【正文】 酸合成糖苷而解毒。 2 苯甲酸鈉 LD50 大鼠口服 4070mg／ kg（ bw）。 2. 常用食品防腐劑各論 一、苯甲酸及其鈉鹽 (最常見 ) 二、山梨酸及其鉀鹽 (最常見 ) 三、丙酸鈣 四、對羥基苯甲酸酯 優(yōu)點(diǎn)：不改變食物性狀 ， 保存時(shí)間長 主要作用 :抑制微生物的生長和繁 殖 ，以延長食品的保存時(shí)間 （二）毒性及解毒機(jī)制 1．苯甲酸 LD50 大鼠口服 2530mg／ kg（ bw）。 我國目前允許使用的合成色素有 8種：莧菜紅 、 胭脂紅 、 檸檬黃 、 日落黃 、 誘惑紅 、 赤蘚紅 、 靛藍(lán) 、 亮藍(lán) 。 二、食用合成色素 人工合成色素一般較天然色素色彩鮮艷 ， 堅(jiān)牢度大， 性質(zhì)穩(wěn)定 ， 著色力強(qiáng) ， 并且可以任意調(diào)色 ， 因此使用方便 ， 且成本較低 ， 曾一度廣泛應(yīng)用 。 優(yōu)點(diǎn)： 刺激人們的食欲 著色劑 主要作用 : 給食品著色和改善食品色澤 天然色素 1. 莧菜紅 2. 胭脂紅 3. 檸檬黃 4. 靛藍(lán) 5. 日落黃 6. 亮藍(lán) 7. 誘惑紅 8. 赤蘚紅 ? 姜黃素 ? 蟲膠色素 ? 紅花黃色素 ? 葉綠素銅鈉鹽 ? 紅曲色素 ? 胡蘿卜素 ? 辣椒紅素 常用的著色劑 合成色素 一、食用天然色素 優(yōu)點(diǎn)： ? 安全性較高； ? 兼具營養(yǎng)及藥理功能； ? 著色的色調(diào)比較自然； ? 動(dòng)植物來源穩(wěn)定； ? 使用天然材料可進(jìn)一步深加工； ? 環(huán)境污染小 。 食品添加劑的作用 （ 1）防腐劑 （ 2）抗氧化劑 （ 3）發(fā)色劑 （ 4）漂白劑 （ 5）酸味劑 （ 6）凝固劑 （ 7）疏松劑 （ 8）增稠劑 （ 9）消泡劑 （ 10）甜味劑 （ 11）著色劑 （ 12）乳化劑 （ 13）品質(zhì)改良劑 （ 14）抗結(jié)劑 （ 15）增味劑 （ 16）酶制劑 （ 17）被膜劑 （ 18）發(fā)泡劑 （ 19）保鮮劑 （ 20）香料 （ 21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑 （ 22）其他添加劑 按功能 三、食品添加劑的使用原則 ? （ 1） 應(yīng)盡可能不用或少用 ， 必須使用時(shí)應(yīng)選擇規(guī)定使用的品種 ， 嚴(yán)格控制使用范圍和使用量 ? （ 2） 不得破壞 和降低食品的 營養(yǎng)質(zhì)量 ? （ 3） 不得掩蓋缺點(diǎn) 或粗制濫造 ? （ 4） 不能降低 良好的 加工措施和衛(wèi)生要求 ? （ 5） 嬰幼兒食品中 ， 未經(jīng)衛(wèi)生部門許可 ， 不得使用任何食品添加劑 ? （ 6） 復(fù)合添加劑 中的各單項(xiàng)物質(zhì)必須符合食品添加劑的各項(xiàng)規(guī)定 ? （ 7） 進(jìn)口的食品添加劑 必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 并按我國進(jìn)口食品衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù) 。 教學(xué)目的與要求 Company name 概述 一、食品添加劑的定義 1. 我國食品安全法的規(guī)定： 2. 為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 一、來源 二、污染途徑 三、對人體的危害 致畸性、致癌性、毒性 （皮膚、肝臟、胸腺、生殖等）。 ? 結(jié)構(gòu)： 含氯的復(fù)雜結(jié)構(gòu) ? 性質(zhì)： 穩(wěn)定性極強(qiáng)： 熱穩(wěn)定性；環(huán)境中穩(wěn)定； 低揮發(fā)性、脂溶性。 2. 