第一章水產(chǎn)冷凍食品-第二篇水產(chǎn)品加工技術(shù)0(編輯修改稿)
2024-12-01 15:24 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 肉中心溫度達一 25C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好 )。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。 包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一 18℃或一 20℃的冷庫中冷藏。 (三 )注意事項 為保證產(chǎn)品的良好鮮度， 在收購原料時要力求采收鮮活扇貝，就地加工。原料產(chǎn)地與加工廠之間的距離不能太遠(yuǎn)，收購量應(yīng)與生產(chǎn)加工能力相適應(yīng)，避免原料堆積，造成鮮貝成活率降低，產(chǎn)品鮮度下降。另外，要避免各個工序之間的運送堆積，盡量縮短凍前加工操作時間，以最大限度地減少貝肉凍前的鮮度下降。 防止細(xì)菌超標(biāo)。細(xì)菌超標(biāo)是產(chǎn)品質(zhì)量不合格的主要原因。污染細(xì)菌的途徑很多，故對一切可能引起貝肉污染的工序都要加以注意。生產(chǎn)車間要符合加工食品的衛(wèi)生要求。車間內(nèi)的操作臺面、器具要經(jīng)常消毒沖洗，進入車間的門前要設(shè)消毒池、洗手消毒池等，殺菌時嚴(yán)格掌握時間，并保證 消毒液的濃度穩(wěn)定在要求的范圍之內(nèi)。加工車間的溫度應(yīng)控制在 15℃以內(nèi)，要定期檢查職工的健康狀況和個人衛(wèi)生。 為避免解凍后凈重不足，要注意以下三點，一是每班在稱量前都要校準(zhǔn)衡器；二是讓水量要保證在 2%以上；三是消毒殺菌的浸泡時間每次均不得超過規(guī)定時間，以免貝肉吸水過多。 凍墨魚片 1．洗刷：用海水或淡水將墨魚體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。 2．四去：把刷凈的墨魚首先抽掉烏賊骨（此時墨魚背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時應(yīng)先取墨囊，再取墨魚蛋、卵或墨魚穗，再取其它內(nèi)臟 ），把墨魚頭扯下，皮全剝下。墨魚頭和皮經(jīng)過洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。 3．洗刷分級：經(jīng)過去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚片前端兩側(cè)的小軟骨，同時按大、中、小分選級別，統(tǒng)級的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重擺盤。 4．速凍：速凍溫度要求在 20 攝氏度以下，兩次加水制作冰被，第一次在 6至 8 攝氏度左右時加水，水量以基本上蓋住墨魚片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤前 23 小時，水量較少，以達到充分掩蓋魚體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍塊的中心溫度達 到 15 攝氏度時即可，速凍時間不超過 12 小時。 5．脫盤、鍍冰衣：凍結(jié)后應(yīng)及時出庫脫盤，用淋浴式脫盤法為好，脫盤速度要快，水溫不超過 20 攝氏度，防止冰被融化，脫盤后冰塊要在 04 攝氏度的冰水中鍍冰衣，時間 35 秒鐘。 6．包裝、冷藏：鍍冰衣后立即裝塑料袋，然后裝大紙箱，每箱 6 袋，用泡花堿粘住笨底和箱蓋，用膠袋封口。包裝后入冷藏庫，庫溫要求穩(wěn)定在 18 攝氏度以下，有效貯藏期為 4 個月。 復(fù)習(xí)題： 低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種？ 水產(chǎn)品凍結(jié)的目的、意義？凍結(jié)保藏的基本原理？ 名詞：凍結(jié)點、共晶 點、凍結(jié)率、凍結(jié)速度、凍結(jié)曲線、鍍冰衣 冷凍保藏水產(chǎn)品時采用快速深度凍結(jié)的意義？ 怎樣提高水產(chǎn)品的凍結(jié)速度？ 水產(chǎn)冷凍食品有什么特點？有哪些種類？ 冷凍魚限度的判斷方法有哪些？ 水產(chǎn)冷凍食品凍藏過程中表面發(fā)生那些不良變化？為什么會發(fā)生？應(yīng)怎樣防止？ 設(shè)計一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點和產(chǎn)品的優(yōu)點？ 以下附件為贈品，祝你事業(yè)有成！ 高效能人士的 50 個習(xí)慣 高效能人士能夠充分發(fā)揮自己的能力，有效利用時間和各種資源，在出色完成工作任務(wù)的同時，很好地 平衡生活和工作的關(guān)系，保持身心健康，在事業(yè)、工作、家庭、生活等方面取得全面成功。 習(xí)慣 在行動前設(shè)定目標(biāo) 有目標(biāo)未必能夠成功，但沒有目標(biāo)的 肯定不能成功。 著名的效率提升大師博思 .崔西説： “成功就是目標(biāo)的達成，其他都是這句話的注釋。 ”現(xiàn)實中那些頂尖的成功人士不是成功了才設(shè)定目標(biāo)，而是設(shè)定了目標(biāo)才成功。 習(xí)慣 一次做好一件事 著名的效率提升大師博思 .崔西有一個著名的論斷： “一次做好一件事的人比同時涉獵多個領(lǐng)域的人要好得多。 ”富蘭克林將自己一生的成就歸功于對 “在一定時期內(nèi)不遺余力地做一件事 ”這一信條的實踐。 習(xí) 慣 培養(yǎng)重點思維 從重點問題突破，是高效能人士思考的一項重要習(xí)慣。如果一個人沒有重點地思考，就等于無主要目標(biāo)，做事的效率必然會十分低下。相反，如果他抓住了主要矛盾，解決問題就變得容易多了。 習(xí)慣 發(fā)現(xiàn)問題關(guān)鍵 在許多領(lǐng)導(dǎo)者看來，高效能人士應(yīng)當(dāng)具備的最重要的能力就是發(fā)現(xiàn)問題關(guān)鍵能力，因為這是通向問題解決的必經(jīng)之路。正如微軟總裁兼首席軟件設(shè)計師比爾。蓋茨所説： “通向最高管理層的最迅捷的途徑，是主動承擔(dān)別人都不愿意接手的工作，并在其中展示你出眾的創(chuàng)造力和解決問題的能力。 ” 習(xí)慣 把問題想透徹 把問題想透徹， 是一種很好的思維品質(zhì)。只要把問題想透徹了，才能找到問題到底是什么，才能找到解決問題最有效的手段。 習(xí)慣 不找借口 美國成功學(xué)家格蘭特納說過這樣的話： “如果你有為自己系鞋帶的能力，你就有上天摘星星的機會！ ”一個人對待生活和工作是否負(fù)責(zé)是決定他能否成功的關(guān)鍵。一名高效能人士不會到處為自己找借口，開脫責(zé)任；相反，無倫出現(xiàn)什么情況，他都會自覺主動地將自己的任務(wù)執(zhí)行到底。 習(xí)慣 要事第一 創(chuàng)設(shè)遍及全美的事務(wù)公司的亨瑞。杜哈提說，不論他出多小錢的薪水，都不可能找到一個具有兩種能力的人。這兩種能力是：第一，能思想；第 二，能按事情的重要程度來做事。因此，在工作中，如果我們不能選擇正確的事情去做，那么唯一正確的事情就是停止手頭上的事情，直到
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