【正文】 0～ ? 注意：嚴(yán)格控制其二氧化硫殘留量 不適用于肉、魚等動(dòng)物性食品 硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制 一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽來源 ? 農(nóng)田施用的大量氮肥 ? 水體的污染，使飲水中也有相當(dāng)量的硝酸鹽和亞硝酸鹽積累。 ? 硝酸鹽在微生物作用下可還原為亞硝酸鹽 ? 食品是人體中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源，一般情況下人體從食物中攝取的硝酸鹽占總攝取量的 70％ ～80％， 其余由水中攝取 ? 亞硝酸鹽在蔬菜中濃度一般較低 ， 基本在； ? 蔬菜保持在新鮮狀態(tài) ， 放置一定時(shí)間后 ， 亞硝酸鹽的含量增加不顯著； ? 蔬菜開始變質(zhì)腐爛 ， 其含量就會(huì)明顯的增高， 并且隨腐爛程度的增加而迅速增高 。 ? 蔬菜在腌制過程中 ， 亞硝酸鹽含量也會(huì)增高， 例如腌制過程中青菜的亞硝酸鹽含量可達(dá)78mg/kg (腌肉制品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn) 30mg/kg) 三、 N亞硝基化合物的毒性 （ 1） 急性毒性：較少報(bào)道 。 主要癥狀：頭暈 、 乏力 、 肝臟腫大 、 腹水 、 黃疸及肝實(shí)質(zhì)病變 。 （ 2） 致癌作用 多次長期攝入致癌； 一次沖擊量致癌 多種靶器官產(chǎn)生腫瘤 成年 、 幼年動(dòng)物均可致癌 亞硝基化作用過程可被許多化合物和環(huán)境條件所抑制 ? 如 維生素 C 、 維生素 E 、 鞣酸及酚類化合物 ? 蔗糖在 pH=3下也有阻斷作用 。 當(dāng)其分子濃度兩倍于亞硝酸鹽時(shí) ， 阻斷效果最佳 。 ? 在制作香腸的過程中 ， 如果加亞硝酸鹽的同時(shí)加入維生素 C可防止香腸中出現(xiàn)二甲基亞硝胺 。 ? 硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自腌制、霉?fàn)€的蔬菜，而新鮮蔬菜中含有許多亞硝化的阻斷劑和其他防癌成分 (如 維生素 C、酚類物質(zhì) 等 ) 四 、 控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質(zhì)危害措施 (1)采取合理使用氮肥等農(nóng)業(yè)技術(shù)措施 ， 控制礦物氮在土壤中積累 ， 減少對(duì)地下水的污染 。 (2)制定食品中硝酸鹽 、 亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn) 。 (3)多食入 維生素 C和維生素 E， 以及新鮮水果等 ， 以阻斷體內(nèi)亞硝基化合物的形成；同時(shí) ， 少食用腌制品 。 (4)注意口腔衛(wèi)生 ， 防止微生物的還原作用， 減少唾液中亞硝酸鹽含量 。 反式脂肪酸 ?在氫化油脂生產(chǎn)過程中，部分雙鍵的順式構(gòu)型轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型，產(chǎn)生幾何異構(gòu)體 ——反式脂肪酸 。 ?反式脂肪酸和順式異構(gòu)體存在幾何差別，在脂質(zhì)新陳代謝中酶的交叉反應(yīng)也不同。 ?目前，反式脂肪酸（ TFA）已經(jīng)得到了世界各國普遍的關(guān)注。 油脂的改性 油脂氫化后 Advantage ?穩(wěn)定性提高 ?顏色變淺 ?風(fēng)味改變 ?便于運(yùn)輸和貯存 ?制造 起酥油、人造奶油 等 Disadvantage ? 多不飽和脂肪酸含量降低 ? 脂溶性維生素被破壞 ? 雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生 油脂的改性 ? 雪糕以及西式快餐如炸雞塊和炸薯?xiàng)l 常見含反式脂肪酸的加工食品有： 珍珠奶茶 ， 薯?xiàng)l ， 薯片；蛋黃派或草莓派；餅干；方便面；泡芙 ， 薄脆餅 ， 油酥餅 ， 麻花；巧克力 ，沙拉醬；奶油蛋糕 ， 奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡 。 反式脂肪酸的危害 (1) 增加患心血管疾病的危險(xiǎn) (2) 導(dǎo)致患糖尿病危險(xiǎn) (3) 導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏 (4) 抑制嬰幼兒生長發(fā)育 消費(fèi)指南 ? 當(dāng)看到食品包裝上標(biāo)有內(nèi)含氫化植物油、 植物起酥油 、 人造奶 （ 黃 ） 油 、 植物奶 （ 黃 ） 油 、 人造脂肪 、 麥淇淋 、 起酥油 、 精煉或英文為 Hydrogenated（ 氫化） 等字樣都要意識(shí)到可能含有反式脂肪酸 。 ? 此外 ， 食品包裝上成分種類標(biāo)示是按含量高低排列 ， 若以上名稱在成分表示中靠前 ， 則意味著反式脂肪酸含量高 。 減少攝入反式脂肪酸的方法： ? ① 注意選擇橄欖油 、 葵花籽油 、 棕櫚油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹調(diào)用油 。 ? ② 炒菜時(shí)別讓油 “冒煙 ”， 宜涼拌 、 蒸 、 煮 ， 盡量不要炸 、 烘 、 烤 。 ? ③ 少吃加工食品 、 甜食 、 餅干 、 糕點(diǎn)等 。 ? ④ 少吃油炸食品 。 ? ⑤ 注意每天總脂肪熱量的攝取不要超過一天飲食熱量的 30% 。 ? ⑥ 攝取食物的種類應(yīng)多樣化 ， 多吃蔬菜和水果 ，以減低風(fēng)險(xiǎn) 。 中華人民共和國食品安全法 2023年 2月 28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過 2023年 4月 24日第十二屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十四次會(huì)議修訂 2023年 10月 1日起施行 食品安全法亮點(diǎn) 取消 “免檢制度 ” 不留監(jiān)管空白 ?第五章第六十條規(guī)定： 食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品不得實(shí)施免檢 。 ?縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督 、 工商行政管理 、 食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn) 。 實(shí)行免檢制度是監(jiān)管部門主動(dòng)放棄監(jiān)管職責(zé) ， 給食品安全埋下了隱患 ， “三鹿牌嬰幼兒奶粉事件 ”暴露了這一制度的弊端 。 食品安全法亮點(diǎn) 統(tǒng)一了食品安全標(biāo)準(zhǔn) ?《 食品安全法 》 第三章共九條明確了統(tǒng)一制定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的原則 。 除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外 ， 不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) 。 要求國務(wù)院衛(wèi)生行政部門對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 、 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等予以整合 ， 統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 。 食品安全法亮點(diǎn) 明確建立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估制度， 安全評(píng)價(jià)由 “事后 ”提至 “事前 ” ?《 食品安全法 》 第二章共七條規(guī)定了國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度 ， 要求對(duì)食源性疾病 、 食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)；對(duì)食品 、 食品添加劑中 生物性 、 物理性和化學(xué)性 危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 。 食品安全法規(guī)定 ，國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度 。 這體現(xiàn)了食品安全監(jiān)管的 “預(yù)防在先 ”理念 。 食品安全法亮點(diǎn) 立法對(duì) “ 問題食品 ” 實(shí)行召回制度 ?《 食品安全法 》 第五十三條規(guī)定 ， 國家建立食品召回制度 。 ?實(shí)行食品召回制度 ， 不僅要靠企業(yè)自覺 ， 還要強(qiáng)調(diào)政府的責(zé)任 ， 在企業(yè)不主動(dòng)召回的情況下， 政府要責(zé)令企業(yè)召回不合格食品 。 縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督 、 工商行政管理 、 食品藥品監(jiān)督管理部門可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營 。 為此 ， 食品安全法中還明確規(guī)定了責(zé)令召回制度 。 食品安全法亮點(diǎn) 為消費(fèi)者維權(quán)立法，消費(fèi)者可索 10倍賠償 ?《 食品安全法 》 第九十六條規(guī)定 ， 違反本法規(guī)定 ， 造成人身 、 財(cái)產(chǎn)或者其他損害的 ， 依法承擔(dān)賠償責(zé)任 ? 消費(fèi)者除要求賠償損失外 ， 還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款 10倍 的賠償金 。 ?食品安全問題關(guān)鍵是食品企業(yè)違法成本很低 ?！?食品安全法 》 將賠償標(biāo)準(zhǔn)大大提高 ， 這種既有人身損害賠償 ， 又有懲罰性賠償 ， 加大了經(jīng)營者的違法成本 ， 起到震懾作用 。 演講完畢，謝謝觀看！