亞麻籽膠在肉制品中的應(yīng)用研究及應(yīng)用技術(shù)方案-wenkub
2023-06-21 09:03:13 本頁(yè)面
【正文】 的量，選擇最佳壓力。 （ 3）脂肪滲出量在最佳滲出條件下滲出速度的測(cè)定：按最佳滲出條件擠壓切片，測(cè)定不同時(shí)間下脂肪滲出的量。方法同實(shí)驗(yàn)一。在受壓條件滲出脂肪測(cè)定的最佳條件為切片為 1 毫米，壓力為 500 牛 /平方厘米，時(shí)間為 0— 240分鐘。亞麻籽膠的這種作用是基于其獨(dú)特的結(jié)構(gòu)和組成。隨著脂肪的損失，肉制品結(jié)構(gòu)開(kāi)始松散，感官質(zhì)量大幅度下降。水分的穩(wěn)定性高低將直接影響產(chǎn)品食用和儲(chǔ)藏過(guò)程中腸體、切片的結(jié)構(gòu)、彈性和感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果。 二、實(shí)驗(yàn)儀器和材料 干燥器，天平 自制肉制品樣品，市售雙匯、金鑼等廠家的產(chǎn)品 三、實(shí)驗(yàn)步驟和方法 肉制品水分損失動(dòng)力學(xué)的研究：通過(guò)肉制品切片在相同條件下放置不同時(shí)間水分含量的測(cè)定，確定肉制品水分損失速率，建立肉制品水分損失的動(dòng)力學(xué)方程，從而說(shuō)明肉制品中水分的穩(wěn)定性。通過(guò)實(shí)驗(yàn)應(yīng)選擇失水量在 30— 70%/小時(shí)的烘干溫度進(jìn)行測(cè)定。方法同實(shí)驗(yàn)一。 失水率的測(cè)定 測(cè)定條件：測(cè)定厚度 3mm 室內(nèi)溫度： 21 度 測(cè)定溫度： 50 度恒溫 單位 g /10g 樣品 時(shí)間（ min） 產(chǎn)品 0 20 40 60 80 100 酪蛋白自制樣品 亞麻籽膠自制樣品 馬可波羅樣品 王中王樣品 金鑼王樣品 企業(yè) ()大量管理資料下載 圖如下： 水分損失速度曲線0123450 20 40 60 80 100 120時(shí)間( m i n ) 失水量(g)酪蛋白自制樣品亞麻籽膠自制樣品馬可波羅樣品王中王樣品金鑼王樣品 不同失水率產(chǎn)品結(jié)構(gòu)致密性的觀測(cè)（密度） 單位： g/ml 時(shí)間（ min） 樣品 0 20 40 60 80 100 自制酪蛋白樣品 自制亞麻籽膠樣品 馬可波羅樣品 王中王樣品 金鑼王樣品 圖如下： 不同失水率產(chǎn)品密度曲線10 20 40 60 80 100 120時(shí)間 ( m i n )密度(g/ml)酪蛋白自制樣品亞麻籽膠自制樣品馬可波羅樣品王中王樣品金鑼王樣品 企業(yè) ()大量管理資料下載 不同失水率產(chǎn)品彈性的測(cè)定 單位：次 時(shí)間（ min） 樣品 0 20 40 60 80 100 自制酪蛋白樣品 1 1 1 1 1 1 自制亞麻籽膠 樣品 44 40 38 35 26 19 馬可波羅樣品 32 28 26 20 17 12 王中王樣品 30 27 23 17 14 9 金鑼王樣品 25 23 19 16 11 7 注：切取厚度為 3mm 儲(chǔ)存期為 15 天樣品的切片，進(jìn)行對(duì)折至斷裂。此外，亞麻籽膠與淀粉之間存在強(qiáng)烈的相互作 用，加強(qiáng)了淀粉與水分的相互作用，抑制了淀粉的回生。因此，由于亞麻籽膠的親水性和與淀粉的相互作用提高了肉制品中水分以及淀粉凝膠的 穩(wěn)定性，從而對(duì)保證肉制品的理想的口感，提高了產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模? 應(yīng)用肉制品感官評(píng)價(jià)體系客觀評(píng)價(jià)亞麻籽膠對(duì)肉制品感官質(zhì)量的影響。其他余略。 企業(yè) ()大量管理資料下載 評(píng)價(jià)內(nèi)容見(jiàn)表一： 表一 項(xiàng) 目 內(nèi) 容 表觀 是否符合產(chǎn)品表觀標(biāo)準(zhǔn)要求（重量、粗細(xì)、長(zhǎng)短、色澤、氣味、光潔度等） 彈性 手感厚實(shí)度、松軟度，按壓后復(fù)原情況 色澤 產(chǎn)品切面色澤可接受度及退變色情況 組織狀態(tài) 產(chǎn)品切面是否光滑細(xì)膩，肉感是否明顯，有無(wú)大的氣孔 滋氣味 有無(wú)異味及產(chǎn)品特有香味，回味是否悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng) 口感 產(chǎn)品嗜口性，即硬度、脆性、韌性及粘性 淀粉反生 是否發(fā)渣、發(fā)散 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表二： 