【正文】 《 食品安全法 》 將賠償標(biāo)準(zhǔn)大大提高 ， 這種既有人身?yè)p害賠償 ， 又有懲罰性賠償 ， 加大了經(jīng)營(yíng)者的違法成本 ， 起到震懾作用 。 食品安全法亮點(diǎn) 為消費(fèi)者維權(quán)立法，消費(fèi)者可索 10倍賠償 ?《 食品安全法 》 第九十六條規(guī)定 ， 違反本法規(guī)定 ， 造成人身 、 財(cái)產(chǎn)或者其他損害的 ， 依法承擔(dān)賠償責(zé)任 ? 消費(fèi)者除要求賠償損失外 ， 還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款 10倍 的賠償金 。 縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督 、 工商行政管理 、 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)可以責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營(yíng) 。 食品安全法亮點(diǎn) 立法對(duì) “ 問(wèn)題食品 ” 實(shí)行召回制度 ?《 食品安全法 》 第五十三條規(guī)定 ， 國(guó)家建立食品召回制度 。 食品安全法規(guī)定 ，國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度 。 要求國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn) 、 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 、 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等予以整合 ， 統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 。 食品安全法亮點(diǎn) 統(tǒng)一了食品安全標(biāo)準(zhǔn) ?《 食品安全法 》 第三章共九條明確了統(tǒng)一制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原則 。 ?縣級(jí)以上質(zhì)量監(jiān)督 、 工商行政管理 、 食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)食品進(jìn)行定期或者不定期的抽樣檢驗(yàn) 。 ? ⑥ 攝取食物的種類(lèi)應(yīng)多樣化 ， 多吃蔬菜和水果 ，以減低風(fēng)險(xiǎn) 。 ? ④ 少吃油炸食品 。 ? ② 炒菜時(shí)別讓油 “冒煙 ”， 宜涼拌 、 蒸 、 煮 ， 盡量不要炸 、 烘 、 烤 。 ? 此外 ， 食品包裝上成分種類(lèi)標(biāo)示是按含量高低排列 ， 若以上名稱(chēng)在成分表示中靠前 ， 則意味著反式脂肪酸含量高 。 油脂的改性 油脂氫化后 Advantage ?穩(wěn)定性提高 ?顏色變淺 ?風(fēng)味改變 ?便于運(yùn)輸和貯存 ?制造 起酥油、人造奶油 等 Disadvantage ? 多不飽和脂肪酸含量降低 ? 脂溶性維生素被破壞 ? 雙鍵的位移和反式異構(gòu)體的產(chǎn)生 油脂的改性 ? 雪糕以及西式快餐如炸雞塊和炸薯?xiàng)l 常見(jiàn)含反式脂肪酸的加工食品有： 珍珠奶茶 ， 薯?xiàng)l ， 薯片；蛋黃派或草莓派；餅干；方便面；泡芙 ， 薄脆餅 ， 油酥餅 ， 麻花；巧克力 ，沙拉醬；奶油蛋糕 ， 奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡 。 ?反式脂肪酸和順式異構(gòu)體存在幾何差別，在脂質(zhì)新陳代謝中酶的交叉反應(yīng)也不同。 (4)注意口腔衛(wèi)生 ， 防止微生物的還原作用， 減少唾液中亞硝酸鹽含量 。 (2)制定食品中硝酸鹽 、 亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 在制作香腸的過(guò)程中 ， 如果加亞硝酸鹽的同時(shí)加入維生素 C可防止香腸中出現(xiàn)二甲基亞硝胺 。 （ 2） 致癌作用 多次長(zhǎng)期攝入致癌； 一次沖擊量致癌 多種靶器官產(chǎn)生腫瘤 成年 、 幼年動(dòng)物均可致癌 亞硝基化作用過(guò)程可被許多化合物和環(huán)境條件所抑制 ? 如 維生素 C 、 維生素 E 、 鞣酸及酚類(lèi)化合物 ? 蔗糖在 pH=3下也有阻斷作用 。 ? 蔬菜在腌制過(guò)程中 ， 亞硝酸鹽含量也會(huì)增高， 例如腌制過(guò)程中青菜的亞硝酸鹽含量可達(dá)78mg/kg (腌肉制品的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn) 30mg/kg) 三、 N亞硝基化合物的毒性 （ 1） 急性毒性：較少報(bào)道 。 亞硫酸鹽 ? 使用范圍： 處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品 ? 使用量： 亞硫酸鹽 0～ ? 