【正文】 隨著我國飲料行業(yè)走向其“黃金發(fā)展期”，為了滿足國內(nèi)外市場的對產(chǎn)品質(zhì)量安全性的要求，并隨著該行業(yè)企業(yè)品牌意識的不斷加強，HACCP體系在飲料行業(yè)中廣泛的應(yīng)用將是指日可待的。同時，對HACCP體系的應(yīng)用人員有更多的精力關(guān)注關(guān)鍵控制點，深入了解設(shè)備機理，重視工藝改進，由原來發(fā)現(xiàn)不良產(chǎn)品向著現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)潛在不合格工序轉(zhuǎn)變，降低質(zhì)量成本，提升有限資源效益最大化。HACCP體系的最大優(yōu)點在于它是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約束、適用性強而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。這種靈活性也表明HACCP的高度技術(shù)性。HACCP的靈活性體現(xiàn)在具體產(chǎn)品具體分析，并且需要結(jié)合企業(yè)軟硬體的特點，沒有統(tǒng)一的藍本可以套用，因此鼓勵實施者采用新的方法和新的技術(shù)，不斷改進工藝和設(shè)備。調(diào)整設(shè)備成品扭矩監(jiān)測記錄表、制程科品質(zhì)日報表 冷卻致病菌、霉菌污染余氯濃度：≥余氯濃度鄰聯(lián)甲苯胺顯色，依比色卡進行比色開機，1小時1次PQC隔離評估自上次監(jiān)控合格以后的所有冷卻產(chǎn)品 重新加氯，并查找余氯濃度出現(xiàn)偏差的原因PET各線制程管制日報表、制程科品質(zhì)日報表審核記錄 微生物抽樣檢驗定期校驗檢測設(shè)備CIP清洗殘存致病菌、霉菌酸：濃度≥%、溫度≥60℃、時間 ≥900秒堿：濃度≥%、溫度≥80℃、時間 ≥1800秒 濃度、溫度、時間電子設(shè)備監(jiān)測濃度、溫度、 時間即時 PQC 系統(tǒng)自行從新進行CIP 查找出現(xiàn)偏差的原因CIP清洗記錄表、CIP監(jiān)控記錄、CIP異常分析改善單四、總結(jié)與展望：總之，HACCP的原理已成為重新構(gòu)建食品安全體系的理論基礎(chǔ)，建立HACCP體系已成為政府保障食品安全的重要手段，從而實現(xiàn)從“農(nóng)場到餐桌”的整個食品鏈危害的有效控制與預(yù)防。cm 扭矩OL： ≥ kgf調(diào)配合格單、水處理檢驗記錄表、水質(zhì)、原料點檢，調(diào)配制程管制日報表。1℃，16秒殺菌（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)）整列洗瓶消毒 CIP清洗不銹鋼濾網(wǎng) 220目充填機 88177。成品碼放高度依標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。成品碼放高度依標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。 包裝形式：規(guī)格瓶/箱 545g15。包裝：外包裝紙箱，內(nèi)包裝PVC瓶標(biāo)。、瓶身打印日期、裝箱、外箱打印日期、重量打檢，然后入庫。封蓋后初溫不低于攝氏85℃，以保證倒瓶30秒時對瓶蓋內(nèi)側(cè)殺菌的效果。封蓋速度：與生產(chǎn)線充填速度相匹配。：充填后的半成品進行封蓋。充填量：505177。充填溫度：88177。：空瓶經(jīng)挑選、二氧化氯清洗、殺菌后使用。：全程免直接接觸操作，進行紫外線殺菌后使用。1℃、16秒殺滅細菌，以達到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。:均質(zhì)壓力150 Kg/cm2 。：經(jīng)檢驗合格的橙濃縮汁原料，按制程要求進行還原后經(jīng)過120目鋼網(wǎng)過濾送至調(diào)配桶。G 天然香料：天然橙香料。F β胡蘿卜素：紫羅蘭酮經(jīng)格利雅（Grignard）反應(yīng)后，脫水加氫制得。用做增稠劑、穩(wěn)定劑。C 檸檬酸：由糖類物質(zhì)經(jīng)黑霉菌發(fā)酵，用熱水萃取后純化而得，用做酸味劑。：A 橙濃縮汁：原產(chǎn)于巴西的柳橙經(jīng)過榨汁濃縮而成。對無檢驗報告單的原料拒收。 低酸性計劃用途（主要消費對象、分銷方法等）銷售對象無特殊規(guī)定批發(fā)、零售（國內(nèi)銷售）食用方法常溫、冬季加熱45℃以下，夏季冷藏；打開即飲，并建議未飲用完后立即保存于冷藏環(huán)境（0℃4℃），并在24H內(nèi)飲完包裝類型PET瓶裝、PP瓶蓋儲存方法陰涼干燥區(qū)，常溫、冷藏儲存，儲存高度需不高于8層保質(zhì)期12個月包裝方式PET瓶套PVC標(biāo)簽，外用紙箱1特殊運輸要求運輸過程碼放高度需不高于9層 PET10%鮮橙汁飲品（包括：白砂糖、橙濃縮汁、受限輔料、非受限輔料）是以橙濃縮汁、水為原料，經(jīng)果汁還原、調(diào)配、均質(zhì)、UHT殺菌、充填、封蓋、倒蓋殺菌、冷卻、套標(biāo)、封箱等工藝加工制作的產(chǎn)品。)原料橙濃縮汁、水受限輔料Vc 非受限輔料白砂糖、檸檬酸、β胡蘿卜素、果膠、天然香料重要的產(chǎn)品特性UHT 超高溫瞬時殺菌Brix：177。鑒于，國內(nèi)食品企業(yè)才剛剛開始推行HACCP方法，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價標(biāo)準(zhǔn)。該規(guī)范是以國際公認的HACCP原理為基礎(chǔ)制定。一個產(chǎn)品是否達到5個對數(shù)的滅菌，可用檢驗大腸桿菌的方法加以驗證，如果在產(chǎn)品中檢出大腸桿菌，則表明5個對數(shù)滅菌沒有完成。此標(biāo)準(zhǔn)也適用于大容量無菌包裝產(chǎn)品，在開啟包裝后須再重新包裝就必須重新消毒，并符合5個對數(shù)殺菌的要求?！坝嘘P(guān)微生物”是指可能在果蔬汁中出現(xiàn)的對公眾健康有影響的對殺菌最有抵抗力的微生物。