【正文】 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組成和感官質(zhì)量之間相互關(guān)系的模型。 二、實(shí)驗(yàn)儀器和材料： 實(shí)驗(yàn)儀器：品嘗室、品嘗臺(tái)、專用刀具、漱口杯。 實(shí)驗(yàn)材料：自制樣品和市售產(chǎn)品。 要求：患有不同疾病的人不能參加感官鑒定，鑒定時(shí)間應(yīng)安排在飯后 2～ 3 小時(shí)進(jìn)行。說(shuō)明 亞麻籽膠對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性效果明顯。 產(chǎn)品冷凍緩化后感官質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果： 條件 品名 15 日 30 日 12h 24h 12h 24h 自制亞麻籽膠樣品 自制酪蛋白樣品 馬可波羅樣品 王中王樣品 金鑼王樣品 冷凍實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，亞麻籽膠的使用可以明顯提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性。 企業(yè) ()大量管理資料下載 研究報(bào)告 —— 亞麻籽膠提高淀粉與水結(jié)合能力的研究 淀粉是肉制品中常用的原料之一。但是淀粉凝膠結(jié)構(gòu)會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而破壞。因此，如何抑止淀粉回生是肉制品一直是提高肉制品質(zhì)量的重要課題。 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 通過(guò)亞麻籽膠對(duì)淀粉水溶液粘度的提高，研究亞麻籽膠對(duì)增強(qiáng)淀粉與水分親和力的作用。 二、實(shí)驗(yàn)材料和儀器 材料：亞麻籽膠、淀粉。其他余略 三、研究?jī)?nèi)容和實(shí)驗(yàn)方法 亞麻籽膠、淀粉及淀粉和亞麻籽膠混合溶液的粘度測(cè)定 配制 1— 3‰亞麻籽膠、淀粉及亞麻籽膠和淀粉混合物水溶液，測(cè)定溶液粘度，考察亞麻籽膠對(duì)增強(qiáng)淀粉親水性的作用。 觀測(cè)使用亞麻籽膠肉制品的回生過(guò)程，記錄回生的時(shí)間，考察 企業(yè) ()大量管理資料下載 亞麻籽膠對(duì)產(chǎn)品回生的影響。這種作用將有利于抑制淀粉凝膠的回生。 五、結(jié)論：由于亞麻籽膠可以增強(qiáng)淀粉的親水能力，提高淀粉凝膠的穩(wěn)定性，從而可有效抑制淀粉的回生。 工藝及操作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng) （ 1） 原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格的Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉及豬脊膘，去除碎骨、血管、淋巴、筋膜等雜物。 （ 2） 腌制：豬肉或牛肉 100 千克，鹽 千克，硝酸鈉 24 克，葡萄糖500 克。 豬背脊膘進(jìn)行擦鹽碼盤(pán)，溫度控制在 8~10℃腌制 72 小時(shí)。背脊膘切成 1 ㎝ 方丁，肉丁經(jīng) 90℃熱水浸燙兩次后，用冷水降溫至 14℃以下。然后加入淀粉漿（注：淀粉用 7 千克水稀釋） 、大蒜、肉丁拌勻即可。用縫衣針?lè)艢狻⒋└?、掛架? （ 6）烘烤：將掛腸車推入烤爐，選用硬雜木明火烘烤，控制溫度為 78℃，烘烤約 40 分鐘。 （ 7）蒸煮：用 84℃蒸汽蒸煮 40 分鐘。 生產(chǎn)成本 產(chǎn)品直接制造成本： 萬(wàn)元 /噸。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 企業(yè) ()大量管理資料下載 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 6）在相同原料配比條件下，提高產(chǎn)品出品率 5%以上。 生產(chǎn)成本計(jì)算依據(jù)： 各原輔料價(jià)格按市場(chǎng)零售 價(jià)格計(jì)算。 結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。 二、鹽水火腿 配方： Ⅱ、Ⅳ號(hào)豬肉 30 千克；雞肉 40 千克；乳化物 10 千克（用雞皮、水、亞麻籽膠、卡拉膠、大豆分離蛋白按 50： 50： 1： 1： 10 制備）；玉米淀粉 20 千克；冰水 46 千克；雞蛋 5 千克；鹽 千克；磷酸鹽 350 克；亞硝酸鈉 7 克；白砂糖 千克；味素 460 克；胡椒粉200 克；肉蔻粉 20 克 ；元蔥油 200 克；香精 200 克；紅曲紅適量；防腐劑適量。 企業(yè) ()大量管理資料下載 （ 2）絞肉：將肉用 8mm 孔板絞肉機(jī)分別絞制。 （ 4）滾揉：將腌制好的肉，雞蛋、 24 千克冰水入滾揉罐 真空滾揉 1 小時(shí)后，加入淀粉漿（注：淀粉用 22 千克水稀釋）、香精， 真空滾揉 小時(shí)后出料。 （ 6）蒸煮：溫度控制在 85℃，時(shí)間 150 分鐘。 （ 8）包裝：貼標(biāo)簽裝箱。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 6）提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在多次凍融后結(jié)構(gòu)、口感無(wú)明顯變化。