【導(dǎo)讀】亞麻籽膠——一種新型天然親水膠體。研究結(jié)果顯示，亞麻籽膠。同時在分子中存在與多糖結(jié)合的蛋白質(zhì)。亞麻籽膠性能研究表明，亞麻籽膠具有強的親水性和乳化性。及淀粉回生具有很好的效果。從而賦予產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)理想、穩(wěn)定的。同時，由于用量明顯少于其他親水膠體、乳化劑的用量，而且，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，可提高某些產(chǎn)品的出品率。在肉制品加工領(lǐng)域具有較高的應(yīng)用價值。肉制品是一種乳化體系。考察亞麻籽膠對肉制品中脂肪穩(wěn)定性的影響。定性之間的相互關(guān)系。為此，選擇乙醚、正庚烷、丙酮、甲苯及其混合溶液進。肪用乙醚萃取，然后將乙醚蒸發(fā)，測定殘留液體的質(zhì)量。米作為選擇測定脂肪滲出的量，選擇最佳壓力。太薄脂肪滲出量接近樣品極限，相對差別也較小，分辨。辨率和精密度好的最佳厚度。觀測產(chǎn)品不同脂肪含量時腸體、切片的結(jié)構(gòu)、彈性。對脂肪損失數(shù)量不同的產(chǎn)品進行感官綜合評價。劑為乙醚，測定時間為0—105分鐘。

　　

【正文】 噴淋。 （ 6）烘烤：將掛腸車推入烤爐，選 用硬雜木明火烘烤，控制溫度為企業(yè) ()大量管理資料下載 78℃，烘烤約 40 分鐘。待腸體干燥即可。 （ 7）蒸煮：用 84℃蒸汽蒸煮 40 分鐘。 （ 8）煙熏：選用硬雜木明火烘烤，控制溫度為 78℃，烘烤 60 分鐘，待腸體發(fā)亮，壓實鋸末，關(guān)閉爐門，熏制 10 小時，出爐。 生產(chǎn)成本 每噸產(chǎn)品制造成本 14150 元 產(chǎn)品特點 （ 1）亞麻籽膠的使用不改變烤腸特有的風(fēng)味、外觀等特征。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 （ 3）提高產(chǎn)品水分的穩(wěn)定性，產(chǎn)品不易析水。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 5）延長產(chǎn)品的淀粉回生時間 30 天以上。 （ 6）在 相同原料配比條件下，提高產(chǎn)品出品率 5%以上。 （ 7）提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在多次凍融后結(jié)構(gòu)、口感無明顯變化。 生產(chǎn)成本計算依據(jù)： 各原輔料價格按市場零售價格計算。亞麻籽膠 95 元 /千克，動物腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。 結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。使得產(chǎn)品的成本降低 600 元 /噸左右。 企業(yè) ()大量管理資料下載 四、脆脆腸 配方： 雞肉 38 千克；雞皮 15 千克；冰水 38 千克；亞麻籽膠 200 克；卡拉膠 150 克；大豆分離蛋白 1 千克；雞蛋 5 千克；鹽 千克；磷酸鹽 200 克；亞硝酸鈉 3 克；白砂糖 千克；味素 300 克；胡椒粉 150 克；豬肉香精 250 克；紅曲紅適量；防腐劑適量 工藝及操作要點和使用注意事項 （ 1）原料肉處理：選取檢驗合格的雞肉、雞皮，去除雞肉雞皮中的碎骨、淋巴、雞毛等雜物，用 5mm 孔板絞肉機分別絞制。 （ 2）斬拌：先將雞皮、亞麻籽膠、卡拉膠、 15 千克冰水投入斬拌機斬拌約 10 分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。加入雞肉，鹽等輔料，斬拌約 7 分鐘，加入蛋白、淀粉、香精及剩余冰水，斬拌均勻，肉餡溫度控制在 8~10℃。 （ 3）灌制：灌入 5 路豬肉腸衣內(nèi) ， 8cm 長度扭結(jié)，穿桿掛架、噴淋。 （ 4）烘烤：溫度控制在 78℃烘烤 35 分鐘。 （ 5）蒸煮：溫度控制在 81℃，蒸汽蒸煮 35 分鐘。 （ 6）糖熏：溫度控制在 95℃，用 7／ 3 白砂糖和鋸末在糖熏爐內(nèi)熏制 30 分鐘。 （ 7）包裝：腸體冷卻至室溫后檢斤包裝。 （ 8）殺菌：溫度控制在 90℃，水煮 20 分鐘。 （ 9）冷卻：殺菌后迅速投入冰水中冷卻至室溫。 生產(chǎn)成本 企業(yè) ()大量管理資料下載 每噸產(chǎn)品制造成本 8337 元 產(chǎn)品特點 （ 1）亞麻籽膠的使用不改變脆脆腸特有的風(fēng)味、外觀等特征。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 （ 3）提高產(chǎn)品水分的穩(wěn)定性，產(chǎn)品不易 析水。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 5）延長產(chǎn)品的淀粉回生時間 30 天以上。 （ 6）在相同原料配比條件下，提高產(chǎn)品出品率 5%以上。 （ 7）提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在多次凍融后結(jié)構(gòu)、口感無明顯變化。 生產(chǎn)成本計算依據(jù)： 各原輔料價格按市場零售價格計算。亞麻籽膠 95 元 /千克，動物腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。 結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。使得產(chǎn)品的成本降低 600 元 /噸左右。 