水產(chǎn)品保鮮ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-01 01:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 帶頭蝦頭胸部和腹部連接膜不破裂 養(yǎng)殖蝦體色受養(yǎng)殖場(chǎng)底質(zhì)影響，體表呈青黑色，色素斑點(diǎn)清晰明顯 外殼失去光澤，甲殼黑變較多，體色變紅，甲殼與蝦體分離，蝦肉組織松軟，有氨臭味 帶頭蝦頭胸部和腹部脫開，頭部甲殼變紅、變黑 梭子蟹 色澤鮮艷，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，手壓腹面較堅(jiān)實(shí)，螯足挺直 背面和腹面甲殼色暗，無(wú)光澤，腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點(diǎn)和斑塊，有時(shí)能見(jiàn)到黃色顆粒狀流動(dòng)物質(zhì)，螯足與背面呈垂直狀態(tài) 頭足類 具有鮮艷的色澤， 色素斑清晰有光澤，粘液多而清亮，肌肉柔軟而光滑，眼球飽滿，無(wú)異味 色素斑點(diǎn)模糊，并連成片呈紅色，體表僵硬發(fā)澀，粘液混濁并有臭味 ? 感官鑒定鮮度有困難時(shí)，可以通過(guò) 煮熟或蒸熟 后嗅氣味、品嘗滋味、看湯汁來(lái)判斷。 表 3 煮熟實(shí)驗(yàn)鮮度鑒定 項(xiàng)目 新鮮 不新鮮 氣味 具有本種類固有的香味 有腥臭味或氨味 滋味 具有本種類固有的鮮味，肉質(zhì)有彈性 無(wú)鮮味，肉質(zhì)發(fā)糜，有氨臭味 湯汁 清晰或帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無(wú)碎肉 肉質(zhì)腐敗脫落，懸浮于湯內(nèi)，湯汁混濁 二 、 化學(xué)方法： ? 揮發(fā)性鹽基氮 （ TVB— N） ： 包括氨和低級(jí)胺類 （ 淡水產(chǎn)品主要產(chǎn)生氨 ， 海水產(chǎn)品除氨外還有低級(jí)胺類 ） 。 ? K值法 ? K值 =（ HxR+Hx） / ? （ ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx） 100% ? ATP（ 三磷酸腺苷 ） 及其降解產(chǎn)物 ADP（ 二磷酸腺苷 ） 、 AMP（ 腺苷酸 ） 、 IMP（ 肌苷酸 ） 、 HXR（ 次黃嘌呤核苷 ） 、 HX（ 次黃嘌呤 ） 三 、 物理學(xué)方法： ? 僵硬指數(shù)法：魚體硬度測(cè)定 ? 電阻法：魚肉電阻測(cè)定 ? 魚肉壓榨汁液粘度測(cè)定 ? 眼球水晶體混濁度測(cè)定 四 、 細(xì)菌學(xué)方法： 測(cè) 細(xì)菌數(shù) 。 水產(chǎn)品的冷卻保鮮 ? 水產(chǎn)品的冷卻方法主要有冰冷卻法和冷海水冷卻方法二種 。 ? 冰冷卻法：保冷溫度為 0~3℃ ， 保鮮期為7~12天； ? 冷海水冷卻方法：保冷溫度在 0~1℃ ， 保鮮期為 9~12天 。 一、冰冷卻法 ? 又稱冰藏法 ， 是目前漁船作業(yè)最常用的保鮮方法 。 ? 冰分為淡水冰和海水冰 ， 目前我國(guó)主要使用淡水冰 。 ? 冰冷卻法有兩種： ? 撒冰法：適合小型魚類 ， 要求做到層魚層冰 ， 薄冰薄魚； ? 水冰法： 先用冰把淡水或海水的溫度降下來(lái) ， 然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法 ， 其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快 ， 應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚 ， 如鮐魚 、沙丁魚等 。 二、冷卻海水冷卻法 ? 冷卻海水保鮮：是將漁獲物浸漬在溫度為0℃ ～ 1℃ 的冷海水中的一種保鮮方法 。 ? 冷卻海水保鮮裝置主要由小型制冷壓縮機(jī) 、冷卻管組 、 海水冷卻器 、 海水循環(huán)管路 、 泵及隔熱冷卻海水魚艙等組成 。 ? 近年來(lái) ， 國(guó)外研究了在冷海水中通入 CO2來(lái)保藏漁獲物 ， 抑 制 細(xì)菌生長(zhǎng) 。 但是必須克服對(duì)金屬的腐蝕作用 。 還可在艙底部裝有液氮管 ，通入的液氮汽化鼓泡 可 加快魚貨的冷卻速度 ，并能趕走海水中的氧氣 ， 使多脂魚不易氧化變質(zhì) 。 圖 2 冷海水保鮮裝置示意圖 ? 1海水冷卻器 ? 2氟利昂制冷機(jī)組 ? 3噴水管 ? 4魚艙 ? 5過(guò)濾網(wǎng) ? 6船底閥 ? 7循環(huán)水泵 ? 冷卻海水保鮮的 優(yōu)點(diǎn) ：冷卻速度快，可及時(shí)處理大批量魚貨；操作簡(jiǎn)單；卸貨時(shí)可用泵抽吸魚貨，勞動(dòng)強(qiáng)度小。 ? 冷卻海水保鮮的 缺點(diǎn) ：魚體吸收水分和鹽分，使魚體膨脹，魚肉略咸；經(jīng)過(guò)浸泡，體表會(huì)褪色或稍有變色；船身的搖動(dòng)會(huì)使魚體損傷出現(xiàn)脫磷現(xiàn)象；船上必須有冷卻海水系統(tǒng)。 三、水產(chǎn)品冰溫保鮮 ? 將鮮魚放置在 0℃ 以下、凍結(jié)點(diǎn)之上的溫度范圍內(nèi)（ ℃ ～℃) 進(jìn)行保鮮的一種
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