水產(chǎn)食品學-8水產(chǎn)腌熏制品(編輯修改稿)
2025-01-31 03:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 冷卻鹽漬法 ? 將原料魚預(yù)先在冷藏庫中冷卻或加入碎冰，使其達到 0℃ － 5℃ 時再進行鹽漬的方法。 ? 氣溫較高時阻止魚肉的自溶和細菌作用。 冷凍鹽漬法 ? 預(yù)先將魚凍結(jié)再進行鹽漬。 ? 魚體解凍，鹽分滲入，鹽漬逐漸進行。 ? 防止魚肉深處變質(zhì)。 ? 用于大型而肥大的貴重魚品。 二、原料魚的質(zhì)量 ? 新鮮 ? 除去內(nèi)藏，處理、清洗后再鹽漬效果較好。 三、食鹽質(zhì)量 ? 純度要高： 含鐵、銅時，魚體表面產(chǎn)生黃褐色 鈣、鎂鹽含量高時，魚體會發(fā)硬、脆，有苦味。 第三節(jié) 腌制過程的質(zhì)量變化 一、物理變化 （一）重量變化 （二）肌肉組織的收縮 二、化學變化 （一）蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的分解 （二）脂質(zhì)的氧化 （三）蛋白質(zhì)的變性 （四）肌肉成分的溶出 （五）結(jié)晶性物質(zhì)的析出 三、微生物引起的變質(zhì) （一）腐敗分解 （二）變色 一、物理變化 （一）重量變化 ? 魚體脫水：減輕 ? 食鹽滲入：增加 ? 減輕或增加主要取決于魚肉內(nèi)形成的鹽溶液的濃度。 （二）肌肉組織的收縮 ? 鹽漬時魚肉水分滲出，肌肉收縮。 ——蛋白質(zhì)周圍失去水分，蛋白質(zhì)分子間相互移動，產(chǎn)生靜電作用所致。 二、化學變化 （一）蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的分解 ? 魚體和微生物酶的作用，蛋白質(zhì)、脂肪被分解，游離氨基酸增加。 ? 腌制一定時間后，制品具有獨特的柔軟性和良好的香味，這種現(xiàn)象稱為熟成。 （二）脂質(zhì)的氧化 ? 干鹽漬時油脂已被氧化。 ? 食鹽具有促進氧化變質(zhì)的作用。 ? 可加抗氧化劑防止氧化。 二、化學變化 （三）蛋白質(zhì)的變性 ? 鹽漬后魚肉的主要蛋白 ——肌球蛋白變性，失去溶解性和酶活性。 ? 原因：魚肉內(nèi)產(chǎn)生的鹽濃度。 ? 魚肉變硬 （四）肌肉成分的溶出 ? 可溶性成分溶出：蛋白質(zhì)和氨基酸。 （五）結(jié)晶性物質(zhì)的析出 ? 結(jié)晶性物質(zhì)：正磷酸鹽（ Na2HPO4） 2H2O ? 原因：魚肉中的核苷酸類由于酶的分解而游離出磷酸基，脫水后變成粉末。 三、微生物引起的變質(zhì) （一）腐敗分解 ? 食鹽能抑制細菌的發(fā)育，但不能完全抑制細菌作用 , 也會引起腐敗變質(zhì)。 ? 腐敗因素：食鹽濃度（ 10％以上才有抑制效果）
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