃度時，糖降最快，～。此階段大量廢熱產(chǎn)生，必須進行冷卻。發(fā)酵度達到酵母凝聚點時（一般發(fā)酵度在35％～45％），酵母開始凝聚，發(fā)酵液中懸浮酵母細胞數(shù)開始下降，糖降速率隨之降低。為 凝聚和保存凝聚酵母的活性，發(fā)酵后期應(yīng)逐步降低溫度，使發(fā)酵溫度趨近后酵溫度。 oP時，發(fā)酵緩慢，泡沫消失，逐步形成泡蓋。泡蓋是CO2帶至發(fā)酵液面的多酚、酒花樹脂、蛋白質(zhì)等被氧化、聚合形成的。在主發(fā)酵結(jié)束前，撈去泡蓋，即可進行后發(fā)酵和回收凝聚酵母泥。2. 發(fā)酵過程的控制溫度控制：接種溫度一般控制在58℃；℃；發(fā)酵終了溫度一般控制在45℃。濃度的控制：在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來控制的。如果發(fā)酵旺盛，消糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫的保持時間；反之，則需延長最高溫保持時間或采取緩慢降溫的辦法，以促進消糖。時間的控制：下面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在710天。 后酵和貯酒主發(fā)酵結(jié)束后，進入后發(fā)酵階段。后期進行低溫貯藏?！?76。Ｃ之間。后酵和貯酒的目的是：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進啤酒風(fēng)味成熟、增加CO2溶解、促進啤酒澄清。 啤酒過濾啤酒過濾操作原則是：產(chǎn)量大，質(zhì)量高，損失小，勞動條件好，CO2損失小，不易污染，不影響風(fēng)味，啤酒不吸氧。啤酒過濾的常用方法有：；；；；。本設(shè)計采用硅藻土過濾法對老熟啤酒進行過濾操作。 啤酒包裝 瓶裝啤酒包裝工序生產(chǎn)流程：瓶子→選瓶→浸瓶→洗瓶→控水→驗瓶 ↓ 裝酒←濾過啤酒 ↓瓶裝鮮啤酒←裝箱←貼標←驗酒←壓蓋←瓶蓋 ↑ ↑ 酒箱 商標 ↓ ↓瓶裝熟啤酒←裝箱←貼標←驗酒←殺菌 驗瓶 驗瓶方法：人工驗瓶與光學(xué)檢驗儀驗瓶?，F(xiàn)采用光學(xué)檢驗儀驗瓶，利用光學(xué)驗瓶裝置，可自動將污瓶從傳送帶上排除。 驗瓶技術(shù)要求：：高矮一致，規(guī)格一致，顏色一致。 ：不得有破裂痕跡。 ：不得有任何污物。 ：100800瓶/分。 啤酒滅菌 ：啤酒滅菌的目的是為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，有利于長期保存。 ：裝瓶前殺菌和裝瓶后殺菌兩種。目前國內(nèi)外大多數(shù)廠均采用后者。本設(shè)計采用6265℃溫度滅菌25min，這樣較好地保存了啤酒的營養(yǎng)與天然風(fēng)味，又可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢。：噴淋巴氏殺菌機： （1）.酒不得發(fā)生酵母渾濁。 （2）.滅菌后的啤酒，色、香、味不得與原酒有顯著變化。 （3）.在65℃滅菌溫度時，二氧化碳含量為4～5克/升的條件下，瓶頸空間容積應(yīng)保持為瓶容積的3%，殺菌溫度超過65℃應(yīng)保持瓶容積的4%。 （4）.加熱水溫與酒溫差、保持2～3℃，以防局部過熱。 （5）.升降溫度應(yīng)和緩，防止驟升驟降，引起瓶子破損而造成酒和瓶子的損失。 驗酒殺菌后的啤酒應(yīng)進行檢驗，將不合格的酒挑出來，具體要求如下：，無懸浮物和雜質(zhì)。，不漏酒。，淺滿不超過177。10ml。 驗酒后的啤酒粘標，裝箱，出廠銷售。