【正文】 畸、致突變、 致癌作用。 教學(xué)目的與要求 第一節(jié) 農(nóng)藥殘留對(duì)食品的污染 農(nóng)藥 是指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的 化學(xué)合成 或來源于生物、其他天然物質(zhì) 的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的 混合物及其制劑 。 一、食品中農(nóng)藥殘留的來源 1. 施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 表面沾附污染 內(nèi)吸性污染 2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 大量農(nóng)藥進(jìn)入 空氣、水 和 土壤 ，農(nóng)作物進(jìn)而被污染。 其他 1. 有機(jī)氯農(nóng)藥 （ 1） 特點(diǎn) 廣譜 、 高效 、 毒效較小 ， 但殘留時(shí)間長(zhǎng) ， 積累濃度大 ， 在人體內(nèi)有蓄積作用 。 （ 3） 在食品中的殘留 禽畜肉 、 蛋 、 奶 、 水產(chǎn)品 中殘留高 。 (2) 毒性 屬于 神經(jīng)毒 ，抑制體內(nèi)膽堿酯酶，引起乙酰膽堿中毒，引起人體神經(jīng)功能的紊亂。 （ 4）預(yù)防 去皮殼 、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹調(diào)加熱等。 為 高效、低毒、低殘留 的農(nóng)藥。 三、農(nóng)藥對(duì)健康的危害 急性毒性： 主要為 中樞神經(jīng) 系統(tǒng)的癥狀 慢性毒性： 影響 神經(jīng)系統(tǒng) 和侵害 肝臟 致癌性： 小鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有致癌性 四、控制農(nóng)藥殘留量的措施 1. 正確使用農(nóng)藥，防止污染 注意使用次數(shù)和使用時(shí)間；采收時(shí)間 —— 蔬菜等要經(jīng)過安全間隔采收期，才可采收食用。 如 鉛、鎘、汞、砷（特殊） 等 — 重金屬； 有些金屬 攝入過量 也可對(duì)人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。 第二節(jié) 有害金屬對(duì)食品的污染 有害金屬污染的毒作用特點(diǎn) : 1. 強(qiáng)蓄積性 2. 通過 食物鏈的生物富集 作用而在人體內(nèi) 達(dá)到很高的濃度 —— 生物放大作用 環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物 ， 可通過食物鏈的轉(zhuǎn)移并逐級(jí)增大在生物體中的濃度 ， 稱為 生物放大作用 。土壤中通常含有 2~200mg/kg的鉛。 ? 人為鉛污染 ：鉛礦 、 電池 、 彈藥 、 焊條 、 染料 、 色素 、 電烙電鍍 、 管道 、 農(nóng)藥 、 含鉛汽油等 。 一輛汽車每年可向環(huán)境排出 ，含鉛汽油已造成嚴(yán)重污染 一、痕量金屬的污染 ? 食品 容器 、 用具造成的污染 第二節(jié) 用鋁合金 、 搪瓷 、 陶瓷 、 塑料 、 馬口鐵 、玻璃 、 橡膠等為原料制備的容器和用具均含有鉛 。 一、痕量金屬的污染 ?鉛對(duì)人體健康的影響 第二節(jié) ?成人膳食鉛吸收率 10%以下， ?3個(gè)月～ 8歲兒童最高達(dá) 50% ?經(jīng)口和皮膚吸收，未排出體外的鉛取代鈣面沉積于骨 ?人體內(nèi)鉛 90%蓄積于骨骼中。血鉛在100μg/L以上時(shí)，就可影響兒童的智力發(fā)育。 ? 慢性中毒： 引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變?？梢鹇阅I臟疾患，婦女不孕和死產(chǎn)以及早產(chǎn)。鉛還可損害人體的免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致機(jī)體抵抗力的明顯下降。 ?鈣 、 鐵 、 鋅等元素 因這些金屬元素同為二價(jià)金屬元素 ， 在體內(nèi)代謝過程中會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)作用 ， 增加這些元素的供給能減少鉛的吸收與積蓄 . 一、痕量金屬的污染 第二節(jié) ?優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成可溶性絡(luò)合物 ， 促進(jìn)鉛從尿中排出 。 ?高膳食纖維 ?果膠等天然高分子物質(zhì) 一、痕量金屬的污染 ? 主要功能性原輔料選擇 第二節(jié) 排鉛主要針對(duì)兒童 ， 根據(jù)兒童飲食愛好設(shè)計(jì)果奶 。 ?