美國果汁HACCP法規(guī)的出臺，其目標(biāo)主要是減少由于病原體導(dǎo)致的果汁生物性危害。危害分析和控制指南》（第一版），用于指導(dǎo)企業(yè)對果蔬汁生產(chǎn)進行危害分析和控制。據(jù)估計,《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的頒布和實施可使美國每年至少減少因果蔬汁產(chǎn)品的危害引起的疾病6,000例。Part為有效控制果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的發(fā)生，2001年1月19日美國FDA頒布了212000年也是因桔子汁未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國西部的6個州88人患病。1999和2000年兩次桔子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。 因飲用果蔬汁在全球范圍內(nèi)導(dǎo)致了大量食源性疾病的爆發(fā)，如美國在二十世紀(jì)九十年代就發(fā)生了多起果汁類產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的爆發(fā)。果蔬汁的物理危害包括玻璃碎片和金屬碎片等。殺蟲劑被廣泛地用來防止水果、蔬菜、谷物和其他食品的病蟲害，因此在這些食品中可能存在殘留，可能對果汁產(chǎn)生潛在的化學(xué)危害。重金屬如鉛和用于金屬罐的內(nèi)層涂料的錫也會對果汁造成危害。加工和貯存過食品過敏原的設(shè)備如果未能進行徹底的清洗，也會產(chǎn)生化學(xué)危害，因為某些人可能對這些過敏原產(chǎn)生嚴(yán)重的過敏反應(yīng)。棒曲霉素是蘋果中常見的由真菌產(chǎn)生的毒枝菌素，腐爛或發(fā)霉的蘋果可能產(chǎn)生高濃度的棒曲霉素，自然落果、被昆蟲或鳥傷害的果實或采摘時擦傷的果實或貯存條件不佳都有可能繁殖霉菌而產(chǎn)生棒曲霉素。果蔬汁是營養(yǎng)豐富的產(chǎn)品，其中存在大量的病原生物，如大腸桿菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特菌、隱孢子寄生蟲等，均可導(dǎo)致嚴(yán)重的食源性疾病的爆發(fā)，而果汁的病毒污染一般是由農(nóng)場工人或加工者等病毒攜帶者導(dǎo)致的。控制果蔬汁產(chǎn)生的食源性疾病，是各國食品安全部門優(yōu)先考慮的目標(biāo)。三、HACCP體系在果蔬汁飲料中的應(yīng)用：果蔬汁產(chǎn)品是指水果和蔬菜在采收后經(jīng)挑選、清洗消毒、榨汁、配制、包裝制成的產(chǎn)品，包括濃縮果蔬汁和果蔬汁飲料成品。這就要求我國的果蔬汁加工企業(yè)，加強企業(yè)自身內(nèi)部管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量，再加上隨著國民健康意識的不斷提高，果蔬汁消費量的不斷提升，以及實力雄厚的外資飲料公司紛紛搶灘中國市場，帶給我國飲料企業(yè)強大的沖擊，同時也帶來前所未有的發(fā)展機遇。這使得在我國飲料行業(yè)中推廣先進的食品安全管理體制具有一定的難度。盡管如此，人均飲料平均消費發(fā)達國家平均消費水平相比，尚有較大差距，因此，飲料市場仍有很大發(fā)展空間。2002年，全國飲料總產(chǎn)量為2025萬噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料213萬噸，％。其中，果蔬汁市場增長極快，我國是世界水果、蔬菜的第一大生產(chǎn)國，其中蘋果、梨的產(chǎn)量世界第一，柑桔產(chǎn)量世界第三。二、飲料的發(fā)展趨勢剖析：飲料是中國食品工業(yè)中最具潛力且發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)。如果企業(yè)沒有達到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實施，那么HACCP計劃就是一句空話。SSOP的設(shè)計因企業(yè)各異。 SSOP在對HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。SSOP和HACCP的關(guān)系： 食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)GMP的要求，結(jié)合本企業(yè)生產(chǎn)的特點，由HACCP小組編制出適合本企業(yè)的且形成文件的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP?？刂艭CP并不是孤立的，單抓這一點就萬事大吉了。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評估能力，有助于GMP的制定和實施。GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。HACCP則突出對重點環(huán)節(jié)的控制，以點帶面來保證整個食品加工過程中食品的安全。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對每一個企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。GMP和HACCP的關(guān)系：GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。如:美國21CFR部分106 110 113 114 129；歐盟 93/43/EEC食品衛(wèi)生；國際食品法典委員會（CAC）:《食品通則》；我國GB1488194《食品企業(yè)通用規(guī)范》以及我國的SC／T3009－1999《水產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范》等。如果拋開GMP和SSOP談HACCP計劃，HACCP計劃只能成為空中