【文章內(nèi)容簡介】 （如工業(yè)酒精、配制酒） ?不屬于食物中毒范疇 *暴飲暴食所引起的急性胃腸炎 *食源性腸道傳染病、寄生蟲病 *有毒食物導(dǎo)致的慢性毒性損害 (“ 三致” ) 根據(jù)引起食物中毒的病原物質(zhì)分類： ⑴ 細(xì)菌性食物中毒：沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌、其它細(xì)菌性食物中毒。 ⑵ 有毒動植物中毒：有毒動物。有毒植物。 ⑶ . 真菌毒素和霉變食品中毒：。 ⑷ 化學(xué)性食物中毒： 細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒 是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)，主要由于氣溫高，適合細(xì)菌的生長繁殖，另一方面，人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)。 、 H7大腸桿菌 沙門菌屬食物中毒 沙門菌屬 (如：鼠傷寒、豬霍亂、腸炎 ……) 多見于夏秋兩季 動物性食品 器具、生熟交叉 腸道繁殖 ?菌血癥 → 全身感染； 內(nèi)毒素、外毒素 ? 體溫 ? 、 嘔吐腹瀉 ?潛伏期 12～ 24h ?主要癥狀： 體溫 38oC以上 ；寒戰(zhàn)、昏迷 ?五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型 、敗血癥型 ?防止污染 ?控制細(xì)菌繁殖 ?食用前徹底加熱以殺滅病原菌 葡萄球菌屬食物中毒 葡萄球菌 (金黃色 ~)；腸毒素 (A~F)， 耐熱性強(qiáng)； 多見于夏秋兩季 乳及制品最常見； 污染食品在較高溫下保存過長、產(chǎn)毒 腸毒素 ?CNS(嘔吐中樞 ) ?潛伏期短；病程短 ?主要癥狀：劇烈反復(fù)嘔吐 ?兒童發(fā)病率較高，病情也較重 ?防止污染 ?防止腸毒素的形成 肉毒梭菌毒素食物中毒 肉毒梭菌；肉毒毒素 多見于冬、春兩季 家庭自制豆類發(fā)酵品最常見；其次罐頭食品 毒素污染食品不加熱或加熱不徹底 肉毒毒素 ?神經(jīng)毒素 ?抑制 Ach? 肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全 ?發(fā)病急、病情重、病死率高、危害嚴(yán)重 ?潛伏期 6h ~ 幾天 。 ?以運(yùn)動神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見 ?食前加熱以滅活毒素； 食品原料清潔新鮮 副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌； 嗜鹽 (2~4%)；不耐熱；對 (醋 )酸敏感； 耐熱性溶血毒素 多見于夏秋季 (6~9月 ) 沿海地區(qū)、喜食海產(chǎn)品的地區(qū)最常見 家庭自制豆類發(fā)酵品最常見；其次罐頭食品 污染食品未燒熟、煮透；或再污染 細(xì)菌繁殖 ?腸道組織病變； 釋放腸毒素和耐熱性溶血素 ?發(fā)病急； 腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱 ?血水樣便、或粘液 (血 )便； 重者脫水、休克、死亡 ?防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌 ?生熟分開 O157:H7大腸桿菌食物中毒 毒性強(qiáng)，不耐熱、耐酸不耐堿 發(fā)病特點(diǎn)： 流行與飲食習(xí)慣有關(guān) 常見中毒食品：肉及其制品、漢堡包、牛奶及其制品、蔬菜、水果榨汁、飲水 傳播途徑通過污染食物經(jīng)糞口途徑為主 中毒好發(fā)夏秋季，小兒和老人最易感 中毒表現(xiàn)：起病急驟、癥狀以突發(fā)性的腹部痙攣；腹瀉、低熱；嚴(yán)重者有并發(fā)癥 預(yù)防：食用食物前徹底加熱；養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 2. 有毒動植物中毒 有毒動植物中毒指一些動植物 本身含有 某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng) 形成某種有毒物質(zhì) ，被人食用后所引起的中毒 一、河豚魚中毒 1. 有毒成分 河豚毒素是一種氨基喹啉化合物 河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝臟毒素 穩(wěn)定不易破壞 位置與毒性：卵巢 肝臟 血液 腎 皮膚 神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯 3. 中毒癥狀 潛伏期： 10分鐘至 3小時 消化系統(tǒng)癥狀、運(yùn)動感覺障礙 4. 搶救與治療 無特效解毒藥， 排除毒物 5. 