【正文】 生蟲(chóng)危害絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病l 病因及癥狀： 絳蟲(chóng)?。?貧血、消瘦及消化道和神經(jīng)系 統(tǒng)其它癥狀 囊蟲(chóng)?。?肌肉酸疼、癲癇、抽搐、癱瘓 甚至死亡；視力減退甚至失明絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病烹 飪營(yíng) 養(yǎng) 衛(wèi) 生學(xué)絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病烹 飪營(yíng) 養(yǎng) 衛(wèi) 生學(xué)絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病l 預(yù)防措施 大力開(kāi)展宣傳教育 燒熟煮透肉類食品 生熟分開(kāi)，及時(shí)消毒 講究衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣絳蟲(chóng)病和囊蟲(chóng)病病原學(xué)： 人畜共患寄生蟲(chóng)病，以損害骨骼肌為主 雌雄異體的小線蟲(chóng)，肉眼不易看出，成蟲(chóng)和幼蟲(chóng)均寄生于同一宿主旋毛蟲(chóng)病l 病因及癥狀 攝入含旋毛蟲(chóng)包囊的食物后，包囊中的幼蟲(chóng) 逸出并鉆入小腸壁發(fā)育為成蟲(chóng)并產(chǎn)幼蟲(chóng)，幼蟲(chóng)穿過(guò)腸壁隨血循環(huán)到達(dá)全身的骨骼肌形成包囊。重者可因毒血癥或其它合并癥死亡。蟲(chóng) 卵在水中的第一中間宿主淡水螺內(nèi)發(fā)育為 毛蚴 尾蚴，再侵入第二中間宿主淡水魚(yú)、 蝦皮下和肌肉成為囊蚴 。幼蟲(chóng)在腸道沿膽道至膽管發(fā)育為成蟲(chóng)并寄生于膽管，同時(shí)可產(chǎn)卵。兒童體內(nèi)大量寄生影響生長(zhǎng)發(fā)育甚至侏儒癥 肝吸蟲(chóng)病l 預(yù)防措施 改變不良飲食習(xí)慣： 不吃生魚(yú)、蝦及未熟食物 生熟餐具分開(kāi) 做好衛(wèi)生宣傳教育及環(huán)境衛(wèi)生肝吸蟲(chóng)病弓形蟲(chóng)l 可寄生于人和動(dòng)物l 癥狀l 胎盤(pán)感染l 成人極少魚(yú)類中常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)烹 飪營(yíng) 養(yǎng) 衛(wèi) 生學(xué)華枝睪吸蟲(chóng)病（肝吸蟲(chóng)?。┪?、轉(zhuǎn)基因食品和綠色食品 (一 )轉(zhuǎn)基因食品 轉(zhuǎn)基因食品 是指利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物物種上，使其出現(xiàn)原物種不具有的性狀或產(chǎn)物，以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。 (二 )轉(zhuǎn)基因食品分類 植物性轉(zhuǎn)基因食品。 轉(zhuǎn)基因微生物食品。(三 )轉(zhuǎn)基因食品問(wèn)題： 可能造成遺傳基因污染，導(dǎo)致不可預(yù)測(cè)的物種出現(xiàn)，改變生態(tài)，使人類食物營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改變，從而給人類生存和身體健康帶來(lái)危害。我國(guó)衛(wèi)生部 2023年發(fā)布了《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》，規(guī)定必須標(biāo)識(shí)，如標(biāo)注 “ 轉(zhuǎn)基因 食品 ” 或 “ 以轉(zhuǎn)基因 食品為原料 ” ，否則違法。2．顯微鏡的基本結(jié)構(gòu) ⑴ 機(jī)械部分 ⑵ 光學(xué)部分（ 1）顯微鏡的取用和放置（ 2）標(biāo)本放置（ 3）低倍鏡觀察（ 4）高倍鏡觀察（ 5）油鏡觀察使用同焦顯微鏡時(shí)，在高倍4．顯微鏡下觀察下列菌種 米酒酵母、青霉、曲霉 食品的化學(xué)性與放射性危害工作任務(wù)：其它不安全因素預(yù)防一、 農(nóng)藥、獸藥殘留與禁用物危害(一 )農(nóng)藥及其殘留 l 農(nóng)藥是重要的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料，可以有效地控制病蟲(chóng)害、消滅雜草、提高農(nóng)作物的產(chǎn)量和質(zhì)量。 農(nóng)藥殘留 (pesticide residue):農(nóng)藥使用后殘留于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。 用量越大，殘留量越高；親水性的和粗糙的表面能接受更多的農(nóng)藥。農(nóng)藥被根部吸收，再經(jīng)過(guò)植物體內(nèi)的遷移、轉(zhuǎn)化等作用，逐步分配到整個(gè)作物。(3)通過(guò)食物鏈與生物富集吸收l(shuí) 畜產(chǎn)品中含有的農(nóng)藥殘留主要是禽畜取食了被農(nóng)藥污染的飼料，尤其積累在動(dòng)物的肝、腎、脂肪等組織中，有些能隨奶汁排出，或者轉(zhuǎn)移至卵、蛋中。