haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用_課程設(shè)計-wenkub.com
2024-08-15 18:17 本頁面
【正文】 老師的悉心指導(dǎo)和無私的關(guān)懷，讓我受益匪淺。 HACCP 計劃表 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程中的 HACCP 計劃表具體見表 42。關(guān)于 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)中 CCP 的驗證具體見表 。針對濃縮蘋果汁生產(chǎn)的 CCP 建立的糾偏措施具體見表 。他是 HACCP 計劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。 對每一個 CCP，都要建立關(guān)鍵限值及保護(hù)措施，一個 CCP 可有一個或多個標(biāo)準(zhǔn)或限值，而且必須清楚地明確每個 CCP 的允許范圍。 確定 關(guān)鍵控制點（ CCP） HACCP 小組可借助 CCP 判斷樹（ Decision Tree）對 濃縮蘋果汁 產(chǎn)品工藝流程圖中的各工序使用判斷樹按次序進(jìn)行判斷，按圖先后回答每一個問題，最后確定該工序是否為關(guān)鍵控制點（ CCP）。 產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途 濃縮蘋果汁的描述見表 . 表 產(chǎn)品 描述 繪制濃縮蘋果汁工藝流程圖并進(jìn)行現(xiàn)場確證 濃縮蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程圖見圖 。確定關(guān)鍵控制點和建立關(guān)鍵限值后 ,建立 監(jiān)控程序 ,針 對每個 CCP 點建立糾偏措施 ,并建立驗證程序，保留相關(guān)記錄文件 ,最終制定出HACCP 計劃表， 具體見表 。 在發(fā)酵型蘋果酒的生產(chǎn)過程中應(yīng)用 HACCP 體系，確定 蘋果質(zhì)量控 制、清洗、榨汁殺菌酶解、過濾、主發(fā)酵、第一次倒酒、后發(fā)酵、下膠澄清、包裝、巴氏殺菌 為 CCP 點。 實施 HACCP 體系 后 ， 可以將巴氏殺菌奶生產(chǎn)加工過程中的危害可能降至最低 。含肉或水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭類產(chǎn)品企業(yè) [4]。 HACCP 體系在我國食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 我國食品企業(yè)中 HACCP 的應(yīng)用起步較晚。 HACCP 是一個以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的防止食品引起疾病的有效的食品安全保證系統(tǒng)，是當(dāng)前國際上最流行的食品安全管 理體系。棒曲霉素超標(biāo)可致癌、致畸、致突變，危害巨大。我國濃縮蘋果汁行業(yè)從 1982 年山東乳山果汁廠引進(jìn)第一條濃縮果汁生產(chǎn)線開始，經(jīng)歷了近 30 年的發(fā)展，業(yè)已擁有成熟的質(zhì)量管理體系和一流的生產(chǎn)加工設(shè)備。 — 整理設(shè)計內(nèi)容，完成課程設(shè)計說明書。 危害分析工作單：通過對生產(chǎn)流程中各工序進(jìn)行危害分析，確定 CCP，完成 HACCP 危害分析工作單。 設(shè)計結(jié)束后，以個人為單位提交設(shè)計說明書一份（后附流程圖）。 根據(jù)所 給資料，按照任務(wù)書中提出的范圍和要求按時獨立完成，不得延誤，不得抄襲他人成果。 說明書應(yīng)字跡清楚文字通順，并附有各項設(shè)計成果表，摘引其他書籍或雜志的材料必須注明出處。 學(xué)生應(yīng)完成的工作： 設(shè)計說明書：圍繞所選產(chǎn)品工藝流程，應(yīng)用 HACCP 七項基本原理對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施，通過 CCP 判斷樹確定關(guān)鍵控制點，完成 HACCP 危害分析工作單，建 立關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值并實施監(jiān)控，最終完成該產(chǎn)品的 HACCP 計劃表。 HACCP 計劃表：按照 HACCP 體系實施的十二個步驟建立該產(chǎn)品的 HACCP 計劃表。 任務(wù)下達(dá)日期： 2020 年 5 月 27 日 任務(wù)完成日期： 2020 年 6 月 9 日 指導(dǎo)教師（簽名）： 學(xué)生（簽名）： HACCP體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 摘 要： 本設(shè)計應(yīng)用 HACCP 的七項基本原理對濃縮蘋果汁生產(chǎn)的整個過程進(jìn)行物理性、化學(xué)性和生物性危害分析，并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，最后確定 蘋果驗收 、后巴氏殺菌、灌裝前過濾、 無菌灌裝這四 個工序為 關(guān)鍵控制點，建立了關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值并實施監(jiān)控，旨在 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程建立 HACCP 質(zhì)量控制體系，進(jìn)而提高濃縮蘋果汁產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。目前全國共有濃縮蘋果汁工廠 40 余家，行業(yè)生產(chǎn)總能力已達(dá)到約 4750噸 /小時 [1]。除棒曲霉毒素超標(biāo)外，包裝桶的污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、微生物的污染等問題 使我國出口濃縮蘋果汁在國外由于質(zhì)量安全問題屢次遭到索賠和退運甚至銷毀 [2]。通過食品的危害分析 （ Hazard Analysis， HA） 和關(guān)鍵控制點 （ Critical Control Point， CCP） 控制，將食品安全 危害 預(yù)防、消除、降低到可接受水平。 20 世紀(jì) 80 年代， HACCP 體系的試運行最早在出口食品企業(yè)中進(jìn)行，取得了初步成效，促進(jìn)了我國的出口貿(mào)易。 近年來 ,國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴大 ,HACCP 被廣泛用于魚、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)和銷售中 ,有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害 , 保證了產(chǎn)品質(zhì)量 [5]。產(chǎn)品中的 細(xì)菌總數(shù)明顯下降 ， 蛋白質(zhì)含量有一定升高[6]。經(jīng)應(yīng)用 HACCP 體系后， 將加工過程中的危害得以有效控制，產(chǎn)品合格率得到提高，有效提高了產(chǎn)品的質(zhì)量 [8]。 5 組建 HACCP 小組 質(zhì)量保證經(jīng)理擔(dān)任 HACCP 小組組長 ，小組成員由 不同部門的專家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷售部、質(zhì)檢部等相關(guān)部門的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。 產(chǎn)品名稱 濃縮蘋果汁 原料 蘋果、食用香精、維生素 C、天然果膠、 β胡蘿卜素 產(chǎn)品特征 水分活度： ； pH： ~；無防腐劑 包裝方式 PET 瓶包裝 保存方式 保存于陰涼干燥處，避免陽光
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