haccp食品安全管理體系在月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用-展示頁(yè)
2025-04-21 00:18本頁(yè)面
【正文】 拌、分皮、分餡、包餡、成型、烘烤過(guò)程，最后進(jìn)行冷卻和包裝。體系最大的優(yōu)點(diǎn)在于使用食品生產(chǎn)使供應(yīng)商把以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀點(diǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)的環(huán)境下鑒別并控制潛在危害的預(yù)防性，為食品生產(chǎn)者提供了一個(gè)比較傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)更為安全按的產(chǎn)品控制方法。因此，食品加工企業(yè)建立體系時(shí)，應(yīng)在前期策劃階段采用科學(xué)的方法合理確定。食品安全管理體系在月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用肖昀 韋宇寧（梧州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局） 對(duì)大多數(shù)食品供應(yīng)鏈中食品企業(yè)導(dǎo)入管理體系來(lái)說(shuō)，它可用于控制從農(nóng)場(chǎng)到入口的任何環(huán)節(jié)，是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、詳細(xì)的體系，需要其他質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制及良好實(shí)驗(yàn)室操作規(guī)范等。在體系的個(gè)基本原則中，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（）是核心，如果確定過(guò)多，會(huì)增加不必要的工作量，過(guò)少將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識(shí)別。體系由一下個(gè)原理組成：原理：進(jìn)行危害分析并確定控制措施；原理：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（）；原理：建立的關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理：建立的監(jiān)控系統(tǒng)；原理：建立糾偏措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)失控時(shí)采用；原理：建立驗(yàn)證程序，以確定認(rèn)體系運(yùn)行的有效性；原理：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序喝記錄的文件系統(tǒng)。月餅制作的生產(chǎn)工藝流程一般經(jīng)過(guò)原料驗(yàn)收配 料包裝驗(yàn)收攪 拌成 形分 割稱(chēng) 餡包 餡初 檢初 烤貯 存鮮雞蛋清洗消毒打 蛋廢水蛋殼攪 拌煎 煮靜 置餡料烘烤分鐘，爐溫℃內(nèi)包裝材料瓦楞紙箱 內(nèi)包裝 裝盒檢驗(yàn)二次烘烤檢驗(yàn)冷卻冷 卻掃 蛋煎 煮烘烤分鐘，爐溫℃ 入倉(cāng)銷(xiāo)售 表一：月餅工藝過(guò)程的危害分析危害分析（）：1. 原料、輔料危害分析以蛋黃蓮蓉月餅為例，蓮蓉的原料（蓮子、花生油、糖漿、檸檬酸、食用堿水）可帶來(lái)化學(xué)性污染；咸蛋黃含大量的細(xì)菌，咸蛋黃的腌制時(shí)間直接影響咸蛋黃的水分含量，腌制時(shí)間長(zhǎng)，咸蛋黃水分低，制成月餅后蛋黃發(fā)霉的可能性就可減少。運(yùn)輸貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案，原料運(yùn)輸貯存環(huán)境按規(guī)定清潔污染可能性很小、產(chǎn)品經(jīng)后續(xù)清洗消毒或烘烤可消除危害。原料由定點(diǎn)供應(yīng)商提供，每批次均要求供方提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明 ，憑檢驗(yàn)合格證接收。 否驗(yàn)收、儲(chǔ)存化學(xué)危害（有害成分、重金屬超標(biāo)） 是產(chǎn)品可能存在有害成分如砷：重金屬超標(biāo)，如：鉛等成分超標(biāo)。 否物理危害：無(wú)配料生物危害：（有害微生物） 否接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案控制，且后續(xù)烘烤可危害。 否物理危
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