表二 記分 標(biāo)準(zhǔn)：采用 10 分制記分原則，具體如下 四、感官質(zhì)量研究結(jié)果： 不同儲(chǔ)藏時(shí)間產(chǎn)品感官質(zhì)量分析的結(jié)果 （ 1） 自制亞麻籽膠樣品 （ 2） 自制酪蛋白樣品 極好 好 一般 差 極差 — — — — — 儲(chǔ)存期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 彈性 色澤 組織狀態(tài) 滋氣味 口感 淀粉返 生 10 10 10 綜合評(píng)分 儲(chǔ)存期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 彈性 色澤 組織狀態(tài) 滋氣味 口感 淀粉返生 10 綜合評(píng)分 企業(yè) ()大量管理資料下載 （ 3） 馬可波羅樣品 （ 4） 王中王樣品 （ 5） 金鑼王樣品 不同儲(chǔ)藏時(shí)間產(chǎn)品感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)結(jié)果 產(chǎn)品 當(dāng)日 五日 十五日 三十日 亞麻籽膠樣品 酪蛋白樣品 金鑼王 / / 馬可波羅 / / 王中王 / / 存儲(chǔ)期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評(píng)分 ＼ ＼ ＼ 儲(chǔ)存期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評(píng)分 ＼ ＼ ＼ 儲(chǔ)存期 項(xiàng)目 當(dāng)日 五日 十日 十五日 三十日 表觀 ＼ ＼ ＼ 彈性 ＼ ＼ ＼ 色澤 ＼ ＼ ＼ 組織狀態(tài) ＼ ＼ ＼ 滋氣味 ＼ ＼ ＼ 口感 ＼ ＼ ＼ 淀粉返生 ＼ ＼ ＼ 綜合評(píng)分 ＼ ＼ ＼ 企業(yè) ()大量管理資料下載 不同時(shí)間感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的結(jié)果表明，亞麻籽膠用于肉制品中，感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)結(jié)果理想，而且隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化，產(chǎn)品的感官質(zhì)量綜合評(píng)價(jià)結(jié)果變化較小。這種特性對(duì)于寒冷地區(qū)的產(chǎn)品銷(xiāo)售和運(yùn)輸具有積極的意義。淀粉將由凝膠狀態(tài)變?yōu)榻Y(jié)晶狀態(tài)，發(fā)生淀粉回生，從而會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品感官質(zhì)量的下降。 通過(guò)對(duì)肉制品淀粉回生時(shí)間的測(cè)定，研究亞麻籽膠對(duì)肉制品中淀粉回生時(shí)間的影響。 亞麻籽膠延長(zhǎng)肉制品淀粉回生時(shí)間的研究。 亞麻籽膠延長(zhǎng)肉制品淀粉 回生作用 表 — 4 亞麻籽膠對(duì)肉制品回生作用的影響 樣品 產(chǎn)品開(kāi)始回生的時(shí)間 添加亞麻籽膠的普通級(jí)火腿腸 25 天 未添加亞麻籽膠的普通級(jí)火腿腸 7 天 從觀測(cè)的數(shù)據(jù)看，亞麻籽膠對(duì)肉制品的回生具有抑制作用。豬精肉、牛肉切成 150~200 克菱形塊備用。 （ 3）絞肉、切?。贺i肉、牛肉、大蒜分別用 5 ㎜孔板絞肉機(jī)絞制（注：牛肉絞制 2 次）。 （ 5）灌制：將肉餡灌入八路豬腸衣， 18~22 ㎝扭節(jié)。待腸體干燥即可。 產(chǎn)品特點(diǎn) （ 1）亞麻籽膠的使用不改變哈爾濱紅腸原有的風(fēng)味、外觀等特征。 （ 5）延長(zhǎng)產(chǎn)品的淀粉回生時(shí)間 30 天以上。亞麻籽膠 95 元 /千克，動(dòng)物腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。 工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng) （ 1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬精肉、雞胸肉、雞脖皮、去除碎骨、淋巴、筋膜、血管等雜物。 （ 5）灌制： 灌入折徑 110 ㎜塑料腸衣內(nèi)， 400 克打卡裝模。 生產(chǎn)成本 每噸產(chǎn)品制造成本 7425 元 產(chǎn)品特點(diǎn)
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