第五章食品與酶enzymesfoods(編輯修改稿)
2025-08-28 13:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中： V — 測(cè)定的反應(yīng)初速度 Vmax — 最大反應(yīng)速度 六、抑制劑 ? 有些物質(zhì)能使酶活性中心的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，導(dǎo)致酶活力下降或喪失，這種現(xiàn)象稱為酶的抑制，引起酶抑制的物質(zhì)叫抑制劑。 1. 競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑 ? 某些物質(zhì)與底物的結(jié)構(gòu)很相似，它們會(huì)與酶活性部位結(jié)合，造成與基質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)而起到抑制酶反應(yīng)的作用。 2. 非競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑 ? 某些物質(zhì)并不與酶的活性部位結(jié)合，而是結(jié)合于其它部位，從而引起某些變化，造成抑制。 七、激活劑 與抑制相反，把掩蔽酶活性部位的抑制劑以化學(xué)法除去，使酶還原到原來(lái)的性能，則酶被活化。 ? 酶不易制成純品，會(huì)含很多雜質(zhì)，真正的含酶量并不多。所以酶制劑中酶的含量都用酶活力來(lái)表示。 ? 酶活力就是酶催化一定反應(yīng)的能力，也可說(shuō)是酶催化反應(yīng)的速度。 ? 酶催化反應(yīng)的速度可通過(guò)測(cè)定單位時(shí)間內(nèi)底物能變成產(chǎn)物的數(shù)量而得，酶單位都是以酶活力為根據(jù)而定義的。 酶活力的測(cè)定 ? 國(guó)際生化協(xié)會(huì)酶委員規(guī)定， 1分鐘內(nèi)將 1微摩爾的底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物的酶量定為 1個(gè)單位，稱為標(biāo)準(zhǔn)單位。 ? 為簡(jiǎn)便實(shí)用，生產(chǎn)上常根據(jù)不同的酶制定各自的酶活力單位，如 ? 蛋白酶以 1分鐘內(nèi)能水解酪蛋白產(chǎn)生 1微克酪氨酸的酶量為 1個(gè)蛋白酶單位； ? 液化型淀粉酶以 1小時(shí)內(nèi)能液化 1克淀粉的酶量為 1個(gè)單位 ? 在測(cè)定酶活力時(shí)，對(duì)反應(yīng)溫度、 PH值、底物濃度、作用時(shí)間都有統(tǒng)一規(guī)定，以便同類產(chǎn)品互相比較。 ? 酶單位并不直接反映出酶的絕對(duì)數(shù)量，它只不過(guò)是一種相對(duì)比較的依據(jù)。 食品加工中重要的酶 some important enzymes in food processing 食品工業(yè)中重要的酶主要是水解酶及氧化還原酶 一、水解酶 1. α 淀粉酶 也稱液化型淀粉酶，能使淀粉不規(guī)則地水解。它存在于動(dòng)物的唾液、胰臟及植物的麥芽中。此外，霉菌和細(xì)菌也產(chǎn)生此酶。鈣對(duì)其有活化作用，其最適 PH為 57，
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1