【正文】 總之， HACCP 體系是一個(gè)系統(tǒng)的、全面的保證體系，相信企業(yè) 在建立好完備的 HACCP 體系之后，一定會得到理想的收效。企業(yè)應(yīng)先根據(jù)法規(guī)及自身情況制定好適用的 SSOP 和 GMP 才能確保 HACCP 系統(tǒng)的有效運(yùn)行。 每日 碳酸化過程 情況檢測 碳酸化 記錄 24 總 結(jié) 這次設(shè)計(jì)中 我們對雪碧碳酸飲料建立 了 HACCP 體系，并且 通過生產(chǎn)過程中的危害分析，借助判斷樹、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定 本生產(chǎn)的 6 個(gè) 關(guān)鍵控制點(diǎn)： 白砂糖驗(yàn)收；皇冠蓋的驗(yàn)收；糖的溶解 ； 糖漿的儲存 ； 后糖漿的配制；灌裝 ；碳酸化 。 每日對 灌注過程 情況檢測 灌 注 記錄 23 能會進(jìn)入飲料。 添加劑 在投放前確認(rèn)每一包 /桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性 ， 主劑加入環(huán)境符合GMP（ 產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 要求。 調(diào)節(jié)冷凍水溫度和流量來控制糖漿冷卻溫度為10～25℃ 每 日一次 檢驗(yàn)員 ≥60℃ ；度 和 流量 來 控制 單 糖漿 冷 卻溫度為 10 ～25℃ ； 3. 初 糖漿不超過 25℃ 貯存 時(shí) 間不 超 過24h。 每日審核監(jiān)控與糾偏行動記錄 糖的溶解記錄 初 糖漿的儲存 致病細(xì)菌 / 酵母菌、霉菌 初糖漿≥60℃ ；初糖漿冷卻溫度為10～ 25℃ ；糖漿不超過 25℃ 貯存，時(shí)間不超過 24h。 糖溶解后，其致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 過調(diào)節(jié)蒸汽壓力來控制溶糖溫度達(dá)到85℃ ；規(guī)定頻率校正此處溫度計(jì) ； 3.達(dá)到85℃保持15min。 2.生產(chǎn)部領(lǐng)用蓋子時(shí) ，有污染的 ， 不使 用 。 表 3 HACCP 計(jì)劃表 （ 1） 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ 2） 顯著性危害 （ 3） 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 （ 8） 糾偏 措施 （ 9） 驗(yàn)證 （ 10） 記錄 （ 4）什么 （ 5）怎樣 （ 6）頻率 （ 7）誰 白砂糖 驗(yàn)收 金屬 、農(nóng)藥殘留 《 GB31720xx》 金屬、農(nóng)殘檢測合格表； 檢驗(yàn) 審閱 每一批 采購員； 原料驗(yàn)收檢驗(yàn)員 拒收此批原料，重 新 進(jìn)貨 時(shí) 應(yīng)有 書 面文 件 證明 原 料供 應(yīng) 商用 藥 情況 已 達(dá)關(guān)鍵限值要求。記錄是采取措施的書面證據(jù)，一旦發(fā)生問題，能從中查詢產(chǎn)生問題的實(shí)際生產(chǎn)過程。 表 2 監(jiān)控和糾偏記錄表 監(jiān)控人員 發(fā)生時(shí)間 報(bào)告時(shí)間 問題及發(fā)生問題描述 采取措施 問題解決及現(xiàn)狀 部門主管 HACCP 小組意見 20 11 建立有效的文件和記錄保持程序 HACCP 需要建立有效的記錄管理程序， 以便使 HACCP 體系文件化。 所有的驗(yàn)證活動都必須記錄下來，審核人員需要在審核后簽署姓名及審核時(shí)間。使用驗(yàn)證手段證明這種控制計(jì)劃適宜、有效而且被貫徹執(zhí)行著。 10 建立驗(yàn)證程序 HACCP 計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害。 則糾偏行為是：進(jìn)廠的每批 CO2 檢驗(yàn)人員要檢驗(yàn)其純度、氣味。 則糾偏行為是 ： ； ； 2圈爆瓶前后汽水各挑出兩瓶，檢查設(shè)備及水溫； ； 。 嚴(yán)格控制各配料的添加量，添加劑的加入要嚴(yán)格按照GB276020xx《食品添加劑使用 標(biāo)準(zhǔn)》 。 （五） 后糖漿的配制食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖 ， 食品添加劑配比過程中 ， 可能導(dǎo)致糖漿受污染。 （四）初 糖漿在冷卻、儲存時(shí)溫度過高、儲存時(shí)間過長 ， 會導(dǎo)致酵母、霉菌繁殖。然而 溫度或時(shí)間不足 ，導(dǎo)致不能有效消除 微生物 。 因此，應(yīng) 重新 更換干凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的皇冠蓋。藥殘重金屬檢測結(jié)果報(bào)告是否符合國標(biāo)。 9 建立糾偏措施 （一） 當(dāng) 白砂糖 中的殘留農(nóng)藥的關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，或供應(yīng)商提供農(nóng)殘檢測表不 合格，重金屬檢測結(jié)果報(bào)告不符合國標(biāo)時(shí)。 