刺梨汁： 刺梨屬于薔薇科植物 ， 為多年生灌木 ， 含有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 、 11種維生素 ， 其中維生素 C含量高達(dá) 2023?g/100g， 遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它水果和蔬菜 ， 還含有人體所需的礦物質(zhì) 、 糖 、 蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等 。 特別是鈣鐵鋅硒等物質(zhì) 。 魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖 ， 是一種難以被人體消化吸收的膳食纖維 。 ?甜味劑的選擇 : 為了對(duì)兒童牙齒的保護(hù) ， 本實(shí)驗(yàn)中的甜味劑采用阿斯巴甜代替部分蔗糖 ， 控制蔗糖的用量。 ?元素汞蒸發(fā)通過呼吸吸入危害人體健康 。 ?有機(jī)汞如甲基汞 吸收入率達(dá) 90%以上 ， 通過腸道排出但排泄緩慢 ， 具有蓄積作用 ， 甲基汞可通過血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi) ， 與大腦皮層的巰基結(jié)合 ， 影響腦細(xì)胞的功能 。 ?損害最嚴(yán)重的是小腦和大腦 ， 致使患者視覺 、 聽覺障礙 。 以后病人出現(xiàn)聽力下降 、視覺模糊和視野縮小等 。 一、痕量金屬的污染 ?砷對(duì)人健康的影響 第二節(jié) ? 砷元素 ， 無毒 ? 無機(jī)砷 ： 3價(jià)砷比 5價(jià)砷毒性大， 5價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為 3價(jià)砷， 劇毒的有三氧化二砷 (砒霜 )、砷酸鈉、亞砷酸鈉、砷酸鈣、亞砷酸等，強(qiáng)毒的有砷酸鉛； ? 有機(jī)砷 ：有機(jī)砷的毒性一般隨著甲基數(shù)量的增加而遞減，但三甲基砷具有高毒性； 天然存在的一甲基砷、二甲砷；農(nóng)用制劑：甲基砷酸鋅 (稻谷青 )、甲基砷酸鈣 (稻寧 )、甲基砷酸鐵胺 (田安 )、二甲基二硫代氨基甲酸砷 (福美胂 )、乙酰亞砷酸銅 (巴黎綠 )、新砷凡鈉明 (914)等 一、痕量金屬的污染 ?砷對(duì)人健康的影響 第二節(jié) ?人體攝入 → 所有器官和細(xì)胞組織 → 與 α球蛋白絡(luò)合 。 ?砷與毛發(fā)和指甲中的角蛋白巰基有強(qiáng)結(jié)合起來力 ，成為重要的排泄途徑 。 ? 急性中毒： 腸道癥狀。 當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)和缺鈣時(shí)對(duì)鎘的吸收率提高 ? 鎘進(jìn)入人體后 ， 大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合 ， 形成金屬硫蛋白 ， 主要積累于肝臟 ， 其次是腎臟 。 ? 鎘中毒主要損傷腎臟 、 骨骼和消化系統(tǒng) 、 腎重吸收功能障礙 、 骨鈣流失 。 視頻 PAH是指含有 兩個(gè)以上苯環(huán) 并具有 誘癌作用 的一類化合物。 具有 誘癌 作用，是一類重要的 環(huán)境污染物 和 化學(xué)致癌物。 2. 食品在烹調(diào)加工時(shí)形成 高溫裂解或熱聚，脂肪含量多的食品產(chǎn)生的多。 由各有機(jī)物如 煤 、 柴油 、 汽油 、 原油及香煙 燃燒不完全而來 。 2. 致突變性 動(dòng)物試驗(yàn)證明 ， 苯 并 (a)芘是 強(qiáng)致突變物 ， 常作為 Ames試驗(yàn)的陽性對(duì)照 。 ? 2. 去毒 合理進(jìn)行初加工 （ 流動(dòng)水清洗 ） 、 陽光和紫外線照射 、 用活性炭吸 附多環(huán)芳烴 （ PAH） 。 來源： 1. 烤制過程中產(chǎn)生 高溫下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。 危害： 1. 致突變性 動(dòng)物試驗(yàn)：基因、染色體突變。 1. 改進(jìn)烹調(diào)方法 盡量不油煎和油炸 ， 不要燒焦食物；不要將食品與明火直接接觸；提倡用微波爐烹調(diào) 。 3. 制定食品中的允許含量標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)防措施 二 噁 英對(duì)食品的污染 ? 二噁英是 多氯二苯并二噁英（ PCDDS）和多氯二苯并呋喃（ PCDFS）的簡(jiǎn)稱 ， 毒性極大 。 ? 焚燒含氯有機(jī)物； ? 木材防腐劑、除草劑生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品； ? 氯氣漂白紙張時(shí)產(chǎn)生。 煙塵 大氣、江河 土壤 植物 動(dòng)物（畜、禽、蛋、奶、魚） 二噁英的危害 ?對(duì)人類健康