五、煙熏火腿 配方： Ⅳ號 豬精肉 100 千克；土豆淀粉 13 千克；冰水 74 千克；亞麻籽膠 100 克；卡拉膠 100 克；大豆分離蛋白 2 千克；鹽 千克；磷酸鹽 500 克；亞硝酸鈉 10 克；肉蔻粉 50 克；白砂糖 千克；味素 510 克；白胡椒粉 250 克；豬肉香精 250 克；色素適量；防腐企業(yè) ()大量管理資料下載 劑適量。 工藝及操作要點和使用注意事項 （ 1）原料肉處理：選取檢驗合格的Ⅳ號豬精肉 ,去除筋膜、碎骨、淋巴、血管等雜物。 （ 2）注射液配制：將所有輔料混均（淀粉除外），用水溶解后放入低溫間備用 (溫度控制在 0~3℃ )。 （ 3）注射：將注射液注入精肉中，注射兩次。 （ 4）滾揉： 真空滾揉 14 小時，切成 150 克肉塊，加入淀粉， 真空滾揉 4 小時。 （ 5）灌制：將肉餡灌入折徑 80 ㎜煙熏膜內(nèi)，打卡。 （ 6）蒸煮：溫度控制在 85℃，蒸煮 90 分鐘。 （ 7）糖熏：溫度控制在 95℃，用白砂糖熏制 30 分鐘 生產(chǎn)成本 每噸產(chǎn)品制造成本 10356 元 產(chǎn)品特點 （ 1）亞麻籽膠的使用不改變煙熏火腿特有的風(fēng)味、外觀等特征。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 （ 3）提高產(chǎn)品水分的穩(wěn)定性，產(chǎn)品不易析水。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 5）延長產(chǎn)品的淀粉回 生時間 30 天以上。 （ 6）在相同原料配比條件下，提高產(chǎn)品出品率 5%以上。 （ 7）提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在多次凍融后結(jié)構(gòu)、口感無明企業(yè) ()大量管理資料下載 顯變化。 生產(chǎn)成本計算依據(jù)： 各原輔料價格按市場零售價格計算。亞麻籽膠 95 元 /千克，塑料腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。 結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。使得產(chǎn)品的成本降低 600 元 /噸左右。 六、火腿腸 配方： 豬精肉 66 千克； 豬脂肪 12 千克；玉米淀粉 10 千克； 冰水 32 千克； 食用碘鹽 千克 ； 磷酸鹽 千克；白砂糖 千克； 味精 千克 ； 胡椒粉 千克； 亞硝酸鈉 千克； 豬肉香精 千克； 紅曲紅色素適量 ； 大豆分離蛋白 1 千克； 亞麻籽膠 千克。 工藝及操作要點和使用注意事項 （ 1）原料肉處理：選取檢驗合格的豬精肉，經(jīng)剔骨分割，除去油膜、碎骨、雜物分選后備用。 （ 2）絞肉：將選好的原料肉通過 8mm 孔板絞肉機絞制 （ 3）乳化物制備：豬脂肪、亞麻籽膠、大豆分離蛋白投入斬拌機斬拌（期間漸次加入 12kg 冰水），斬拌約 10 分鐘備用。 （ 4）滾揉：將豬精肉、鹽等混勻輔 料（淀粉、香精除外）、 20kg 冰水入滾揉罐 真空滾揉 1 小時，加入淀粉、香精 企業(yè) ()大量管理資料下載 真空滾揉 30 分鐘出料。 （ 5）灌制：將餡料灌入直徑為 40mm 塑料腸衣膜內(nèi)，打卡。 （ 6）殺菌：用高溫殺菌罐殺菌，壓力 ，溫度 121℃，殺菌30min。 （ 7）冷卻： 反壓冷卻至 14℃以下。 生產(chǎn)成本 每噸產(chǎn)品制造成本 7800 元 七、產(chǎn)品特點 （ 1）亞麻籽膠的使用不改變火腿腸特有的風(fēng)味特征。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 （ 3）提高產(chǎn)品水分的穩(wěn)定性，產(chǎn)品不易析水。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性 ，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 5）延長產(chǎn)品的淀粉回生時間 30 天以上。 （ 6）提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在多次凍融后結(jié)構(gòu)、口感無明顯變化。 八、生產(chǎn)成本計算依據(jù)： 各原輔料價格按市場零售價格計算。亞麻籽膠 95 元 /千克，動物腸衣 元 /千克產(chǎn)品，塑料腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。 九、結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。使得產(chǎn)品的成本降低 700 元 /噸左右。 企業(yè) ()大量管理資料下載 十、亞麻籽膠使用特別注意事項： 乳化工藝： （ 1）乳化采用斬拌方式乳化，斬拌機刀要鋒 利，刀與鍋的間距小于1 ㎜，斬拌機轉(zhuǎn)數(shù) /分鐘 3000 轉(zhuǎn)以上，斬拌時間 10 分鐘。 （ 2）斬拌機刀不夠鋒利或斬拌機轉(zhuǎn)數(shù)低于 3000 轉(zhuǎn)，斬拌時間要相應(yīng)延長。 （ 3）乳化時水要陸續(xù)加入，不可一次性加入。 （ 4）乳化充分的判斷方法：當乳化物達到如下狀態(tài)時可認為乳化已經(jīng)充分：肉眼觀察乳化物細膩、光亮，手感無顆粒感。 攪拌和滾揉工藝 亞麻籽膠與食鹽、白糖等惰性輔料要充分混勻后，加入到肉餡中，餡料溫度控制在 10℃以下進行攪拌，待蛋白質(zhì)提取充分，無肉粒感時加入淀粉漿繼續(xù)攪拌至均勻即可。注意：淀粉必須在亞麻籽膠與肉餡充分作用 ，蛋白質(zhì)提取充分后再加入。 注射工藝 配制注射液時，亞麻籽膠用量控制在 1‰以下，并且與食鹽、白糖等輔料混勻。