水產(chǎn)冷凍食品工藝(編輯修改稿)
2025-07-22 11:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ）加工操作要點(diǎn)選料 要求用活海鰻原料。因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無瘀血。出口日本的產(chǎn)品是生食的，所以鮮度和衛(wèi)生要求特別高。通常用帶有活水艙的收購船在海上直接收購活海鰻，然后立即運(yùn)至水產(chǎn)品加工廠。在運(yùn)輸過程中已經(jīng)死亡或快要死亡（鮮活度不好）、鰻體表面被嚴(yán)重咬傷以及條重在200g以下的海鰻?wèi)?yīng)挑撿出來，另行處理。暫時(shí)處理不了的?；铞?wèi)?yīng)立即放入水池中暫養(yǎng)（水池應(yīng)具備暫養(yǎng)條件），但暫養(yǎng)時(shí)間不宜過長。去頭 把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。洗滌 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。剖腹 用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。再洗滌 將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時(shí)間控制在3min之內(nèi)。切斷 沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。最后洗滌 用5mg/kg的漂白粉水清洗，時(shí)間控制在3min。稱重 按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。保護(hù)處理 將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。真空包裝 將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。1凍結(jié) 包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，1520min內(nèi)其中心溫度達(dá)到15℃以下。1裝箱冷藏 通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時(shí)送入冷庫貯藏。庫溫應(yīng)控制在18～25℃。（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求產(chǎn)品色澤潔白，無血塊。氣味正常，無酸敗味及其他變質(zhì)異味。組織緊密，有彈性。細(xì)菌總數(shù)＜1105個(gè)/g（按ZBX0900286檢驗(yàn)要求）。大腸菌群陰性。冷凍魷魚塊魷魚學(xué)名柔魚，是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類，廣泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海區(qū)。近年來我國遠(yuǎn)洋光誘魷釣漁業(yè)有很大發(fā)展，魷魚的漁獲量日益增加，除鮮銷外，將魷魚加工成冷凍魚塊出口或供應(yīng)國內(nèi)市場(chǎng)，均可取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。（一）加工工藝流程選料→洗滌→剖割→去內(nèi)臟、軟骨、表皮→清洗→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。（二）加工操作要點(diǎn)選料 應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無損傷、色澤正常的魷魚原料，要求肉質(zhì)結(jié)實(shí)，并具有新鮮味。洗滌 用筐裝適量魷魚在海水中攪洗，去掉魷魚體外的污物。剖割 剖割魷魚時(shí)將其腹進(jìn)上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對(duì)稱。對(duì)來不及加工的魷魚應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。去內(nèi)臟、軟骨、表皮 將魷魚剖開后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。清洗 用清水浸洗魷魚體，水中加進(jìn)水量冰，除去原料殘
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