水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定術(shù)科新試題(編輯修改稿)
2024-11-03 19:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 器等，並洗淨(jìng)。 (二 ) 用鹽揉洗後再洗淨(jìng)、滴乾。 (三 ) 加熱蒸煮、風(fēng)乾。 (四 ) 煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開(kāi)）。 (五 ) 優(yōu)良成品應(yīng)外觀良好、色澤金黃宜人、肉質(zhì)應(yīng)軟硬適宜、風(fēng)味良 好。 五、 製作數(shù)量： ? 請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮花枝（烏賊），每位應(yīng)檢人兩尾，每尾重量 250 公克以上。 陸、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測(cè)試試題 ──煉製品類項(xiàng)（魚(yú)丸） ? 一、 試題編號(hào)： 13200930310 ? 二、 試題名稱：煉製品類項(xiàng)（魚(yú)丸） ? 三、 完成時(shí)限： 3 小時(shí) ? 四、 試題說(shuō)明： (一 ) 以冷凍魚(yú)漿為原料，經(jīng)解凍、細(xì)碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品（每 顆約 20 公克）。 (二 ) 優(yōu)良之成品品質(zhì)應(yīng)具備光澤、富彈性、咬感佳、風(fēng)味良好之特質(zhì)。 五、 製作數(shù)量： 請(qǐng)自下列三組主原料數(shù)量中， 由主辦單位抽取一組供應(yīng)檢人製作： ? (一 ) 公斤 (二 ) 公斤 (三 ) 公斤 六、 製作配方表： 附註：同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 魚(yú) 漿 100 小 計(jì) 100 副 原 料 澱 粉 18～ 20 肥 肉 5～ 6 砂 糖 2～ 食 鹽 ～ 味 精 ～ 磷 酸 鹽 小 計(jì) 合 計(jì) 冰 水 適量 陸、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測(cè)試試題 ──煉製品類項(xiàng)（天婦羅） ? 一、 試題編號(hào)： 13200930311 ? 二、 試題名稱：煉製品類項(xiàng)（天婦羅） ? 三、 完成時(shí)限： 3 小時(shí) ? 四、 試題說(shuō)明： (一 ) 以冷凍魚(yú)漿為原料，經(jīng)解凍、絞碎、擂撌、調(diào)味、成型、油炸而成之成品。 (二 ) 優(yōu)良之成品應(yīng)具色澤金黃、形狀均一（條狀）、風(fēng)味良好、組織富彈性，咬 感良好。 ? 五、 製作數(shù)量： 由術(shù)科主辦單位自下列三組主原料（冷凍魚(yú)漿）中抽取一組使用。 (一 ) 公斤 (二 ) 公斤 (三 ) 2 公斤 六、 製作配方表： 附註：同一場(chǎng)次考試之應(yīng)檢人需使用同一配方。 原 料 名 稱 參 考 配 方 百 分 比 ( % ) 主 原 料 冷 凍 魚(yú) 漿 100 小 計(jì) 100 副 原 料 澱 粉 15～ 25 肥 肉 8～ 10 砂 糖 2～ 3 食 鹽 ～ 味 精 三聚合磷酸鹽 胡 椒 葡 萄 糖 1 小 計(jì) 合 計(jì) 水 適量 柒、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測(cè)試試題 ──冷凍品類項(xiàng)（冷凍吳郭魚(yú)片） ? 一、 試題編號(hào)： 13200930312 ? 二、 試題名稱：冷凍品類項(xiàng)（冷凍吳郭魚(yú)片） ? 三、 完成時(shí)限： 4 小時(shí)（先檢定「冷凍吳郭魚(yú)片」再檢定「基本操作」，時(shí)間共 5 時(shí) 20分 ? 四、 試題說(shuō)明： (一 ) 將新鮮吳郭魚(yú)宰殺後取下其兩片魚(yú)肉，經(jīng)過(guò)剝皮後予以凍結(jié)再予以真空包裝。 (二 ) 魚(yú)片凍結(jié)前不得附著多餘水分、鱗片、皮屑及其他夾雜物。 (三 ) 魚(yú)片凍結(jié)後表面不得有破裂、融解及軟化等現(xiàn)象，表現(xiàn)呈光滑狀。 (四 ) 優(yōu)良成品應(yīng)不得附著血液、表面多餘冰霜、魚(yú)鱗片、皮屑、魚(yú)刺等夾雜物以 及表面不得破裂、融解、軟化等現(xiàn)象。 ? 五、 製作數(shù)量： ? 請(qǐng)術(shù)科主辦單位準(zhǔn)備生鮮吳郭魚(yú)，每位應(yīng)檢人二尾，每尾重量約 600 公克。 附註：宰殺及片肉後之魚(yú)皮及中骨等廢棄物請(qǐng)留存，連同成品一併繳交供評(píng)分用。 柒、水產(chǎn)食品加工丙級(jí)技術(shù)士技能檢定 術(shù)科測(cè)試試題 ─冷凍品類項(xiàng)（冷凍蝦仁） ? 一、 試題編號(hào)： 13200930313 ? 二、 試題名稱：冷凍品類項(xiàng)（冷凍蝦仁） ? 三、 完成時(shí)限： 4 小時(shí)（先檢定「冷凍蝦仁」再檢定「基本操作」，時(shí)間共 5 小時(shí) 20分） ? 四、 試題說(shuō)明： (一 ) 冷凍蝦解凍後將受損原料及夾雜物分開(kāi)並稱重，再用合格原料，去頭、去殼、 去沙筋後，將蝦仁分為完整及不完整蝦仁分別稱重，正確稱取完整蝦仁約 300 公克浸漬 3％重合磷酸鹽（ 30 分鐘）後滴乾再稱重，將蝦仁凍結(jié)後（中心溫 度低於 18℃ ）以冰水包冰後稱重（包冰率在 10～ 20％之間）。 (二 ) 優(yōu)良產(chǎn)品應(yīng)具有蝦體外表無(wú)殼、無(wú)屑及無(wú)沙筋；蝦體完整、外表包冰均一、 包裝內(nèi)容量足夠。 ? 五、 製作數(shù)量： 請(qǐng)術(shù)科主辦單位自下列三種數(shù)量之冷凍中蝦（厚殼蝦、白鬚蝦或紅蝦）中，抽取一 組使用。
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