【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 外，應(yīng)避免將微生物指標(biāo)作為 HACCP的一部分 。 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 ? 進(jìn)行危害分析，列出加工過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。 危害分析 ? 一個(gè)顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn) 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 ? 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 能通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） – 能通過(guò)配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。病原體在成品中的生長(zhǎng)（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） – 能通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng) ? 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。 – 金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 – 寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死。（例如：生吃魚(yú)中可能帶有 Anisaks寄生蟲(chóng)） ? 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 外來(lái)物質(zhì)的發(fā)生通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減小到最低程度。 – 可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類(lèi)使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。 定義： ? 控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過(guò)程。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制點(diǎn)對(duì)照 ? 只有這些點(diǎn)作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時(shí)才認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。例如，金屬危害可以通過(guò)選擇配料來(lái)源、磁鐵、篩選和金屬探測(cè)器在一條線上來(lái)控制。然而，如果金屬危害是通過(guò)使用金屬探測(cè)和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來(lái)源、磁鐵、篩選則不能認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害 ? 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來(lái)控制一個(gè)危害。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性 ? 它們可以在以下不同方面變化： – 廠區(qū) – 加工模式 – 加工流程 – 設(shè)備 – 配料選擇和 – 衛(wèi)生和支持性程序 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ? 為每一個(gè)有關(guān) CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵 限值 ? 關(guān)鍵限值：與一個(gè) CCP相聯(lián)系的每個(gè)預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵限值信息的來(lái)源 ? 一般來(lái)源 – 公認(rèn)的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產(chǎn)品厚度 ≤，水分活度 ≤原微生物 ? 酸化：重量 100磅，浸泡時(shí)間 8小時(shí)，醋酸濃度 %，50加侖（達(dá)到 ）可以控制病原微生物 ? 科學(xué)刊物 – 雜志文章、食品科學(xué)教科書(shū)、微生物參考書(shū) ? 法規(guī)性指南 – 國(guó)家和地方指南，限量和操作水平， USDA指南，限量和操作水平， FDA指南，限量和操作水平。 ? 專(zhuān)家 – NACMCF（國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢(xún)委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問(wèn)，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) ? 實(shí)驗(yàn)研究 – 室內(nèi)實(shí)驗(yàn)；對(duì)比實(shí)驗(yàn)室 ? 得不到如果用來(lái)確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來(lái)確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP方案支持文件的一部分。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過(guò)程 。 ? 監(jiān)控：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確的記錄。 監(jiān)控 ? 對(duì)象：通常通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估是否一個(gè) CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 ? 方法：通常用物理或化學(xué)的測(cè)量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準(zhǔn)確。 ? 頻率（何時(shí)）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 人員：受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品的或加工過(guò)程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 ? 例子包括： – 當(dāng)對(duì)溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測(cè)量冷凍貯藏室溫度。 – 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測(cè)量酸性成份的 PH值。 – 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來(lái)提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒(méi)有時(shí)間去做冗長(zhǎng)的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷(xiāo)售之前已開(kāi)始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。物理和化學(xué)測(cè)量是很好的監(jiān)控方法，因?yàn)樗鼈兛梢院芸斓剡M(jìn)行試驗(yàn)。 ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： – 溫度計(jì) – 鐘表 – 秤 – PH計(jì) – 水分活度計(jì) – 化學(xué)分析設(shè)備 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒過(guò)程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。 – 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過(guò)金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測(cè)器下通過(guò)，以去掉沒(méi)有形成真