【正文】 溫處理或鹽腌 。 人畜共患寄生蟲病 囊尾蚴病 囊尾蚴 豬囊尾蚴肉眼可見白色 ， 綠豆大小 ， 半透明的水泡狀包囊 ， 包囊一端為乳白色不透明六頭節(jié)囊尾蚴 ， 受感染的豬肉一般稱為“ 米豬肉 ” 檢驗(yàn)部位： 舌肌 ， 咬肌 、 臀肌 ， 隔肌 等橫紋肌中 人畜共患寄生蟲病 囊尾蚴病 肉處理 ： 1） 在 40cm2 的肌肉上 ， 3個(gè)以內(nèi)囊尾蚴可以冷凍或鹽腌 （ 冷凍使肌肉深部溫度達(dá)到 10℃ ， 然后在 12℃ 放 10天 ， 或達(dá)到 12℃ 后在 13℃ 放 4天 ） 2） 40cm2的肌肉上 ， 45個(gè)高溫處理市售 3） 在 40cm2 的肌肉上 ， 6個(gè)以上工業(yè)用或銷毀 ， 4） 內(nèi)臟除心臟外胃腸 、 脾 、 肝 、 脂肪均無囊蟲寄生不受限制 。 人畜共患寄生蟲病 旋毛蟲病 感染肉食動(dòng)物 宰后檢驗(yàn)部位： 兩側(cè)隔肌角 ， 其次隔肌 ， 肋間肌 ， 咬肌 檢驗(yàn)方法 ：取兩側(cè)隔肌角各一塊 ， 每側(cè) 20g 共 40g， 將肌膜撕掉肉眼觀察 ， 灰色小結(jié)節(jié) ，而后剪成米粒大小的 24個(gè)肉片用栽物玻片鏡下檢查 人畜共患寄生蟲病 旋毛蟲病 處理： 1） 檢出 5個(gè)以下蟲體 ， 肌肉內(nèi)臟高溫處 理出售 2） 檢出 6個(gè)以上蟲體 ， 肌肉心臟不可食 用 ， 工業(yè)用或銷毀 3） 任何情況下皮下脂肪和肌肉間脂肪必 須煉食其油 2. 工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染 3. 放射性核素污染 4. 摻偽： A） 病畜肉不經(jīng)過無害化處理出廠銷售 B） 為增重灌水 、 泥漿 、 鹽水 C） 低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利 D） 掩蓋原料肉腐敗變質(zhì) 新鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo) 1. 感觀指標(biāo)：色澤 、 黏度 、 彈性 、 氣味 、 肉湯 2. 理化指標(biāo) 1） TVBN測(cè)定 2） H2S 3） PH值 4） 氨測(cè)定 5） 過氧化值 6） 球蛋白： 3. 微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌 ， 寄生蟲 二、魚類食品的衛(wèi)生及管理 （ 一 ） 魚類的衛(wèi)生問題 2. 腐敗變質(zhì) 3 . 有毒有害物質(zhì)污染蓄積 4. 放射性污染 5. 天然有毒有害物質(zhì) （二）魚類的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 感官指標(biāo)：眼球飽滿 ， 角膜透明 （ 眼球光亮 ） ， 鰓色鮮紅 ， 鰓絲清晰 ， 鰓緊閉 ， 口不張 ， 體表有光澤 ， 魚鱗緊貼完整 ， 肌肉有彈性 （ 按壓肌肉不凹陷 ） 理化指標(biāo)： A ） TVBN， 三甲胺 ， 二甲胺 B）重金屬 C） 農(nóng)藥等污染物 ， D） 細(xì)菌污染 三、禽蛋類 蛋類：指雞 、 鴨 、 鵝 、 鴿 、 火雞的蛋 蛋制品： 再制蛋：皮蛋 、 咸蛋 、 槽蛋 干蛋類：干蛋粉 ， 干蛋白 ， 干蛋黃 冰蛋類：冰全蛋 ， 冰蛋白 ， 冰蛋黃 濕蛋類：系指仿佛劑防腐的濕全蛋，濕蛋白，濕蛋黃。 四、奶及奶制品衛(wèi)生 （ 一 ） 主要衛(wèi)生問題 1. 腐敗變質(zhì) 2. 致病菌對(duì)奶的污染 3. 化學(xué)性污染 4. 摻偽 奶及奶制品衛(wèi)生 （ 一 ） 主要衛(wèi)生問題 1 腐敗變質(zhì) 1） 奶中制菌物質(zhì)剛擠出的奶含有 乳烴素 是一種蛋白質(zhì) ， 加熱則破壞 ， 它能抑制細(xì)菌生長(zhǎng) ， 這種抑菌作用保持的時(shí)間與奶中菌數(shù)和存放的溫度有關(guān) ， 當(dāng)菌數(shù)少 ， 溫度低 ，抑菌作用的時(shí)間長(zhǎng) 。 奶及奶制品的衛(wèi)生問題 2） 致病菌對(duì)奶的污染 A 腸道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患傳染病 處理： 1） 結(jié)核病畜奶的處理 ：對(duì)結(jié)核菌素試驗(yàn)陽性 ， 并有臨床癥狀的乳畜 ， 奶不能供人食用 ， 僅結(jié)核菌素試驗(yàn)陽性 ， 無明顯癥狀的畜奶 ， 經(jīng) 70℃ 30分鐘消毒后 ， 可制成奶制品 。 1） 布氏桿菌病畜奶的處理 ：牛布氏桿菌病對(duì)人類易感性較弱 ，其奶必須在隔離場(chǎng)內(nèi)經(jīng)煮沸 5分鐘 ， 或加熱 80℃ 30分鐘出場(chǎng) ， 再經(jīng)巴氏消毒方可食用 ， 羊布氏桿菌病對(duì)人類易感性強(qiáng) ， 威脅大 ，凡是有癥狀的奶羊禁止擠奶 ， 應(yīng)予即時(shí)淘汰 。 1） 口蹄疫病畜奶的處理 ：奶擠出后立即煮沸 5分鐘 ， 或加熱80℃ 30分鐘 ， 出場(chǎng) ， 再經(jīng)巴氏消毒方可食用 。 2） 乳房炎奶處理 ：乳房炎不管是整體疾病在乳房局部器官表現(xiàn)癥狀奶 ， 還是乳房本身受感染所引起各種不同性質(zhì)炎癥的奶均不得利用 ， 應(yīng)予消毒放棄 。 僅輕度感染 ， 奶性狀正常時(shí) ， 擠出后立即消毒方可使用 。 （二）奶及奶制品 生產(chǎn)供銷的衛(wèi)生問題 1. 牧場(chǎng)和乳品廠 2. 