haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用_課程設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2025-04-08 17:51 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 直 到 90 年代初我國(guó) HACCP 系統(tǒng)才真正得到普及和應(yīng) 用。 目前，六類食品必須建立 HACCP 的生產(chǎn)出口食品的企業(yè)有：生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁。含肉或水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭類產(chǎn)品企業(yè) [4]。 近年來(lái) ,國(guó)際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴(kuò)大 ,HACCP 被廣泛用于魚、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)和銷售中 ,有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害 , 保證了產(chǎn)品質(zhì)量 [5]。 下面簡(jiǎn)要介紹幾種應(yīng)用HACCP 體系的產(chǎn)品。 在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中 應(yīng)用 HACCP 體系， 通過(guò)對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程的詳細(xì)觀察、深入分析危害因素，確定了 7 個(gè)關(guān)鍵控 制點(diǎn)，即原料奶及輔料收購(gòu)，巴氏殺菌，容器、管道及灌裝機(jī) CIP 清洗和消毒，包裝材料消毒，灌裝環(huán)境衛(wèi)生，動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)，冷藏、運(yùn)輸及銷售。 實(shí)施 HACCP 體系 后 ， 可以將巴氏殺菌奶生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害可能降至最低 。產(chǎn)品中的 細(xì)菌總數(shù)明顯下降 ， 蛋白質(zhì)含量有一定升高[6]。 在桶裝純凈水生產(chǎn)中應(yīng)用 HACCP 體系 ，確定過(guò)濾、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自動(dòng)灌裝為 CCP 點(diǎn)。通過(guò)應(yīng)用 HACCP 體系， 成品水的菌落總數(shù)大大減少 ,合格率上升 ，成品水的品質(zhì)也得到有效的提高 [7]。 在發(fā)酵型蘋果酒的生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)用 HACCP 體系，確定 蘋果質(zhì)量控 制、清洗、榨汁殺菌酶解、過(guò)濾、主發(fā)酵、第一次倒酒、后發(fā)酵、下膠澄清、包裝、巴氏殺菌 為 CCP 點(diǎn)。經(jīng)應(yīng)用 HACCP 體系后， 將加工過(guò)程中的危害得以有效控制，產(chǎn)品合格率得到提高，有效提高了產(chǎn)品的質(zhì)量 [8]。 3 生產(chǎn)中 HACCP 計(jì)劃的研究步驟 圖 研究 HACCP 計(jì)劃的邏輯順組成 HACCP 小組 ↓ 濃縮蘋果汁 產(chǎn)品描述 ↓ 確定預(yù)期用途 ↓ 繪制 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)流程圖 ↓ 確證 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)流程圖 ↓ 進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施（原理 1） ↓ 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理 2） ↓ 確定關(guān)鍵限制 (原理 3) ↓ 建立監(jiān)控程序 (原理 4) ↓ 建立糾偏措施 (原理 5) ↓ 建立驗(yàn)證程序 (原理 6) ↓ 建立記錄管理程序 (原理 7) 4 完成危害分析工作單 按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程圖中工藝步驟的先后順序，對(duì)每一步驟中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析，并對(duì)其是否顯著做出判斷，并提供判斷依據(jù)，最后利用 CCP 判斷樹對(duì)確定的顯著危害所在步驟是否是 CCP 進(jìn)行判斷，最終整理形成危害分析工作單， 具體見表 。 完成 HACCP 計(jì)劃表 按照濃縮蘋果汁生產(chǎn) 的生產(chǎn)工藝流程圖和 確定的 危害分析 工作 單 ， 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定其關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和建立關(guān)鍵限值后 ,建立 監(jiān)控程序 ,針 對(duì)每個(gè) CCP 點(diǎn)建立糾偏措施 ,并建立驗(yàn)證程序，保留相關(guān)記錄文件 ,最終制定出HACCP 計(jì)劃表， 具體見表 。 5 組建 HACCP 小組 質(zhì)量保證經(jīng)理?yè)?dān)任 HACCP 小組組長(zhǎng) ，小組成員由 不同部門的專家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷售部、質(zhì)檢部等相關(guān)部門的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。 HACCP 小組的職責(zé)是制定 HACCP 計(jì)劃；修改、驗(yàn)證HACCP 計(jì)劃；監(jiān)督實(shí)施 HACCP 計(jì)劃；書寫 SSOP；對(duì)全體人員的培訓(xùn)等。 HACCP小組應(yīng)當(dāng)保證 HACCP 體系的有效實(shí)施。 產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途 濃縮蘋果汁的描述見表 . 表 產(chǎn)品 描述 繪制濃縮蘋果汁工藝流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確證 濃縮蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程圖見圖 。 產(chǎn)品名稱 濃縮蘋果汁 原料 蘋果、食用香精、維生素 C、天然果膠、 β胡蘿卜素 產(chǎn)品特征 水分活度： ； pH： ~；無(wú)防腐劑 包裝方式 PET 瓶包裝 保存方式 保存于陰涼干燥處，避免陽(yáng)光曝曬。 保質(zhì)期 常溫下 12 個(gè)月 運(yùn)輸方式 常溫下用卡車或集裝箱 銷售方式 批發(fā)、零售 消費(fèi)者及敏感人群 一般公眾 使用方 法 開蓋飲用 預(yù)期用途 飲用 標(biāo)簽說(shuō)明 品名、公司、標(biāo)志、規(guī)格、配料等內(nèi)容 特殊標(biāo)識(shí) 無(wú) 6 蘋果 驗(yàn)收 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)時(shí)間： 2021 年 5 月 ↓ 現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)人： HACCP 組長(zhǎng) 品控員 蘋果儲(chǔ)存 ↓ 清洗 ↓ 破碎 ↓ 水處理 → 壓榨 ↓ 前巴氏殺菌 ↓ 果膠酶驗(yàn)收 → 酶解 ↓ 濃縮 ↓ 后巴氏殺菌 （ 溫度 90℃ ，時(shí)間 30s） ↓ 灌裝前過(guò)濾 （ 濾膜完整無(wú)缺 ） ↓ PET 瓶驗(yàn)收 → 無(wú)菌灌裝 ↓ 貯存 ↓ 發(fā)運(yùn)前檢查 圖 濃縮蘋果汁的工藝流程圖 流程圖經(jīng) HACCP 小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證無(wú)誤。 進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施 根據(jù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程 (從原輔料的接收到包裝 ),從生物、物理、化學(xué)3 個(gè)方面來(lái)進(jìn)行危害分析 ,制定危害分析工
高考資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1