預(yù)防措施 加強(qiáng)對河豚魚監(jiān)督管理 二、毒蕈中毒 毒蕈種類 : 70~80種 毒素及中毒特征 一種蕈往往含有多種毒素； 中毒程度與毒蕈種類、進(jìn)食量、加式方法及個體差異等有關(guān)。 毒蕈中毒癥狀分為四種類型 胃腸炎型 ∶ 胃腸癥狀、病程短、預(yù)后好 神經(jīng)精神型 ∶ 胃腸癥狀 +神經(jīng)癥狀、病程短、無后遺癥 溶血型 ∶ 胃腸癥狀 +溶血癥狀、可致死。 黃疸、血尿、肝脾大、貧血等 . 肝損傷型 ∶ 病程長、兇險、病死率高 早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后 出現(xiàn)肝腎損害。 毒蕈中毒防治措施 治療措施： 1. 迅速排出毒素與對癥處理 2. 特殊治療： 神經(jīng)精神型 阿托品 溶血型 腎上腺皮質(zhì)激素 肝腎損傷型 巰劑解毒劑 (二巰基丙 磺酸鈉或二巰基丁二酸鈉 ) 三、魚類引起組胺中毒 1. 組胺的形成及中毒機(jī)制 組胺是魚體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成組胺。 含組氨酸脫羧酶的微生物（鏈球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等）。 易形成組胺的魚、大部分這海產(chǎn)青皮紅肉魚如油桐魚、鮐魚、鯖鲇魚、沙丁魚等 中毒機(jī)制：引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。魚類組胺允許量 100mg/100g. 2. 中毒癥狀和治療 組胺中毒特點(diǎn) 發(fā)病快（潛伏期數(shù)分至數(shù)小時） 癥狀輕 恢復(fù)快 中毒癥狀 面部、胸部或全身潮紅 眼部結(jié)膜充血 頭痛、頭暈、胸悶、心跳加快 血壓下降、哮喘等 預(yù)防措施 防止魚類腐敗變質(zhì)，保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚類 市場不出售腐敗變質(zhì)魚。 對易于產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚，烹調(diào)時加入適量雪里蕻或山楂，可使組胺下降 65%以上。 組胺為 堿性物質(zhì) ，烹調(diào)時加醋可降低其毒性。 四、含氰甙植物中毒 （一） 有毒成分 含氰甙的食物 杏 棗 的核仁和木薯 桃 枇杷等 杏仁 苦杏仁甙 有毒成分為氰甙，是含有氰基（ CN） 木薯和亞麻苦甙 的甙類，在酶和酸的作用下釋放 出氫氰酸 苦杏仁含氰甙最多（ 3%），稱苦杏仁甙，甜杏仁甙含%,平均果仁含氰甙 %。 (二 )中毒機(jī)理和臨床表現(xiàn) 苦杏仁甙 溶于水 ，當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和胃腸道內(nèi)進(jìn)行消化時，可被果仁所含的水解酶水解放出氫氰酸 → 粘膜吸收進(jìn)入血液引起中毒 → 氫氰酸可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞。 潛伏期： 一般 69小時 癥狀： 口內(nèi)苦澀，流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力、呼吸困難。嚴(yán)重者胸悶、呼吸困難、意識不清、牙關(guān)緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 （三）急救治療 立即徹底洗胃后，盡快使用特效解毒劑：亞硝酸異戊酯，亞硝酸鈉和硫化硫酸納治療解毒。 （四）預(yù)防措施 加強(qiáng)宣傳教育，不吃各種核仁。 苦杏仁甙經(jīng)加熱水解成氫氰酸后揮發(fā)除去。民間制作杏仁茶、豆腐等均水磨、煮熱，防止中毒。 木薯中的氰甙 90%在皮內(nèi)，故必須去皮，水浸泡，煮熱，開鍋蓋以便揮發(fā)。 原因： 、噴灑農(nóng)藥不久的蔬菜、水果。 。 ，如將亞硝酸鹽作食鹽、碳酸鋇作發(fā)酵粉。 ，如用甲醇經(jīng)勾兌后做白酒出售。 ，如食用已吸收有毒化學(xué)物質(zhì)的動物或植物 物質(zhì)，如硝酸鹽在腸道有關(guān)細(xì)菌的作用下，變?yōu)槎拘暂^強(qiáng)的亞硝酸鹽 3. 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒發(fā)病的特點(diǎn) 發(fā)病與進(jìn)食有毒化學(xué)性食物有關(guān) 發(fā)病與進(jìn)食時間、食用量有關(guān)。 發(fā)病常有群體性。 發(fā)病常無地域性、季節(jié)性、亦無傳染性 剩余食品、嘔吐物、血和尿等材料中可測出有關(guān)化學(xué)毒物。 亞硝酸鹽食物中毒 原因：腐爛蔬菜； 腌制不充分的咸菜； 蔬菜過多； 肉類加工使用發(fā)色劑；