食品安全控制體系haccp概論-文庫(kù)吧資料
2025-03-14 23:42本頁(yè)面
【正文】 ? 提供監(jiān)控記錄，用于驗(yàn)證。 2. 監(jiān)控的目的 ? 跟蹤加工過(guò)程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施使加工過(guò)程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)到受控狀態(tài)。 常用的關(guān)鍵限值參數(shù)：溫度、時(shí)間、濕度、水分活度、 pH值、酸度、添加劑用量、食鹽濃度、有效氯濃度、粘度、塊狀食品厚度、輸送帶速度、蒸汽壓力、金屬探測(cè)儀靈敏度、感官性狀等。 4. 關(guān)鍵限值建立的原則 ? 合理，適宜，實(shí)用。 原理三：確定關(guān)鍵限值 2. 關(guān)鍵限值建立的依據(jù) ? 公認(rèn)的慣例 ? 科學(xué)刊物 ? 法規(guī)性指南 ? 專(zhuān)家 ? 實(shí)驗(yàn)研究 3. 確定關(guān)鍵限值的步驟 ? 查詢(xún)到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，結(jié)合企業(yè)實(shí)際做實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。 1. 相關(guān)術(shù)語(yǔ) ? 關(guān)鍵限值 （ critical limit,CL）：與 CCP有關(guān)的預(yù)防措施必須滿(mǎn)足的要求，區(qū)分可接受與不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 5. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法 —— CCP判斷樹(shù) 應(yīng)引起注意的是： ? 如果某個(gè)步驟能夠控制某顯著危害，而在此步驟之后并無(wú)控制該顯著危害的方法，那么該步驟一定是 CCP。 ? 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)。 ? 能將危害消除的點(diǎn)。 4. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一般原則 ? 能預(yù)防危害發(fā)生的點(diǎn)。 ? 幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制同一種危害。 3. 關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害 ? 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用于控制一種以上的危害。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)是能最有效控制顯著危害的點(diǎn)。 ? CCP判斷樹(shù) （ CCP decision tree）：用來(lái)確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是 CCP的問(wèn)題次序。 ? 設(shè)施與設(shè)備的衛(wèi)生 ? 機(jī)械、器具的衛(wèi)生 ? 從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生 ? 控制微生物的繁殖（溫度、 pH、水分） ? 控制化學(xué)危害（來(lái)源控制、加工控制、標(biāo)識(shí)控制） ? 控制物理危害（來(lái)源控制、生產(chǎn)控制） 危害分析工作單 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說(shuō)明對(duì)第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1