第3章 全廠物料衡算、糖化車間熱量衡算、耗水量計算第3章 全廠物料衡算、糖化車間熱量衡算、耗水量計算 全廠物料衡算基礎(chǔ)數(shù)據(jù)：項目名稱百分比/%定額指標原料利用率98麥芽水分6大米水分12無水麥芽浸出率75無水大米浸出率92原料配比麥芽70大米30啤酒損失率（對熱麥汁）冷卻損失3發(fā)酵損失1過濾損失1裝瓶損失1總損失6表31根據(jù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，先進行100kg原料（麥芽、大米）生產(chǎn)9176。P淡色啤酒的物料計算，然后進行100L9176。P淡色啤酒物料衡算最后進行6萬噸/年 啤酒廠的物料衡算. 100kg原料（70％麥芽、30％大米）生產(chǎn)9176。P淡色啤酒的物料衡算：由基礎(chǔ)數(shù)據(jù)可得原料收得率分別為 麥芽收率：（100－6）247。100＝％ 大米收率：（100－12）247。100＝％ 混合原料收率為：（％＋％）100％＝％ 由此，100kg混合原料可制得9176。P熱麥汁量為：100 ＝ 又知9176。P麥汁在20℃，而100℃熱麥汁比20℃，故100℃熱麥汁體積為：＝ L：（1－3％）＝ L：（1－1％）＝：（1－1％）＝：（1－1％）＝ L：%則100Kg原料耗用酒花量為: %＝ kg：設(shè)排出濕麥糟含水80％麥糟70[（1－6％）（100－75）/（100－80）]＝ kg大米糟30[（1－12％）（100－95）/（100－80）]＝ kg＋＝ kg：設(shè)酒花糟在麥汁中浸出率40％，酒花糟含水量按80％計算，則酒花糟?。?－40％）/（1－80%）＝(以商品干酵母計)：生產(chǎn)100L啤酒可得商品酵母1kg，濕酵母含水分85％，（1－85％）＝ kg含水分7％1/（1－7％）＝10. 空瓶需用量（以規(guī)格為640ml瓶計）： ＝≌1203個： ＝≌1209個： ＝≌1198張. 生產(chǎn)100L9176。P淡色啤酒需進行的物料衡算由上面計算可知100kg混合原料可生產(chǎn)9176。176。P淡色啤酒需耗混合原料為：100/ 100＝：70％＝：30％＝：%，則100L9176。P啤酒耗用酒花量 100%=：100＝ L：100＝ L：100＝ L：100＝ L： 設(shè)排出的濕麥糟水份含量為80％，則濕麥糟量 [（1－）（100－75）/（100－80）]＝ kg濕大米糟量 [（1－）（100－95）/（100－80）]＝ kg綜上可得濕糖化糟量 ＋＝ kg：設(shè)麥汁煮沸過程中酒花浸出率為40％，且酒花糟水份含量為80％，則 酒花糟量[（100－40）/（100－80）]＝ kg(以商品干酵母計)：生產(chǎn)100L啤酒可得2kg濕酵母泥，其中一半作生產(chǎn)接種用，一半作商品酵母用即1kg，濕酵母泥含水分85％酵母固形物量： 1 （100－85）/100＝ kg那么含水分7％的商品干酵母量為： 100/（100－7）＝ kg（以規(guī)格為640ml瓶計）：100/ ≌157個：100/ ≌158個：100/ ≌157張. 年產(chǎn)6萬噸9176。P啤酒廠的物料衡算生產(chǎn)旺季每天糖化8次，旺季以170天計，占年產(chǎn)量85％，淡季每天糖化3次，以160天計。則每年總糖化次數(shù)8170+3160＝1840次6萬噸9176。P淡色啤酒糖化車間物料衡算：旺季二、三季度，按170天算，設(shè)每天糖化8次，共糖化1360次，旺季產(chǎn)量占全年85％（9176。P淡色啤酒密度1036 kg/m3）（610410310385%）/（10361360）＝?。?kg 　70％＝ kg　30％＝ kg　＝ kg?。?L?。?L ＝ kg ＝ kg?。健。?L　100＝ L?。?kg　157＝≌56892個　158＝≌57192個　157＝≌56892張由前可得出整個物料衡算表：表3—2全廠物料衡算表物料名稱單位100㎏混合原料100