注意：嚴(yán)格控制其二氧化硫殘留量 不適用于肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品 硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制 一、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽來(lái)源 ? 農(nóng)田施用的大量氮肥 ? 水體的污染，使飲水中也有相當(dāng)量的硝酸鹽和亞硝酸鹽積累。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 沒(méi)食子酸丙酯 (PG)： 穩(wěn)定性好，對(duì)豬油的抗氧化作用比 BHA和 BHT都強(qiáng)， 不具有蓄積性，毒性小， ADI值為 0～ 特丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ)： 針對(duì)多不飽和脂肪酸的效果較好， ADI值為 0～ 硫醚類(lèi) ： 高效低毒，分解過(guò)氧化物而中斷鏈反應(yīng) 硫代二丙酸二月桂酯 1） L抗壞血酸 水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等 2） L抗壞血酸鈉鹽 在水中溶解度更大，可加在肉制品中 3） L抗壞血酸硬脂酸酯 有親脂性，可用于各種油脂食品 沒(méi)有維生素 C的酸味 L抗壞血酸類(lèi)： 漂白劑 (bleaching agent) 1. 定義： 是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。 常用抗氧化劑 丁基羥基茴香醚（ BHA)： 對(duì)熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞， 一般認(rèn)為毒性較低，安全性較高，在大劑量時(shí)引起大鼠前胃癌， ADI值為 0～ ， 使用范圍：為干魚(yú)制品和餅干等。 包括各種有機(jī)酸 （ 檸檬酸 、 琥珀酸 、 蘋(píng)果酸 ） 及其鹽類(lèi) （ 檸檬酸鈉 ） 大多存在于各種天然食品中 ， 可參與體內(nèi)代謝 ，毒性很低 ， 可以按照生產(chǎn)需要適量使用 。 酸度調(diào)節(jié)劑 (acidulating agent) 定義： 食品加工和烹調(diào)時(shí) ， 添加于其中的呈 酸味物質(zhì) 。就硝酸鹽的上述特性，迄今尚未發(fā)現(xiàn)理想的替代物。 亞硝胺類(lèi)有強(qiáng)烈的致癌性，至今試驗(yàn) 100多種亞硝胺類(lèi)化合物，其中80多種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、腎、膀胱、食管、胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)皆可以引發(fā)癌癥。 但 ， 其機(jī)制不詳 。 亞硝酸鹽對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊的作用 ， 這也是使用亞硝酸鹽的重要理由之一 。 （二）護(hù)色機(jī)制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸， pH值在 ～ ，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（ NO）： 生成的亞硝基會(huì)很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應(yīng)為： 亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。 使用限量為 150ppm；殘余量：罐頭 ≤ 50ppm， 肉制品 ≤ 30ppm。 因外觀和滋味似食鹽 （ 且比之食鹽淡 ） ， 在食品企業(yè) ， 易誤食引起中毒 ， 且 中毒狀態(tài)均比較嚴(yán)重 。 一、簡(jiǎn)介（民間，稱(chēng)：亞硝） 分子式： NaNO2； 分子量： 85 ； CNS: ? 商品制劑為白色的粉未 ， 外觀和滋味似食鹽 （ 比之食鹽淡 ） 。 乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸： 不會(huì)引起醫(yī)用抗菌素引起的抗藥性問(wèn)題； 也不會(huì)與其他抗菌素出現(xiàn)交叉抗性； 更不會(huì)改變腸道內(nèi)的正常菌群。 可用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。 ADI： 025mg/kg（ bw） 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在機(jī)體內(nèi)可正常地參加新陳代謝，它基本上和天然不飽和脂肪酸一樣可以 在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水。 （二）毒性 山梨酸 LD50 大鼠口服 7360mg／ kg（ bw）。 苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄：限量的苯甲酸類(lèi)的物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體后，大部分在 9～ 15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排除，剩余部分與葡萄糖醛