增加蔬菜水果的攝入量 膳食纖維可吸附 HCA； 蔬菜和水果中一些活性成分可抑制 HCA的致突變作用。 2. 致癌性 動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)誘發(fā)肝癌等多種腫瘤。 2. 煎炸過程中產(chǎn)生 煎炸的肉類、油煎蛋、炸雞、炸魚中均有發(fā)現(xiàn)。 ? 3. 制定食品中最高允許限量標(biāo)準(zhǔn) 危害 雜環(huán)胺類化合物對食品的污染 雜環(huán)胺 是帶有雜環(huán)的伯胺 ， 是從 食品燒焦的部分 中發(fā)現(xiàn)的具有 致突變性 的成分 。 ?1. 防止污染 改進(jìn)加工烹調(diào)方法 、 少食用油炸食品 、不在柏油路上曬糧食等 。 典型代表：苯并芘 BaP 1. 致癌性 動(dòng)物試驗(yàn)表明 ， PAH可引起動(dòng)物腫瘤；在人體未公布致癌的直接證據(jù)； 流行病學(xué)資料表明 ， 多環(huán)芳烴可能和人類的癌癥有關(guān)。 多環(huán)芳烴（ PAH）對食品污染 苯并 (a)芘（ BaP ） : 由五個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴 ， 性質(zhì)穩(wěn)定；溶于有機(jī)溶劑 。 主要來源： 1. 食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染 肉、魚類在烤、燒、煎、熏、炸中可形成。 包括 多環(huán)芳烴 與 雜環(huán)胺 等。 一、痕量金屬的污染 ? 中毒案例 ——痛痛病 第二節(jié) 1968年 ， 在日本富山縣 ， 鎘廢水污染農(nóng)田引起痛痛病 ， 病人骨骼萎縮變形 、 骨折 ， 疼痛難忍 ， 終日喊疼不止 ， 在疼痛中死亡 。 ? 鎘對體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用 。 ? 致癌性、致畸性 一、痕量金屬的污染 ?食品中鎘的污染 第二節(jié) ?來源 ?自然本底 ?工業(yè)污染 ?食品容器及包裝材料的污染 ?施肥的污染 一、痕量金屬的污染 ?鎘對人體健康的影響 第二節(jié) ? 人體對鎘的吸收 ， 受鎘化合物以及膳食中的蛋白質(zhì)、 維生素 D、 鈣 、 鋅含量的影響 。 故毛發(fā)和指甲能反應(yīng)機(jī)體對砷的暴露水平 一、痕量金屬的污染 ? 砷對人健康的影響 第二節(jié) ? 慢性中毒： 植物性神經(jīng)弱，如皮疹、皮膚色素異常（ 皮膚白斑、砷源性黑皮癥、皮膚角化過度等 ），多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮。 ? 24小時(shí)后 ， 分布全身 ， 以肝 、 腎 、 脾 、 肺 、 皮膚 、毛發(fā) 、 指甲 、 骨骼等器官和組織蓄積最高 ?生物半衰期為 80~90天 ， 由糞便和尿液排出 。 一、痕量金屬的污染 ?食品中汞中毒案例 ——水俁病 第二節(jié) 視頻 一、痕量金屬的污染 ?食品中砷的污染 第二節(jié) ?來源 ?含砷礦石的開采 ?金屬冶煉 ?化工生產(chǎn)和燃料燃燒 ?含砷農(nóng)藥的使用 ?海洋生物尤其甲殼類生物 ?自然本底 ?含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用 。 ?甲基汞中毒特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞萎縮 ， 最初癥狀是手指 、 口唇和舌頭麻木 ， 說話不清 ， 步態(tài)蹣跚 ，走路時(shí)不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎 。 一、痕量金屬的污染 ? 中毒癥狀 第二節(jié) ?甲基汞在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞 ， 與脂肪質(zhì)有高度