亞麻籽膠 95 元 /千克，塑料企業(yè) ()大量管理資料下載 腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。使得產(chǎn)品的成本降低 700 元 /噸左右。 工藝及操 作要點(diǎn)和使用注意事項(xiàng) （ 1）原料肉處理：選取檢驗(yàn)合格Ⅳ號(hào)豬精肉、去除碎骨、淋巴、血管、筋膜等雜物，分割成 250 克肉塊。 （ 3）腌制：將豬精肉、鹽等 混勻輔料，拌勻推入 8~10℃腌制間腌制 12 小時(shí)。 （ 6）烘烤：將掛腸車推入烤爐，選 用硬雜木明火烘烤，控制溫度為企業(yè) ()大量管理資料下載 78℃，烘烤約 40 分鐘。 （ 7）蒸煮：用 84℃蒸汽蒸煮 40 分鐘。 生產(chǎn)成本 每噸產(chǎn)品制造成本 14150 元 產(chǎn)品特點(diǎn) （ 1）亞麻籽膠的使用不改變烤腸特有的風(fēng)味、外觀等特征。 （ 3）提高產(chǎn)品水分的穩(wěn)定性，產(chǎn)品不易析水。 （ 5）延長(zhǎng)產(chǎn)品的淀粉回生時(shí)間 30 天以上。 （ 7）提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在多次凍融后結(jié)構(gòu)、口感無(wú)明顯變化。亞麻籽膠 95 元 /千克，動(dòng)物腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。使得產(chǎn)品的成本降低 600 元 /噸左右。 （ 2）斬拌：先將雞皮、亞麻籽膠、卡拉膠、 15 千克冰水投入斬拌機(jī)斬拌約 10 分鐘（注：期間冰水陸續(xù)加入）。 （ 3）灌制：灌入 5 路豬肉腸衣內(nèi) ， 8cm 長(zhǎng)度扭結(jié)，穿桿掛架、噴淋。 （ 5）蒸煮：溫度控制在 81℃，蒸汽蒸煮 35 分鐘。 （ 7）包裝：腸體冷卻至室溫后檢斤包裝。 （ 9）冷卻：殺菌后迅速投入冰水中冷卻至室溫。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 6）在相同原料配比條件下，提高產(chǎn)品出品率 5%以上。 生產(chǎn)成本計(jì)算依據(jù)： 各原輔料價(jià)格按市場(chǎng)零售價(jià)格計(jì)算。 結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。 五、煙熏火腿 配方： Ⅳ號(hào) 豬精肉 100 千克；土豆淀粉 13 千克；冰水 74 千克；亞麻籽膠 100 克；卡拉膠 100 克；大豆分離蛋白 2 千克；鹽 千克；磷酸鹽 500 克；亞硝酸鈉 10 克；肉蔻粉 50 克；白砂糖 千克；味素 510 克；白胡椒粉 250 克；豬肉香精 250 克；色素適量；防腐企業(yè) ()大量管理資料下載 劑適量。 （ 2）注射液配制：將所有輔料混均（淀粉除外），用水溶解后放入低溫間備用 (溫度控制在 0~3℃ )。 （ 4）滾揉： 真空滾揉 14 小時(shí)，切成 150 克肉塊，加入淀粉， 真空滾揉 4 小時(shí)。 （ 6）蒸煮：溫度控制在 85℃，蒸煮 90 分鐘。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 6）在相同原料配比條件下，提高產(chǎn)品出品率 5%以上。 生產(chǎn)成本計(jì)算依據(jù)： 各原輔料價(jià)格按市場(chǎng)零售價(jià)格計(jì)算。 結(jié)論： 亞麻籽膠的使用可以改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量，增強(qiáng)產(chǎn)品穩(wěn)定性，提高出品率。 六、火腿腸 配方： 豬精肉 66 千克； 豬脂肪 12 千克；玉米淀粉 10 千克； 冰水 32 千克； 食用碘鹽 千克 ； 磷酸鹽 千克；白砂糖 千克； 味精 千克 ； 胡椒粉 千克； 亞硝酸鈉 千克； 豬肉香精 千克； 紅曲紅色素適量 ； 大豆分離蛋白 1 千克； 亞麻籽膠 千克。 （ 2）絞肉：將選好的原料肉通過(guò) 8mm 孔板絞肉機(jī)絞制 （ 3）乳化物制備：豬脂肪、亞麻籽膠、大豆分離蛋白投入斬拌機(jī)斬拌（期間漸次加入 12kg 冰水），斬拌約 10 分鐘備用。 （ 5）灌制：將餡料灌入直徑為 40mm 塑料腸衣膜內(nèi)，打卡。 （ 7）冷卻： 反壓冷卻至 14℃以下。 （ 2）提高產(chǎn)品的嫩度。 （ 4）提高產(chǎn)品脂肪穩(wěn)定性 ，產(chǎn)品油脂不易滲出，游離。 （ 6）提高產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，使產(chǎn)品在多次凍融后結(jié)構(gòu)、口感無(wú)明顯變化。亞麻籽膠 95 元 /千克，動(dòng)物腸衣 元 /千克產(chǎn)品，塑料腸衣 元 /千克產(chǎn)品，人工水電： 元 /千克產(chǎn)品。使得產(chǎn)品的成本降低 700 元 /噸左右。 （ 2）斬拌機(jī)刀不夠鋒利或斬拌機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)低于 3000 轉(zhuǎn)，斬拌時(shí)間要相應(yīng)延長(zhǎng)。 （ 4）乳化充分的判斷方法：當(dāng)乳化物達(dá)到如下?tīng)顟B(tài)時(shí)可認(rèn)為乳化已經(jīng)充分：肉眼觀察乳化物細(xì)膩、光亮，手感無(wú)顆粒感。注意：淀粉必須在亞麻籽膠與肉餡充分作用 ，蛋白質(zhì)提取充分后再加入。