haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用_課程設(shè)計(編輯修改稿)
2024-09-24 18:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 直 到 90 年代初我國 HACCP 系統(tǒng)才真正得到普及和應(yīng) 用。 目前，六類食品必須建立 HACCP 的生產(chǎn)出口食品的企業(yè)有：生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁。含肉或水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭類產(chǎn)品企業(yè) [4]。 近年來 ,國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴大 ,HACCP 被廣泛用于魚、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)和銷售中 ,有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害 , 保證了產(chǎn)品質(zhì)量 [5]。 下面簡要介紹幾種應(yīng)用HACCP 體系的產(chǎn)品。 在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中 應(yīng)用 HACCP 體系， 通過對生產(chǎn)加工過程的詳細(xì)觀察、深入分析危害因素，確定了 7 個關(guān)鍵控 制點，即原料奶及輔料收購，巴氏殺菌，容器、管道及灌裝機 CIP 清洗和消毒，包裝材料消毒，灌裝環(huán)境衛(wèi)生，動物喂養(yǎng)試驗，冷藏、運輸及銷售。 實施 HACCP 體系 后 ， 可以將巴氏殺菌奶生產(chǎn)加工過程中的危害可能降至最低 。產(chǎn)品中的 細(xì)菌總數(shù)明顯下降 ， 蛋白質(zhì)含量有一定升高[6]。 在桶裝純凈水生產(chǎn)中應(yīng)用 HACCP 體系 ，確定過濾、臭氧消毒、空桶清洗消毒、自動灌裝為 CCP 點。通過應(yīng)用 HACCP 體系， 成品水的菌落總數(shù)大大減少 ,合格率上升 ，成品水的品質(zhì)也得到有效的提高 [7]。 在發(fā)酵型蘋果酒的生產(chǎn)過程中應(yīng)用 HACCP 體系，確定 蘋果質(zhì)量控 制、清洗、榨汁殺菌酶解、過濾、主發(fā)酵、第一次倒酒、后發(fā)酵、下膠澄清、包裝、巴氏殺菌 為 CCP 點。經(jīng)應(yīng)用 HACCP 體系后， 將加工過程中的危害得以有效控制，產(chǎn)品合格率得到提高，有效提高了產(chǎn)品的質(zhì)量 [8]。 3 生產(chǎn)中 HACCP 計劃的研究步驟 圖 研究 HACCP 計劃的邏輯順組成 HACCP 小組 ↓ 濃縮蘋果汁 產(chǎn)品描述 ↓ 確定預(yù)期用途 ↓ 繪制 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)流程圖 ↓ 確證 濃縮蘋果汁 生產(chǎn)流程圖 ↓ 進行危害分析并建立預(yù)防措施（原理 1） ↓ 確定關(guān)鍵控制點（原理 2） ↓ 確定關(guān)鍵限制 (原理 3) ↓ 建立監(jiān)控程序 (原理 4) ↓ 建立糾偏措施 (原理 5) ↓ 建立驗證程序 (原理 6) ↓ 建立記錄管理程序 (原理 7) 4 完成危害分析工作單 按照濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程圖中工藝步驟的先后順序，對每一步驟中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進行分析，并對其是否顯著做出判斷，并提供判斷依據(jù)，最后利用 CCP 判斷樹對確定的顯著危害所在步驟是否是 CCP 進行判斷，最終整理形成危害分析工作單， 具體見表 。 完成 HACCP 計劃表 按照濃縮蘋果汁生產(chǎn) 的生產(chǎn)工藝流程圖和 確定的 危害分析 工作 單 ， 確定關(guān)鍵控制點，并確定其關(guān)鍵限值。確定關(guān)鍵控制點和建立關(guān)鍵限值后 ,建立 監(jiān)控程序 ,針 對每個 CCP 點建立糾偏措施 ,并建立驗證程序，保留相關(guān)記錄文件 ,最終制定出HACCP 計劃表， 具體見表 。 5 組建 HACCP 小組 質(zhì)量保證經(jīng)理擔(dān)任 HACCP 小組組長 ，小組成員由 不同部門的專家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷售部、質(zhì)檢部等相關(guān)部門的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。 HACCP 小組的職責(zé)是制定 HACCP 計劃；修改、驗證HACCP 計劃；監(jiān)督實施 HACCP 計劃；書寫 SSOP；對全體人員的培訓(xùn)等。 HACCP小組應(yīng)當(dāng)保證 HACCP 體系的有效實施。 產(chǎn)品描述及確定預(yù)期用途 濃縮蘋果汁的描述見表 . 表 產(chǎn)品 描述 繪制濃縮蘋果汁工藝流程圖并進行現(xiàn)場確證 濃縮蘋果汁的生產(chǎn)工藝流程圖見圖 。 產(chǎn)品名稱 濃縮蘋果汁 原料 蘋果、食用香精、維生素 C、天然果膠、 β胡蘿卜素 產(chǎn)品特征 水分活度： ； pH： ~；無防腐劑 包裝方式 PET 瓶包裝 保存方式 保存于陰涼干燥處，避免陽光曝曬。 保質(zhì)期 常溫下 12 個月 運輸方式 常溫下用卡車或集裝箱 銷售方式 批發(fā)、零售 消費者及敏感人群 一般公眾 使用方 法 開蓋飲用 預(yù)期用途 飲用 標(biāo)簽說明 品名、公司、標(biāo)志、規(guī)格、配料等內(nèi)容 特殊標(biāo)識 無 6 蘋果 驗收 現(xiàn)場確認(rèn)時間： 2020 年 5 月 ↓ 現(xiàn)場確認(rèn)人： HACCP 組長 品控員 蘋果儲存 ↓ 清洗 ↓ 破碎 ↓ 水處理 → 壓榨 ↓ 前巴氏殺菌 ↓ 果膠酶驗收 → 酶解 ↓ 濃縮 ↓ 后巴氏殺菌 （ 溫度 90℃ ，時間 30s） ↓ 灌裝前過濾 （ 濾膜完整無缺 ） ↓ PET 瓶驗收 → 無菌灌裝 ↓ 貯存 ↓ 發(fā)運前檢查 圖 濃縮蘋果汁的工藝流程圖 流程圖經(jīng) HACCP 小組現(xiàn)場驗證無誤。 進行危害分析并建立預(yù)防措施 根據(jù)濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程 (從原輔料的接收到包裝 ),從生物、物理、化學(xué)3 個方面來進行危害分析 ,制定危害分析工
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