亞麻籽膠在肉制品中的應(yīng)用研究及應(yīng)用技術(shù)方案(編輯修改稿)
2025-07-29 09:03 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 0 100 表觀 ∕ ∕ 彈性 ∕ ∕ 色澤 ∕ ∕ 組織狀態(tài) ∕ ∕ 滋氣味 ∕ ∕ 口感 ∕ ∕ 淀 粉返生 ∕ ∕ 綜合評(píng)分 ∕ ∕ 產(chǎn)品：金鑼王樣品 條件：恒溫 60℃ 時(shí)間（ min） 項(xiàng)目 0 20 40 60 80 100 表觀 ∕ ∕ 彈性 ∕ ∕ 色澤 ∕ ∕ 組織狀態(tài) ∕ ∕ 滋氣味 ∕ ∕ 口感 ∕ ∕ 淀粉返生 ∕ ∕ 綜合評(píng)分 ∕ ∕ 五、分析與討論 水分損失測(cè)定的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在亞麻籽膠用量為酪蛋白的 1/時(shí)，提高肉制品中水分穩(wěn)定性的作用非常顯著。這是因?yàn)?，亞麻籽膠企業(yè) ()大量管理資料下載 是一種分子量很高的可溶性雜多糖。其數(shù)目龐大的親水基團(tuán)，可以很好的與水親合，從而，降低了水分的活度，提高了肉制品中水分的穩(wěn)定性。此外，亞麻籽膠與淀粉之間存在強(qiáng)烈的相互作 用，加強(qiáng)了淀粉與水分的相互作用，抑制了淀粉的回生。同時(shí)，由于其乳化特性，又使得肉制品中的脂肪和水分能夠很好的乳化，從而，使得肉制品的切片結(jié)構(gòu)致密、光滑，咀嚼感、嫩度和滋味都比較理想，并且表現(xiàn)出理想的產(chǎn)品穩(wěn)定性。 水分損失對(duì)肉制品結(jié)構(gòu)和感官質(zhì)量的影響 通過對(duì)不同失水情況肉制品切片結(jié)構(gòu)的觀測(cè)和感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)結(jié)果可以看出，水分的損失對(duì)肉制品的嫩度、淀粉的回生這兩方面影響最為強(qiáng)烈。隨著水分的損失，肉制品的嫩度明顯下降，淀粉回生更加嚴(yán)重。因此，由于亞麻籽膠的親水性和與淀粉的相互作用提高了肉制品中水分以及淀粉凝膠的 穩(wěn)定性，從而對(duì)保證肉制品的理想的口感，提高了產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。 企業(yè) ()大量管理資料下載 研究報(bào)告 —— 亞麻籽膠對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響 肉制品的感官質(zhì)量是廣大消費(fèi)者選擇購(gòu)買產(chǎn)品的核心因素。為了取得更好的銷售業(yè)績(jī)，獲得更大的市場(chǎng)份額，肉制品生產(chǎn)廠家、科研工作者都非常關(guān)注產(chǎn)品的感官質(zhì)量的不斷改善。通過研究，來評(píng)價(jià)亞麻籽膠在肉制品中對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，是亞麻籽膠能否得到市場(chǎng)認(rèn)可的關(guān)鍵。 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模? 應(yīng)用肉制品感官評(píng)價(jià)體系客觀評(píng)價(jià)亞麻籽膠對(duì)肉制品感官質(zhì)量的影響。 通過對(duì)肉制品結(jié)構(gòu)、組成與感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果的分析，建立 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組成和感官質(zhì)量之間相互關(guān)系的模型。為產(chǎn)品設(shè)計(jì)提供理論依據(jù)。 二、實(shí)驗(yàn)儀器和材料： 實(shí)驗(yàn)儀器：品嘗室、品嘗臺(tái)、專用刀具、漱口杯。其他余略。 實(shí)驗(yàn)材料：自制樣品和市售產(chǎn)品。 三、實(shí)驗(yàn)方法和內(nèi)容： 方法：通過排列實(shí)驗(yàn)、差別實(shí)驗(yàn)、描述實(shí)驗(yàn)進(jìn)行綜合評(píng)定 采用盲評(píng)記分方式，成立十人評(píng)定小組，先進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)定打分，扣除最低分、最高分，記取平均分。 要求：患有不同疾病的人不能參加感官鑒定，鑒定時(shí)間應(yīng)安排在飯后 2～ 3 小時(shí)進(jìn)行。 企業(yè) ()大量管理資料下載 評(píng)價(jià)內(nèi)容見表一： 表一 項(xiàng) 目 內(nèi) 容 表觀 是否符合產(chǎn)品表觀標(biāo)準(zhǔn)要求（重量、粗細(xì)、長(zhǎng)短、色澤、氣味、光潔度等） 彈性 手感厚實(shí)度、松軟度，按壓后復(fù)原情況 色澤 產(chǎn)品切面色澤可接受度及退變色情況 組織狀態(tài) 產(chǎn)品切面是否光滑細(xì)膩，肉感是否明顯，有無大的氣孔 滋氣味 有無異味及產(chǎn)品特有香味，回味是否悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng) 口感 產(chǎn)品嗜口性，即硬度、脆性、韌性及粘性 淀粉反生 是否發(fā)渣、發(fā)散 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表二： 