第五章水產(chǎn)食品原料中的生物活性物質(zhì)(編輯修改稿)
2024-08-16 21:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 病 。 補(bǔ)充魚(yú)的 food可減輕膠原所致關(guān)節(jié)炎的癥狀 ， 減少前列腺素類(lèi)的合成和血管 （ cell） 脂質(zhì)氧化酶產(chǎn)物 ， 調(diào)節(jié) cell多種活性因子 ， 魚(yú)油有顯著的抗皮炎作用 ，使銀屑病的發(fā)病率降低 。 ? 抑癌作用 。 EPA和 DHA通過(guò)改變細(xì)胞膜的流動(dòng)性及其他膜性質(zhì) ， 促進(jìn) cell代謝和修復(fù) ， 阻止腫瘤 cell的異常增生 ， 從而起到抑癌作用 。 ? 神經(jīng)系統(tǒng) 。 DHA是構(gòu)成腦磷脂的必要脂肪酸 ， 它與腦 cell的功能密切相關(guān) ，DHA能增強(qiáng)記憶力 ， 防止老年性癡呆癥方面得到應(yīng)用 。 二、 EPA、 DHA在魚(yú)貝類(lèi)的分布 EPA、 DHA在低溫下呈液狀，一般冷水性魚(yú)貝類(lèi)中的含量較高。 沙丁魚(yú)油，狹鱈 肝油中 EPA含量高于 DHA，其他魚(yú)種一般 DHA含量高于 EPA，且洄游性魚(yú)類(lèi)如金槍魚(yú)類(lèi)的 DHA含量高達(dá) 20%— 40%左右。 貝類(lèi)中除扇貝和縊蟶之外，均 EPA含量高于 DHA，而螺旋藻、小球藻 EPA含量高達(dá) 30%以上，遠(yuǎn)高于DHA。 大型洄游性魚(yú)類(lèi)（金槍魚(yú)、魚(yú)堅(jiān)魚(yú)）眼窩脂肪中含有高濃度的 DHA，高達(dá) 30%— 40%， 而相對(duì) EPA含量低， 5%— 1%左右 三、 EPA、 DHA在 food上的應(yīng)用 因 EPA、 DHA雙鍵多 ， 在光 、 熱 、 氧化 化劑作用下 ， 極易氧化 ， 因此將其添加到food中時(shí) ， 首先必須做好防止其氧化的有效措施 ， 一般常用的是加入天然抗氧化劑 VE和兒茶素 or沖氮?dú)獾?。 膠囊 （ 含量為 25%30%） ；直接添加到食品應(yīng)用的有魚(yú)糜制品 、 魚(yú)罐頭 、 糖果 、 嬰兒奶粉 、 DHA強(qiáng)化雞蛋 、 人造奶油等 。 第五節(jié) 甲殼質(zhì)及其衍生物 ?一 、 結(jié)構(gòu) ?甲殼質(zhì)： N— 乙酰 — D— 葡萄糖胺為單體 ， 以糖苷鍵 （ B1→ 4 ） 結(jié) 合 多 聚 糖 分 子 式(C8H13O5N)n ?甲殼胺：甲殼質(zhì)的脫乙酰產(chǎn)物，脫乙酰度在80%以上。將甲殼質(zhì)放入濃度 40%— 60%的NaOH or KOH溶液中，加熱到 100℃ — 180℃ ，脫去?；玫郊讱ぐ?。 二、化學(xué)性質(zhì) ?甲殼質(zhì)： ① 不溶于水 、 稀酸 、 稀堿及醇 、 醚等有機(jī)溶劑 ， 且對(duì)氧化劑也比較穩(wěn)定 。 ?② 主鏈水解 （ HCL溶液 100℃ F） → G胺鹽酸鹽 。 ?③ 脫乙?；磻?yīng) （ 40%— 60%NaOH溶液 100℃ — 180℃ ） → 甲殼胺 。 ?④ ?；磻?yīng) 。 與羧基化合物反應(yīng) ， 其 C3C6上的羥基 （ 酯鍵結(jié)合 ） 酰化 ， 可制備許多有用的衍生物 。 ?⑤ 羧甲基化反應(yīng) 。 在堿性溶液中與 CH2COOH進(jìn)行羧基化反應(yīng) ， 得可溶性衍生物 ， 反應(yīng)點(diǎn)在C8上 。 ?⑥ 羥乙基化的反應(yīng) 。 化堿性溶液中和壞氧乙烷反應(yīng)得羥乙甲殼質(zhì) ， 可溶于水 。 ?⑦ 硫酸酯化反應(yīng) 。 甲殼質(zhì)的羥基被取代生成硫酸 ， 具有凝血作用 。 ?⑧醛化、硝化、丙烯睛化、烷基化、脫氨等反應(yīng)。 三、甲殼質(zhì)的分布及其生理能 ?分布：水產(chǎn)動(dòng)物的蝦 、 蟹殼中甲殼質(zhì)含量較多 。 一般蝦蟹殼中含 25%— 35%的 pr， 40%—45%的 CaCO3和 15%— 20%的甲殼質(zhì) 。 ?海洋浮游生物是一類(lèi)數(shù)量極大 ， 個(gè)體很小 ，甲殼質(zhì)含量較高的小生物 ， （ 南極磷蝦和紅蟹 ） 。 生理功能： ? ① 降低膽固醇 。 使 HDL增加 ， LDL減少 。 ? ② 調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝 。 腸內(nèi)細(xì)菌所產(chǎn)生的腐敗物質(zhì)中糞便中 NH3， 苯酚 、 P— 甲酚 、 吲哚等是肝癌 、 膀胱癌 、皮膚癌等癌癥的催化劑 ， 攝入甲殼胺后 ， 這些腐敗物質(zhì)明顯減少 。 ? ③ 調(diào)節(jié)血壓 ， 可抑制高鹽食物引起的血壓升高 。 ? ④ 抗菌性 。 甲殼胺具有較強(qiáng)的抗真菌性 ， 當(dāng)甲殼胺溫度達(dá)到 100ug/ml時(shí) ， 即可表現(xiàn)出抗真菌性 ， 且抗真菌性與甲殼胺顆粒的大小成反比 。 聚合度降低 ，則甲殼胺所能抑制的真菌種類(lèi)減少 ， 但抑制的程度增強(qiáng) 。 七 聚合度的甲殼胺具有最強(qiáng)的抗真菌性 。
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