擠奶衛(wèi)生和奶的凈化 、冷卻 巴氏消毒 、 超高溫瞬間滅菌法 、 煮沸消毒 、 蒸氣消毒法 （三） 奶的衛(wèi)生質(zhì)量 感觀指標(biāo)：顏色：乳白色膠體物質(zhì) 。 香味： 牛奶特有的香味 。 理化指標(biāo) 比重： 酸度： 1618 176。 T 脂肪 3% 其它 汞 、 666等 細(xì)菌指標(biāo)：不得檢出致病菌 ， 細(xì)菌總數(shù)：消毒奶 3 萬個(gè) /, MPN 40/100ml 一、主要衛(wèi)生問題 冷飲食品一般考慮的重點(diǎn)不是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而是其衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。 冷飲食品的主要衛(wèi)生問題是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。 細(xì)菌污染可來自原料；空氣中的細(xì)菌；使用不清潔的用具和容器及制作者個(gè)人衛(wèi)生較差和手的消毒不徹底等。此外，銷售過程也是極易被污染的一個(gè)環(huán)節(jié)。 有害化學(xué)物質(zhì)污染主要來自所使用不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。 二、冷飲食品的衛(wèi)生要求 1 是要管好原輔料，所使用的原輔料必須符合 《 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 、 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 的要求； 2 是要管理好生產(chǎn)過程，這是減少細(xì)菌污染和保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵； 3 是要管理好銷售網(wǎng)點(diǎn)； 4 是嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗(yàn)制度。 微生物的污染 化學(xué)性有害物質(zhì)的污染 包裝材料對(duì)內(nèi)容物的污染 過量添加硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽的污染 其它有害物質(zhì)的污染 物理性污染 4. 罐頭食品的衛(wèi)生 ?包裝材料對(duì)內(nèi)容物的污染 ?錫的污染 ?鉛的污染 ?封口膠中有害物質(zhì)的污染 ?硫化物形成 其它化學(xué)性有害物質(zhì)的污染 （ 1） 霉菌毒素污染 （ 2） 多環(huán)芳烴的污染 （ 3） 農(nóng)藥污染 （ 4） 溶劑殘留 （ 5） 保管不當(dāng) ， 摻偽 罐頭產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)輕工部 QB 22466376 1 感觀指標(biāo) ：表面：罐頭底蓋中心部分稍凹 ， 外殼光潔 ， 罐外有商標(biāo)及硬印等無銹斑 ， 無漏氣 、 或膨脹現(xiàn)象 ， 內(nèi)容物 ， 符合產(chǎn)品風(fēng)味等 2 理化指標(biāo) ：錫不超過 200mg/Kg， 銅不超過 10 mg/Kg， 鉛不超過 2 mg/Kg 食品添加劑使用范圍劑量符合國(guó)家食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 276086 的規(guī)定 3 微生物指標(biāo) 無致病菌及因微生物作用引起的腐敗征象 ， 罐頭的保管條件與保存期限 氺產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題 酒類的主要衛(wèi)生問題 有機(jī)食品 綠色食品 無公害食品 無公害農(nóng)產(chǎn)品 是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證書并使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品 . 綠色食品 是遵循可持續(xù)發(fā)展原則 ,按照特制定生產(chǎn)方式生產(chǎn) ,經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定 ,許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品 .由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國(guó)際上通常都冠之以”綠色” ,為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境 ,因此定名為綠色食品 . 有機(jī)食品 是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并經(jīng)獨(dú)立的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品 .有機(jī)食品包括農(nóng)作物、蔬菜、水果、食用菌、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、乳制品、調(diào)味品、飲料、酒類等 . 轉(zhuǎn)基因食品 是指利用生物技術(shù)改良的動(dòng)物、植物和微生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加物等 .