食品安全控制體系haccp概論(編輯修改稿)
2025-03-28 23:42 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 一的工具。 1. 相關(guān)術(shù)語 ? 關(guān)鍵限值 （ critical limit,CL）：與 CCP有關(guān)的預(yù)防措施必須滿足的要求，區(qū)分可接受與不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 ? 偏離 （ deviation）：不符合關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。 原理三：確定關(guān)鍵限值 2. 關(guān)鍵限值建立的依據(jù) ? 公認(rèn)的慣例 ? 科學(xué)刊物 ? 法規(guī)性指南 ? 專家 ? 實(shí)驗(yàn)研究 3. 確定關(guān)鍵限值的步驟 ? 查詢到相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)后，結(jié)合企業(yè)實(shí)際做實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。 ? 如果得不到用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個保守值。 4. 關(guān)鍵限值建立的原則 ? 合理，適宜，實(shí)用。 ? 直觀，易監(jiān)測，可操作性強(qiáng)。 常用的關(guān)鍵限值參數(shù)：溫度、時間、濕度、水分活度、 pH值、酸度、添加劑用量、食鹽濃度、有效氯濃度、粘度、塊狀食品厚度、輸送帶速度、蒸汽壓力、金屬探測儀靈敏度、感官性狀等。 例：油炸魚餅（ CCP）設(shè)立關(guān)鍵限值應(yīng)選擇哪個方案？ （ 1）無致病菌檢出 （ 2）最低中心溫度 66℃ ，最少時間 1min （ 3）最低油溫 177℃ ，最大餅厚 ，最少時間 1min 原理四：建立監(jiān)控程序 1. 相關(guān)術(shù)語 ? 監(jiān)控 （ monitor）：為了評估 CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計劃的觀察或測量活動。 2. 監(jiān)控的目的 ? 跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施使加工過程在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前恢復(fù)到受控狀態(tài)。 ? 當(dāng)一個 CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏措施。 ? 提供監(jiān)控記錄，用于驗(yàn)證。 3. 監(jiān)控四要素 3W（ what, when, who） 1H（ how） ? 監(jiān)控對象（ what） ? 檢測產(chǎn)品或測量加工過程的特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 ? 檢查一個 CCP的控制措施是否實(shí)施。 ? 監(jiān)控方法（ how） ? 對于定量的關(guān)鍵限值，通常用物理或化學(xué)的檢測方法，通常不考慮微生物的檢驗(yàn)方法。 ? 對于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，要求迅速和準(zhǔn)確。 ? 監(jiān)控人員（ who） ? 加工人員 ? 設(shè)備操作者 ? 監(jiān)督員
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