表二 記分 標(biāo)準(zhǔn)：采用 10 分制記分原則，具體如下 四、感官質(zhì)量研究結(jié)果： 不同儲(chǔ)藏時(shí)間產(chǎn)品感官質(zhì)量分析的結(jié)果 （ 1） 自制亞麻籽膠樣品 （ 2） 自制酪蛋白樣品 極好 好 一般 差 極差 — — — — — 儲(chǔ)存期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 彈性 色澤 組織狀態(tài) 滋氣味 口感 淀粉返 生 10 10 10 綜合評(píng)分 儲(chǔ)存期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 彈性 色澤 組織狀態(tài) 滋氣味 口感 淀粉返生 10 綜合評(píng)分 企業(yè) ()大量管理資料下載 （ 3） 馬可波羅樣品 （ 4） 王中王樣品 （ 5） 金鑼王樣品 不同儲(chǔ)藏時(shí)間產(chǎn)品感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)結(jié)果 產(chǎn)品 當(dāng)日 五日 十五日 三十日 亞麻籽膠樣品 酪蛋白樣品 金鑼王 / / 馬可波羅 / / 王中王 / / 存儲(chǔ)期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評(píng)分 ＼ ＼ ＼ 儲(chǔ)存期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評(píng)分 ＼ ＼ ＼ 儲(chǔ)存期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評(píng)分 ＼ ＼ ＼ 企業(yè) ()大量管理資料下載 不同時(shí)間感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的結(jié)果表明，亞麻籽膠用于肉制品中，感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)結(jié)果理想，而且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，產(chǎn)品的感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)結(jié)果變化較小。說明 亞麻籽膠對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性效果明顯。 烹調(diào)過程中感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果： 條件 品名 15 日 30 日 水煮 100℃ 油炸 150℃ 水煮 100℃ 油炸 150℃ 自制亞麻籽膠樣品 自制酪蛋白樣品 馬可波羅樣品 王中王樣品 金鑼王樣品 烹調(diào)過程中感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果表明，烹調(diào)后各種產(chǎn)品的感官質(zhì)量都有所 提高。 產(chǎn)品冷凍緩化后感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果： 條件 品名 15 日 30 日 12h 24h 12h 24h 自制亞麻籽膠樣品 自制酪蛋白樣品 馬可波羅樣品 王中王樣品 金鑼王樣品 冷凍實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，亞麻籽膠的使用可以明顯提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性。這種特性對(duì)于寒冷地區(qū)的產(chǎn)品銷售和運(yùn)輸具有積極的意義。 企業(yè) ()大量管理資料下載 研究報(bào)告 —— 亞麻籽膠提高淀粉與水結(jié)合能力的研究 淀粉是肉制品中常用的原料之一。淀粉的使用可以增加肉制品的持水量，從而提高肉制品的嫩度。但是淀粉凝膠結(jié)構(gòu)會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而破壞。淀粉將由凝膠狀態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，發(fā)生淀粉回生，從而會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品感官質(zhì)量的下降。因此，如何抑止淀粉回生是肉制品一直是提高肉制品質(zhì)量的重要課題。 研究結(jié)果表明亞麻籽膠可以明顯增強(qiáng)淀粉與水的親和力，延長(zhǎng)淀粉凝膠的穩(wěn)定時(shí)間，抑止淀粉的回生。 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 通過亞麻籽膠對(duì)淀粉水溶液粘度的提高，研究亞麻籽膠對(duì)增強(qiáng)淀粉與水分親和力的作用。 通過對(duì)肉制品淀粉回生時(shí)間的測(cè)定，研究亞麻籽膠對(duì)肉制品中淀粉回生時(shí)間的影響。 二、實(shí)驗(yàn)材料和儀器 材料：亞麻籽膠、淀粉。其他余略 儀器：粘度計(jì)。其他余略 三、研究?jī)?nèi)容和實(shí)驗(yàn)方法 亞麻籽膠、淀粉及淀粉和亞麻籽膠混合溶液的粘度測(cè)定 配制 1
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