3. 取下爆瓶時(shí)當(dāng)圈及第二圈前后 4 瓶飲料 ， 作報(bào)廢處理 ； （三）監(jiān)測頻率： 每次爆瓶； （四）監(jiān)測人員： 灌注機(jī)操作員。 灌注 （一）監(jiān)測 ： 在灌注過程中 ， 一些老化的瓶子 ， 會發(fā)生爆瓶 ， 碎玻璃可能會進(jìn)入飲料 ； （ 二）監(jiān)測措施： 嚴(yán)格執(zhí)行爆瓶處理程序 ， 控制措施： ，檢查并清理換下的對中杯上的碎玻璃。 后糖漿配置 （一）監(jiān)測 ： 食品添加劑等 因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖 ，食品添加劑配比 過程中 ， 可能導(dǎo)致糖漿受污染 ； （二）監(jiān)測措施： 添加劑 在投放前確認(rèn)每一包 /桶的包裝及防盜防擾標(biāo)識的完好性 ， 主劑加入環(huán)境符合 GMP（ 產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范） 要求。 溶糖 （一）監(jiān)測 ： 經(jīng)過殺菌處理后，其 致病菌、酵母菌、霉菌的含量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)； （二）監(jiān)測措施：檢驗(yàn)人員對每批糖進(jìn)行微生物檢驗(yàn) ， 解決措施： 節(jié)蒸汽壓力來控制溶糖溫度達(dá)到 85℃ ； ； 85℃ 保持 15min； （三）監(jiān)測頻率：每小時(shí)一次 ； （四）監(jiān)測人員：檢驗(yàn)員 、 殺菌機(jī)操作人員 。 皇冠蓋驗(yàn)收 （一） 監(jiān)測 ： ， 包裝 是否 破損或污染 ； 子時(shí) ， 發(fā)現(xiàn) 發(fā)現(xiàn) 污染的 ，不使用。 控制措施： CO2 進(jìn)貨時(shí)，要求質(zhì)量高，不使成品飲料產(chǎn)生不良味道、不良?xì)馕逗统霈F(xiàn)外觀缺陷， CO2 處理過程中保證 KMnO4 溶液強(qiáng)度的有效性，活性炭的容器應(yīng)定期進(jìn)行蒸汽消毒，干燥材料芯定期更換?？刂拼胧簢?yán)格執(zhí)行爆瓶處理程序。 灌裝作為控制產(chǎn)品中是否含有碎玻璃的關(guān)鍵控制點(diǎn)。食品添加劑等因運(yùn)輸和貯存不當(dāng)導(dǎo)致微生物繁殖 ， 食品添加劑配比過程中 ， 可能導(dǎo)致糖漿受污染。控制措施： 調(diào)節(jié)冷凍水溫度和流量來控制糖漿冷卻溫度為 10～ 25℃ ； 糖漿不超過 25℃ 貯存，時(shí)間不超過24h。 糖漿的儲存作為作為控制致病菌的關(guān)鍵控 制點(diǎn)。理由是，溶解時(shí)加熱的時(shí)間和溫度不足，不能有效的殺死致病菌。控制措施： 瓶蓋進(jìn)廠驗(yàn)收時(shí) ， 發(fā)現(xiàn)包裝破損或污染的 ， 拒收 ； 生產(chǎn)部在領(lǐng)用蓋子時(shí) ， 發(fā)現(xiàn)有污染的 ， 不使用。 皇冠蓋的驗(yàn)收作為作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)。理由是， 該工序得不到控制，后面的工序無法消除該危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健? 否 16 7 建立關(guān)鍵限制（ CL) 通過生產(chǎn)過程中的危害分析，借助判斷樹、生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，確定本生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)： 白砂糖驗(yàn)收；皇冠蓋的驗(yàn)收；糖的溶解； 糖漿的儲存 ；后糖漿的配制；灌裝 ，碳酸化 。并且輕量瓶的使用經(jīng)過可樂 公司認(rèn)可 否 物理的危害 頸裂 是 運(yùn)輸車輛可能以前轉(zhuǎn)運(yùn)過有毒有害的物質(zhì) ， 或易揮發(fā)性物質(zhì)。 每日巡檢溫濕度情況 ， 保持通風(fēng)管道通暢 否 （ 23） 產(chǎn) 品 配 送 生物的危害 無 化學(xué)的危害 有毒有害物質(zhì) ， 易揮發(fā)會產(chǎn)生異 物的物質(zhì) 是 輕量瓶的使用時(shí) ， 產(chǎn)品在輸送過程可能會引起頸裂。 否 物理的危害無 （ 21） 成 品 檢 查 生物的危害無 化學(xué)的危害無 物理的危害 異物 否 含雜質(zhì)或封蓋不良產(chǎn)品有可能漏檢 ； 2.對目測人員進(jìn)行崗位資格確認(rèn) ； 20min 輪崗 。 否 化學(xué)的危害無 物理的危害無 生物的危害無 15 （ 20） 打 碼 化學(xué)的危害 油墨 否 油墨泄漏 ， 會污染產(chǎn)品或環(huán)境。 否 化學(xué)的危害 無 物理的危害 壓力過大 是 CO2過多，導(dǎo)致壓力過大和飲料甜酸味減弱 通過碳酸化方式和設(shè)備進(jìn)行控制 是 （ 19） 封 蓋 生物的危害 致病細(xì)菌 /酵母菌、霉菌 是 封蓋不良導(dǎo)致微生物污染。 執(zhí)行爆瓶處理程序 是 (18) 碳 酸 化 生物的危害 微生物 是 空氣中的氧有利于微生物的生長。 物理的危害無