haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用_課程設(shè)計(jì)(參考版)
2024-08-23 18:17本頁面
【正文】 在此，我要向張光杰老師表示深深的感謝和崇高的敬意。 本次設(shè)計(jì)是在張光杰老師的悉心指導(dǎo)和嚴(yán)格要求下完成的，從課題選擇到具體構(gòu)思和內(nèi)容，無不體現(xiàn)著老師的辛苦付出。 10 表 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)過程中的 危害分析工作單 加工步驟 潛在的安全危害 是否顯著危害 顯著危害判定依據(jù) 預(yù)防顯著危害的措施 該步驟 是否為 CCP 蘋果驗(yàn)收 B：致病菌、寄生蟲污染 是 會(huì)造成有害微生物超標(biāo) 腐爛果超標(biāo)拒收 是 C：農(nóng)殘（甲胺磷、甲基對硫磷） 棒曲霉素 是 原料果違禁使用甲胺磷、甲基對硫磷 加強(qiáng)田間管理， 拒收農(nóng)殘超標(biāo)原料 是 是 腐爛蘋果 中含有高濃度棒曲霉素，對人體造成傷害 爛果率控制在 2%以下 是 P：無 否 蘋果儲(chǔ)存 B:致病菌、寄生蟲污染 是 會(huì)造成有害微生物超標(biāo) 按生產(chǎn)規(guī)定對儲(chǔ)存的蘋果進(jìn)行管理 否 C：棒曲霉素 是 高濃度的棒曲霉素會(huì)對人體產(chǎn)生危害 按生產(chǎn)規(guī)定對儲(chǔ)存的蘋果進(jìn)行管理 否 P：無 否 清洗 P：金屬釘、玻璃碎片 否 GMP和 SOP控制 徹底清洗設(shè)備 否 B：致病菌污染 否 清洗用水不潔造成交叉污染 按 SSOP規(guī)范進(jìn)行清洗 否 挑選 C：無； P無 否 B：致病菌、寄生蟲污染 否 揀選工個(gè)人衛(wèi)生狀況不良導(dǎo)致交叉污染， 加強(qiáng)工人個(gè)人衛(wèi)生檢查， SSOP控制 否 破碎 C：無； B無 否 P：金屬碎片 否 破碎機(jī)刃片引入的金屬碎片 由灌裝前過濾步驟控制 否 壓榨 B：無； C：無； P無 否 前巴氏殺菌 B：無； C：無； P無 否 酶解 B：致病菌 否 酶制劑可能引入致病菌 通過后續(xù)步驟除去 否 C：無； P無 否 濃縮 B：無； C：無； P無 否 后巴氏殺菌 B：致病菌 是 來自原料果的致病菌 后巴氏殺菌可除去 是 C：無； P無 否 11 續(xù) 表 加工步驟 潛在的安全危害 是否顯著危害 顯著危害判定依據(jù) 預(yù)防顯著危害的措施 是否為 CCP 灌裝前過濾 B：無； C：無 是 P：金屬、橡膠碎片 是 破碎機(jī)的碎刀片，以及管道中部件老化脫落 過濾除去 是 無菌灌裝 B：致病菌污染 是 無菌設(shè)備或無菌袋受到污染 按 SSOP規(guī)范進(jìn)行罐裝 是 C：無； 否 P：變形滲漏 是 操作不當(dāng) 嚴(yán)格按規(guī)定操作 否 貯存 B： 微生物生長 是 在 灌裝是微生物可能污染 ，存放時(shí)微生物會(huì)生長繁殖 可由發(fā)運(yùn)前檢查步驟控制 否 C： 無； P：無 否 否 發(fā)運(yùn)前檢查 B： 微生物生長繁殖 是 灌裝、貯存時(shí)可能會(huì)被微生物污染 ， 存放時(shí)微生物會(huì)生長繁殖 可由發(fā)運(yùn)前檢查步驟控制 否 C： 無； P無 否 注： B 表示生物危害； C 表示化學(xué)危害； P 表示物理危害； CCP 表示關(guān)鍵控制點(diǎn)。 9 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中危害分析工 作單 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的危害分析工作單具體見表 。 建立有效的記錄管理系統(tǒng) HACCP 記錄的相關(guān)內(nèi)容包括 CCP 在監(jiān)控、偏差、糾偏措施等過程中發(fā)生的歷史性信息，這是確證 HACCP 體系已經(jīng)被正確執(zhí)行的書面證據(jù)。 驗(yàn)證由 HACCP 計(jì)劃確認(rèn)、CCP 的驗(yàn)證、 HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證三部分組成。 建立驗(yàn)證程序 驗(yàn)證的目的是通過嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)、系統(tǒng)的方法確認(rèn) HACCP 計(jì)劃是否有效， 是否被正確執(zhí)行。 建立糾偏措施 糾偏措施即當(dāng) CCP 與控制標(biāo)準(zhǔn)不符，即 CCP 發(fā)生偏離時(shí)所采取的任何措施。 驗(yàn)證由 HACCP 計(jì)劃確認(rèn)、 CCP 的驗(yàn)證、 HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證三部分組成。 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控 程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)檢測或觀察的過程，用以評估一個(gè) CCP 點(diǎn)是否受控 ，并為將來驗(yàn)證時(shí)使用。每一個(gè)關(guān)鍵限值問題一： 這一加工步驟是否存在危害？ 不是 CCP 停止 問題二： 對已確定的危害是否采取了預(yù)防措施？ 改進(jìn)加工步驟、過程或產(chǎn) 品 是否有必要采 取控制措施以保證食品的安全性 不是 CCP 停止 問題三：采取的措施是否能消除危害或?qū)⑽：p少到可接受水平？ 問題四：危害是否可能增加到不可接受的水平？ 問題五： 后道工序或措施能否消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩剑? 不是 CCP 停止 CCP 不是 CCP 停止 8 必須與對應(yīng)的 CCP 并行。 確定 CCP 的關(guān)鍵限值 CCP 的絕對允許極限，即用來區(qū)分安全與不安全的分界點(diǎn)，就是所謂的關(guān)鍵限值。 CCP 判斷樹見圖 。 進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施 根據(jù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程 (從原輔料的接收到包裝 ),從生物、物理、化學(xué)3 個(gè)方面來進(jìn)行危害分析 ,制定危害分析工作單 ， 見表 。 產(chǎn)品名稱 濃縮蘋果汁 原料 蘋果、食用香精、維生素 C、天然果膠、 β胡蘿卜素 產(chǎn)品特征 水分活度： ； pH： ~；無防腐劑 包裝方式 PET 瓶包裝 保存方式 保存于陰涼干燥處，避免陽光曝曬。 HACCP小組應(yīng)當(dāng)保證 HACCP 體系的有效實(shí)施。
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