(2)慢性中毒 農(nóng)藥毒性不大，但少量長(zhǎng)期接觸，在體內(nèi)積累，引起內(nèi)臟機(jī)能受損。 禁止農(nóng)藥不現(xiàn)實(shí)，應(yīng)制定有效防止控制措施。(2)選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥 如 :禁止使用氯乙酰胺、氯乙酸鈉 (急性殺鼠劑 )、培福明等高毒農(nóng)藥。(4)加強(qiáng)農(nóng)藥殘留控制和監(jiān)管力度 l 自 1983年起，我國(guó)全面禁止生產(chǎn)六六六和滴滴涕； 1990年起國(guó)家相繼頒布《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》、《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法》及《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》 (GB2763 2023)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。l 主要獸藥：抗微生物制劑 (包括抗菌素、化學(xué)治療制劑 )、驅(qū)寄生蟲(chóng)劑和激素類以及其他生長(zhǎng)促進(jìn)劑等。其耐藥性可能會(huì)通過(guò) R質(zhì)粒傳遞給人體，人體會(huì)出現(xiàn)無(wú)法控制細(xì)菌感染性疾病的情況，其后果不堪設(shè)想。如食用牛奶后出現(xiàn)皮膚過(guò)敏和蕁麻疹的病例 (尤其是嬰兒 )，是由于用青霉素類或磺胺類藥物治療奶牛乳房炎時(shí)，該類藥物殘留引起的。l 兒童食用導(dǎo)致早熟，另外人食用會(huì)導(dǎo)致與內(nèi)分泌相關(guān)的腫瘤、生長(zhǎng)發(fā)育障礙、出生缺陷和生育缺陷等。(2)強(qiáng)化管理和監(jiān)督l 應(yīng)定期定點(diǎn)檢測(cè)動(dòng)物性食品，并把結(jié)果公布，讓消費(fèi)者選擇商品，讓市場(chǎng)淘汰不合格的產(chǎn)品。l 有毒金屬或金屬毒物：有些金屬，正常情況下人體只需極少的數(shù)量或者人體可以耐受極小的數(shù)量，劑量稍高，即可出現(xiàn)毒性作用。(三 )有毒金屬污染1．食品中金屬毒物的來(lái)源(1)自然環(huán)境l 如海底、火山地區(qū)的一些高含量有毒元素及其化合物可使動(dòng)植物和水體污染帶毒。l 酸性食品可從上釉的陶瓷器中溶出鉛和鎘，從不銹鋼器具中溶出鉻，機(jī)械摩擦可使金屬塵粒摻入面粉。l 重金屬能在水產(chǎn)動(dòng)植物中有的可濃縮富集上百萬(wàn)倍。含鎘管道和容器對(duì)食品也有一定的污染。引起貧血，因?yàn)殒k在腸道內(nèi)阻礙鐵的吸收。l 預(yù)防措施：對(duì)含鎘的工業(yè) “ 三廢 ” 進(jìn)行無(wú)害化處理，糧食用稀釋、碾磨、水洗等方法處理可以去除部分鎘。l 汞毒性：主要取決于吸收率。如 1969年在伊拉克，用經(jīng)過(guò)甲基汞處理的麥種做面包，導(dǎo)致多人死亡和殘廢。l 病狀 2：孕婦接觸后可造成流產(chǎn)、死胎，或使初生嬰兒患先天性發(fā)育不良，智力低下，甚至發(fā)生腦麻痹而死亡。(3)鉛污染及毒性l 來(lái)源：飲水管道、土壤、空氣、含鉛廢水、食品容器、包裝材料和涂料等l 癥狀：造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟的損傷，如貧血、頭昏頭痛、失眠、食欲不振、易疲勞、記憶力下降、關(guān)節(jié)肌肉酸痛。l 預(yù)防：鉛污染糧食可通過(guò)淘洗、碾磨、稀釋等減小其毒性。水生生物對(duì)砷富集達(dá) 3300倍。l 預(yù)防措施： 浸泡處理可以使食品中的部分砷溶出，溶出量隨浸泡時(shí)間延長(zhǎng)而增加。(1)實(shí)行 “ 從農(nóng)田到餐桌 ” 全程質(zhì)量控制。(3)加強(qiáng)食品中重金屬的限量控制。l 新型高分子包裝材料特點(diǎn)：l 有聚合不完全的單體、低分子聚合物或加入的助劑等，能向食品中遷移，造成化學(xué)污染。 1．塑料制品的衛(wèi)生l 塑料：由很多小分子單體聚合而成，聚合度越高，則塑料性質(zhì)越穩(wěn)定。 ① 穩(wěn)定劑：多為金屬鹽類，防止樹(shù)脂氧化、變色和分解，如鉛鹽、鈣鹽、鋇鹽、鋅鹽、鎘鹽。② 增塑劑：常用鄰苯二甲酸酯類、磷酸酯類、聚酯類等，接觸食品易溶出、混入。（ 1）塑料中常用添加劑：④ 著色劑：加入染料或顏料。⑤ 抗氧化劑和防紫外線劑：毒性較低，如油脂抗氧化劑 — 丁基羥基茴香醚 (BHA)和二丁基羥基甲苯 (BHT)。非離子型酯類安全無(wú)毒。② 塑料包裝表面污染物：l 易帶電，材料表面存有雜質(zhì)污染食品。 橡膠制品衛(wèi)生橡膠天然橡膠 合成橡膠對(duì)人體無(wú)害，但加入了某些添加劑存在未完全聚合的單體和添加劑l 橡膠包裝材料：橡膠管道、食品設(shè)備附件、奶嘴、瓶蓋、墊片、墊圈及高壓鍋圈等。② 防老劑：主要是酚類，應(yīng)限制游離酚的含量。 3．陶器、瓷器的衛(wèi)生l 陶瓷產(chǎn)品： 在粘土、長(zhǎng)石、石英等混合燒結(jié)成的坯胎表面，涂覆瓷釉，再經(jīng)焙燒而制成。 4．包裝紙的衛(wèi)生l 影響因素：紙漿、粘合劑、油