haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用_課程設(shè)計(參考版)
2025-03-07 17:51本頁面
【正文】 在此，我要向張光杰老師表示深深的感謝和崇高的敬意。 本次設(shè)計是在張光杰老師的悉心指導(dǎo)和嚴(yán)格要求下完成的，從課題選擇到具體構(gòu)思和內(nèi)容，無不體現(xiàn)著老師的辛苦付出。 10 表 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)過程中的 危害分析工作單 加工步驟 潛在的安全危害 是否顯著危害 顯著危害判定依據(jù) 預(yù)防顯著危害的措施 該步驟 是否為 CCP 蘋果驗收 B：致病菌、寄生蟲污染 是 會造成有害微生物超標(biāo) 腐爛果超標(biāo)拒收 是 C：農(nóng)殘（甲胺磷、甲基對硫磷） 棒曲霉素 是 原料果違禁使用甲胺磷、甲基對硫磷 加強(qiáng)田間管理， 拒收農(nóng)殘超標(biāo)原料 是 是 腐爛蘋果 中含有高濃度棒曲霉素，對人體造成傷害 爛果率控制在 2%以下 是 P：無 否 蘋果儲存 B:致病菌、寄生蟲污染 是 會造成有害微生物超標(biāo) 按生產(chǎn)規(guī)定對儲存的蘋果進(jìn)行管理 否 C：棒曲霉素 是 高濃度的棒曲霉素會對人體產(chǎn)生危害 按生產(chǎn)規(guī)定對儲存的蘋果進(jìn)行管理 否 P：無 否 清洗 P：金屬釘、玻璃碎片 否 GMP和 SOP控制 徹底清洗設(shè)備 否 B：致病菌污染 否 清洗用水不潔造成交叉污染 按 SSOP規(guī)范進(jìn)行清洗 否 挑選 C：無； P無 否 B：致病菌、寄生蟲污染 否 揀選工個人衛(wèi)生狀況不良導(dǎo)致交叉污染， 加強(qiáng)工人個人衛(wèi)生檢查， SSOP控制 否 破碎 C：無； B無 否 P：金屬碎片 否 破碎機(jī)刃片引入的金屬碎片 由灌裝前過濾步驟控制 否 壓榨 B：無； C：無； P無 否 前巴氏殺菌 B：無； C：無； P無 否 酶解 B：致病菌 否 酶制劑可能引入致病菌 通過后續(xù)步驟除去 否 C：無； P無 否 濃縮 B：無； C：無； P無 否 后巴氏殺菌 B：致病菌 是 來自原料果的致病菌 后巴氏殺菌可除去 是 C：無； P無 否 11 續(xù) 表 加工步驟 潛在的安全危害 是否顯著危害 顯著危害判定依據(jù) 預(yù)防顯著危害的措施 是否為 CCP 灌裝前過濾 B：無； C：無 是 P：金屬、橡膠碎片 是 破碎機(jī)的碎刀片，以及管道中部件老化脫落 過濾除去 是 無菌灌裝 B：致病菌污染 是 無菌設(shè)備或無菌袋受到污染 按 SSOP規(guī)范進(jìn)行罐裝 是 C：無； 否 P：變形滲漏 是 操作不當(dāng) 嚴(yán)格按規(guī)定操作 否 貯存 B： 微生物生長 是 在 灌裝是微生物可能污染 ，存放時微生物會生長繁殖 可由發(fā)運前檢查步驟控制 否 C： 無； P：無 否 否 發(fā)運前檢查 B： 微生物生長繁殖 是 灌裝、貯存時可能會被微生物污染 ， 存放時微生物會生長繁殖 可由發(fā)運前檢查步驟控制 否 C： 無； P無 否 注： B 表示生物危害； C 表示化學(xué)危害； P 表示物理危害； CCP 表示關(guān)鍵控制點。 9 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中危害分析工 作單 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析工作單具體見表 。 建立有效的記錄管理系統(tǒng) HACCP 記錄的相關(guān)內(nèi)容包括 CCP 在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，這是確證 HACCP 體系已經(jīng)被正確執(zhí)行的書面證據(jù)。 驗證由 HACCP 計劃確認(rèn)、CCP 的驗證、 HACCP 系統(tǒng)的驗證三部分組成。 建立驗證程序 驗證的目的是通過嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認(rèn) HACCP 計劃是否有效， 是否被正確執(zhí)行。 建立糾偏措施 糾偏措施即當(dāng) CCP 與控制標(biāo)準(zhǔn)不符，即 CCP 發(fā)生偏離時所采取的任何措施。 驗證由 HACCP 計劃確認(rèn)、 CCP 的驗證、 HACCP 系統(tǒng)的驗證三部分組成。 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控 程序是一個有計劃的連續(xù)檢測或觀察的過程，用以評估一個 CCP 點是否受控 ，并為將來驗證時使用。每一個關(guān)鍵限值問題一： 這一加工步驟是否存在危害？ 不是 CCP 停止 問題二： 對已確定的危害是否采取了預(yù)防措施？ 改進(jìn)加工步驟、過程或產(chǎn) 品 是否有必要采 取控制措施以保證食品的安全性 不是 CCP 停止 問題三：采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？ 問題四：危害是否可能增加到不可接受的水平？ 問題五： 后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩剑? 不是 CCP 停止 CCP 不是 CCP 停止 8 必須與對應(yīng)的 CCP 并行。 確定 CCP 的關(guān)鍵限值 CCP 的絕對允許極限，即用來區(qū)分安全與不安全的分界點，就是所謂的關(guān)鍵限值。 CCP 判斷樹見圖 。 進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施 根據(jù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程 (從原輔料的接收到包裝 ),從生物、物理、化學(xué)3 個方面來進(jìn)行危害分析 ,制定危害分析工作單 ， 見表 。 產(chǎn)品名稱 濃縮蘋果汁 原料 蘋果、食用香精、維生素 C、天然果膠、 β胡蘿卜素 產(chǎn)品特征 水分活度： ； pH： ~；無防腐劑 包裝方式 PET 瓶包裝 保存方式 保存于陰涼干燥處，避免陽光曝曬。 HACCP小組應(yīng)當(dāng)保證 HACCP 體系的有效實施。
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