【正文】 、對象、頻率、人員，同時(shí)規(guī)范了當(dāng)監(jiān)控關(guān)鍵限值時(shí)發(fā)生偏離應(yīng)采取適當(dāng)?shù)募m偏措施。通過運(yùn)用科學(xué)系統(tǒng)的HACCP管理方法，對精進(jìn)產(chǎn)品衛(wèi)生安全、降低質(zhì)量成本，都將起到舉足輕重的推動作用。貿(mào)易的國際化和食品產(chǎn)品市場的擴(kuò)展，給食品企業(yè)帶來了無限商機(jī)。食品安全引起了各國政府、國際組織、食品企業(yè)和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注。因此，在人類發(fā)展的初級階段，既便是在生存條件惡劣、食品供應(yīng)十分匱乏的情況下，先民們也不會去主動食用對自身健康有不良影響的有毒有害物質(zhì)。社會的進(jìn)步使得人們對自身的健康予以更多的關(guān)注，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解，人們都希望食品安全性有切實(shí)的保障，所消費(fèi)的食品不會對人體健康產(chǎn)生危害。就目前來講，食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這3類。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評估的主要內(nèi)容，是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施（比如HACCP）的主要依據(jù)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段。同義詞:HACCP。 較為常見的定義解釋為:HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP體系要求是：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)施控制的記錄證據(jù)。一、簡述HACCP及其原理：：1960年代Pillsbury公司在為美國太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。1980年代美國國家科學(xué)院(科學(xué)的國家的學(xué)院，NAS)建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1990年代FDA在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1996年7月25日，美國農(nóng)業(yè)部（USDA）食品安全檢查署（FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，1995年1月1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。2001年1月19日，美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行HACCP原理，即21CFR部分120。2002年我國衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《果汁和果汁飲料HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案，對HACCP體系的建立和實(shí)施內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范，并鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局更公布了出口食品企業(yè)《衛(wèi)生注冊評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，規(guī)定包括果蔬汁、罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍蔬菜、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等六大類產(chǎn)品在內(nèi)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立和實(shí)施HACCP體系。2004年2月，中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會出臺了試行版的《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》，藉以規(guī)范企業(yè)建立、實(shí)施的HACCP體系標(biāo)準(zhǔn)，我國目前還沒有把實(shí)施HACCP作為官方的強(qiáng)制性要求。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過程的特異性決定的。原理3：確定與CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(糾正的動作)當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動。糾正措施一般包括兩步：第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。原理6：驗(yàn)證程序(確認(rèn)程序)用來確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。由此可見，HACCP實(shí)際上就是一種包含風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的控制程序。：一個(gè)完整的食品安全預(yù)防控制體系即HACCP體系，它包括HACCP計(jì)劃、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序即SSOP三個(gè)方面。只有三者有機(jī)的結(jié)合在一起，才能構(gòu)筑出完整的食品安全預(yù)防控制體系（HACCP）。 GMP是政府強(qiáng)制性的食品衛(wèi)生法規(guī)。它對食品生產(chǎn)、加工、包裝貯運(yùn)、人員的衛(wèi)生健康、建筑和設(shè)施、設(shè)備、生產(chǎn)和加工控制管理等硬件和軟件二方面做出了詳細(xì)的要求和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP的內(nèi)容是全面的，它對食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱 。 從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。SSOP應(yīng)包括但不僅限于以下八個(gè)方面的衛(wèi)生控制：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表面清潔、衛(wèi)生；（3）防止交叉污染；（4）洗手，手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）防止外來物污染；（6）有毒化合物的處理、貯存和使用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲與鼠類的滅除及控制。有了SSOP，HACCP就會更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。HACCP、GMP、SSOP之間的關(guān)系 GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件。三者的關(guān)系圖由于發(fā)展階段及行業(yè)環(huán)境發(fā)生了很大變化，我國飲料產(chǎn)業(yè)的 發(fā)展呈現(xiàn)出新的發(fā)展動向。2001年，全國共生產(chǎn)飲料1500萬噸，其中果蔬汁及果蔬汁飲料就占了130萬噸，約占8%左右。豐富的水果蔬菜資源為我國果蔬汁加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料保障。目前國內(nèi)大型飲料集團(tuán)較少，大部分為日生產(chǎn)能力在千箱以下的小型企業(yè)。我國加入WTO后，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)不但要與國際市場競爭，還要迎接國外企業(yè)大量涌入國內(nèi)市場的挑戰(zhàn)。為了提高消費(fèi)者的購買信心，為了提高企業(yè)的市場競爭能力，提升企業(yè)在國際貿(mào)易中的形象，國內(nèi)飲料行業(yè)部分大型企業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。果蔬汁產(chǎn)品品種多，產(chǎn)量大，在原料種植、加工及貯運(yùn)的過程中均可能產(chǎn)生各種各樣的危害，包括生物性的、物理性的和化學(xué)性的危害。 下面以PET果蔬汁的HACCP計(jì)劃建立作評述：從國際上看，生物性危害是果蔬汁產(chǎn)品的主要危害，尤其對特殊群體，如年齡偏小的兒童、老年人和那些免疫功能低下的成人。果蔬汁的化學(xué)危害包括棒曲霉素、食品過敏原、化學(xué)試劑等。由于加熱并不能破壞棒曲霉素，采用上述果實(shí)加工果汁，則可能使果汁中殘留高濃度的棒曲霉素。主要的食品過敏原有：花生、大豆、牛奶、雞蛋、魚、甲殼動物、木本堅(jiān)果、小麥，大豆蛋白等，亞硫酸鹽等防腐劑也可能使某些人產(chǎn)生過敏反應(yīng)。食用含有過量錫的果汁飲料可能導(dǎo)致急性胃腸道疾病。此外，由于我國濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象仍然普遍，因此農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)性危害也是果蔬汁產(chǎn)品的的主要危害之一。使用玻璃瓶包裝果蔬汁，在傳送、清洗、灌裝和封口、加熱滅菌時(shí)都有可能導(dǎo)致出現(xiàn)玻璃碎片而產(chǎn)生物理危害。1996年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌O157：H7爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內(nèi)的70人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合癥。1999年桔子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國20個(gè)州和加拿大3個(gè)省的423人患病，一人死亡。據(jù)美國FDA估計(jì)每年與果汁相關(guān)的病例數(shù)在16,000～48,000例之間。CFR120《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，對果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施強(qiáng)制的HACCP管理。為了更好地指導(dǎo)果蔬汁加工企業(yè)按照《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》的要求實(shí)施HACCP，美國FDA還會同美國衛(wèi)生與公共服務(wù)部（H