haccp體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用_課程設(shè)計-文庫吧資料
2024-08-27 18:17本頁面
【正文】 5 組建 HACCP 小組 質(zhì)量保證經(jīng)理擔(dān)任 HACCP 小組組長 ，小組成員由 不同部門的專家組成，包括生產(chǎn)部、技術(shù)部、設(shè)備部、銷售部、質(zhì)檢部等相關(guān)部門的具體責(zé)任人員，以及其他需要參加的人員。 完成 HACCP 計劃表 按照濃縮蘋果汁生產(chǎn) 的生產(chǎn)工藝流程圖和 確定的 危害分析 工作 單 ， 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定其關(guān)鍵限值。經(jīng)應(yīng)用 HACCP 體系后， 將加工過程中的危害得以有效控制，產(chǎn)品合格率得到提高，有效提高了產(chǎn)品的質(zhì)量 [8]。通過應(yīng)用 HACCP 體系， 成品水的菌落總數(shù)大大減少 ,合格率上升 ，成品水的品質(zhì)也得到有效的提高 [7]。產(chǎn)品中的 細(xì)菌總數(shù)明顯下降 ， 蛋白質(zhì)含量有一定升高[6]。 在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中 應(yīng)用 HACCP 體系， 通過對生產(chǎn)加工過程的詳細(xì)觀察、深入分析危害因素，確定了 7 個關(guān)鍵控 制點(diǎn)，即原料奶及輔料收購，巴氏殺菌，容器、管道及灌裝機(jī) CIP 清洗和消毒，包裝材料消毒，灌裝環(huán)境衛(wèi)生，動物喂養(yǎng)試驗，冷藏、運(yùn)輸及銷售。 近年來 ,國際食品企業(yè)用于危害分析和控制的范圍及研究領(lǐng)域更為擴(kuò)大 ,HACCP 被廣泛用于魚、肉、奶及其制品等的生產(chǎn)和銷售中 ,有效地控制了細(xì)菌及其毒素、病毒、抗生素殘留等化學(xué)污染物、放射性核素等危害 , 保證了產(chǎn)品質(zhì)量 [5]。 目前，六類食品必須建立 HACCP 的生產(chǎn)出口食品的企業(yè)有：生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁。 20 世紀(jì) 80 年代， HACCP 體系的試運(yùn)行最早在出口食品企業(yè)中進(jìn)行，取得了初步成效，促進(jìn)了我國的出口貿(mào)易。 HACCP 包含以下 7 大原則 [3]:危害分析 (Hazard Assess)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Identify ccp)、確定關(guān)鍵限制 (Setup Critical limits for ccp)、建立監(jiān)測程序 (Monitar 2 ccp)、建立糾偏措施 ( Take Corrective Action)、建立驗證程序 (Verify that the System Is working)、建立記錄管理程序 (Set up Record Keeping System)。通過食品的危害分析 （ Hazard Analysis， HA） 和關(guān)鍵控制點(diǎn) （ Critical Control Point， CCP） 控制，將食品安全 危害 預(yù)防、消除、降低到可接受水平。 HACCP 體系概述 HACCP 即 “危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) ”，是 “Hazard Analysis and Critical Control Point”英文首字母的縮寫， 是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一 。除棒曲霉毒素超標(biāo)外，包裝桶的污染、農(nóng)藥殘留超標(biāo)、微生物的污染等問題 使我國出口濃縮蘋果汁在國外由于質(zhì)量安全問題屢次遭到索賠和退運(yùn)甚至銷毀 [2]。棒曲霉素，作為濃縮蘋果汁國際貿(mào)易中的一個重要考核指標(biāo)，美國進(jìn)口商要求其在濃縮蘋果汁中的含量低于 30ppb。目前全國共有濃縮蘋果汁工廠 40 余家，行業(yè)生產(chǎn)總能力已達(dá)到約 4750噸 /小時 [1]。我國是世界第一大蘋果生產(chǎn)國，種植面積和產(chǎn)量分別占全球 %、 %，均居世界首位。 任務(wù)下達(dá)日期： 2020 年 5 月 27 日 任務(wù)完成日期： 2020 年 6 月 9 日 指導(dǎo)教師（簽名）： 學(xué)生（簽名）： HACCP體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 摘 要： 本設(shè)計應(yīng)用 HACCP 的七項基本原理對濃縮蘋果汁生產(chǎn)的整個過程進(jìn)行物理性、化學(xué)性和生物性危害分析，并制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，最后確定 蘋果驗收 、后巴氏殺菌、灌裝前過濾、 無菌灌裝這四 個工序為 關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值并實施監(jiān)控，旨在 濃縮蘋果汁生產(chǎn)過程建立 HACCP 質(zhì)量控制體系，進(jìn)而提高濃縮蘋果汁產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。 整理 文獻(xiàn)資料，進(jìn)行 HACCP 體系的應(yīng)用設(shè)計。 HACCP 計劃表：按照 HACCP 體系實施的十二個步驟建立該產(chǎn)品的 HACCP 計劃表。并按相應(yīng)步驟進(jìn)行實施。 學(xué)生應(yīng)完成的工作： 設(shè)計說明書：圍繞所選產(chǎn)品工藝流程，應(yīng)用 HACCP 七項基本原理對整個生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施，通過 CCP 判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，完成 HACCP 危害分析工作單，建 立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值并實施監(jiān)控，最終完成該產(chǎn)品的 HACCP 計劃表。 設(shè)計應(yīng)嚴(yán)格按有關(guān)設(shè)計規(guī)范進(jìn)行。 說明書應(yīng)字跡清楚文字通順，并附有各項設(shè)計成果表，摘引其他書籍或雜志的材料必須注明出處。 課 程 設(shè) 計 說 明 書 課程名稱： 設(shè)計題目： HACCP 體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 2020 年 6 月 5 日 課 程 設(shè) 計 任 務(wù) 書 設(shè)計題目 HACCP 體系在濃縮蘋果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用 學(xué)生姓名 所在院系 生物與食品工 程學(xué)院 專業(yè)、年級、班 10 食品質(zhì)量與安全（ *）班 設(shè)計要求： 樹立正確的設(shè)計指導(dǎo)思想，嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)、實事求是、刻苦鉆研、勇于探索的作風(fēng)和學(xué)風(fēng)。 根據(jù)所 給資料，按照任務(wù)書中提出的范圍和要求按時獨(dú)立完成，不得延
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