【正文】 親和力 ， 在血液中與血紅細胞血紅蛋白巰基結合 ，通過血腦屏障進入大腦 ， 與脂質結合 ， 影響大腦功能 。 ?無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一部分 ， 未排出的部分沉著于肝 、 腎并對它們產(chǎn)生損傷 。 一、痕量金屬的污染 ?食品中汞的污染 第二節(jié) ?來源 ? 早期含汞農(nóng)藥的使用 ， 如西力生作為拌種殺蟲劑； ? 含汞廢水灌溉 ， 造成植物的一定污染 ， 進而肉 、 禽（ 包括肝 、 腎 ） 的污染； ? 含汞廢水養(yǎng)魚 ， 其沉積顆粒經(jīng)微生物的甲基鈷氨酸轉移酶的作用 ， 將汞甲基化： CH3CoB12+ Hg+ + H2O → H2OCoB12 + CH3Hg+ 在硫化氫存在下轉化為二甲基汞 (CH3)2Hg 一、痕量金屬的污染 ? 汞對人體健康的危害 第二節(jié) ? 中毒機理 ?元素汞幾乎不被消化道所吸收 ， 大量攝入時因重力作用造成機械損傷 。 體外研究表明 ， 葡甘聚糖與鉛有較強的特異性結合能力 。 ?魔芋精粉 : 采用在增稠劑中將低酯果膠 、 魔芋精粉等功能因子與其它增稠劑復配使用 。 一、痕量金屬的污染 ? 主要功能性原輔料選擇 第二節(jié) ?枸杞汁 : 枸杞子含有豐富的氨基酸 、 微量元素及硫胺素抑制物 。 ?脫脂奶粉： 奶粉中不僅含有豐富的優(yōu)質蛋白質 ， 而且鈣的含量也很豐富 ， 因為鉛中毒者不宜攝入過多脂肪 ，所以采用脫脂奶粉 。 ?脂肪 脂肪不宜過多 ， 因為脂肪可促進鉛在小腸內的吸收 。 一、痕量金屬的污染 ?實例－－排鉛果奶的研制 第二節(jié) ? 鉛中毒者的營養(yǎng)特點與需求 ?對維生素 C的需求 長期接觸鉛時 ， 可能引起體內維生素 C的缺乏 ， 因為鉛可以促進維生素 C的氧化 ， 而且這一過程是不可逆的 ，因此給予鉛中毒者大量的維生素 C可以延緩中毒癥狀的出現(xiàn)或使癥狀減輕 。嚴重鉛中毒還可能引起腦損傷。早期貧血，虛弱和疲倦，頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動，牙齒可出現(xiàn)黑色鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。 一、痕量金屬的污染 ?鉛中毒的表現(xiàn) 第二節(jié) ? 急性中毒： 嘔吐、腹瀉和流涎，部分病人可有腹絞痛，嚴重者有痙攣、癱瘓和昏迷。 ?新吸收的鉛以三磷酸鉛的形式儲存于肝、腎、胰和主動脈內 ，肝臟最高；血液中的鉛僅占人體總鉛的 1%左右，但它是 慢性鉛中毒急性發(fā)作 的原因。 陶瓷工業(yè)每年用鉛很多 ， 其中 1/5的陶瓷為食品容器 ， 而陶瓷上的釉彩是鉛污染的重要來源 。 我國每年從工業(yè)廢氣中排出鉛 2918噸 ， 廢水排出鉛2382噸 。華南地區(qū)為 26~47 mg/kg。 3. 危害常以慢性中毒和遠期效應為主 一、痕量金屬的污染 ?食品中鉛的污染 第二節(jié) ? 來源 ? 土壤本底 ：世界上每個角落都有鉛存在。 如 鉻、錳、鋅、銅 等。 2. 適當清除食品中的殘留 3. 制定和執(zhí)行農(nóng)藥殘留限量標準 第二節(jié) 有害金屬對食品的污染 在 較低攝入量 的情況下對人體即可 產(chǎn)生明顯的毒性作用 的金屬稱為 有毒金屬。 主要在 植物性食品 中殘留。 3. 氨基甲酸酯 西維因、涕滅威、呋喃丹等。 （ 3） 食品中的殘留 植物性食物 中殘留量高 。 （ 4） 預防 ? 去皮殼： 糧食碾磨去殼；果蔬清洗刷皮 ? 加熱： 可除去一部分 ? 浸泡 、 沖刷： 有一定效果 ? 去除脂肪部分： 可將動物的部分脂肪組織去除 2. 有機磷殺蟲劑 （ 1）特點 殘效期短，分解快， 體內不蓄積， 一般遇堿即破壞，毒作用以 急性中毒為多見。 （ 2） 毒性 ? 急性中毒：中樞神 經(jīng)系統(tǒng)癥狀 ， 震顫 、 抽搐 、 麻痹等； ? 慢性中毒： 影響神經(jīng)系統(tǒng) ， 侵害肝臟； ? 致癌性： 小鼠實驗發(fā)現(xiàn)有致癌性 。 吸收量： 根 莖 葉 果 食物鏈污染食品 （生物富集） ① 糧食使用熏蒸劑 ② 禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥 ③ 糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染 ④ 事故性污染 二、常見的農(nóng)藥污染種類 包括 ： 有機氯 : 六六六、 DDT 等 有機磷 : 樂果、敵百蟲、敵敵畏等 氨基甲酸酯類 : 西維因、呋喃丹等。 農(nóng)藥殘留 是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥以及農(nóng)藥的有毒代謝產(chǎn)物、降解物的總稱。 食品污染造成的危害 食品的化學性污染 ? 農(nóng)藥殘留 對食品的污染 ? 有毒金屬 對食品的污染 ? 有害有機物 對食品污染 ? 無機化合物 對食品的污染 ? 食品包裝材料和容器 的安全性 ? 食品添加劑 與食品安全 Company name ? 掌握 食品化學性污染的來源 、 特點及防范措施； ? 掌握 各類化學性污染對人體健康的危害； ? 了解 食品包裝材料和容器的選擇和使用； ? 明確 食品添加劑對食品安全的影響 。 食品安全 與衛(wèi)生 主講人：董鵬 食品安全的內涵 ? 食品數(shù)量 : 充足供應 （ Quantity） ? 食品質量 : 對人體健康，對生命安全 （Quality） ? 對食品的更高要求 : 沒有受到環(huán)境污染 Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use（ from CAC） . 對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保 。 農(nóng)田 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn) /流通 食品加工 流通 /市場 餐桌 /餐飲 腐敗變質 污染 制作不當 新技術新食品資源 核污染等 生物性危害 化學性危害 物理性危害 細菌性 危害 真菌性 危害 病毒性 危害 寄生蟲危害 生物毒素 天然毒素及過敏源 農(nóng) 藥 殘 留 藥 物 殘 留 激 素 殘 留 重 金屬超標 添加劑使用 包裝材料容器設備 其他化學性危害 環(huán)境 污染 水 污 染 土壤污染 大氣 污 染 農(nóng)業(yè)投入 疫情控制 農(nóng) 藥 獸 藥 飼 料 激素 動物疫情 植物病蟲害 化 肥 “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全影響因素 (1) 影響食品的感官性狀； (2) 造成急性食物中毒； (3) 引起機體的慢性危害； (4) 對人類的致