第六gmp和haccp(編輯修改稿)
2025-02-05 16:28 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 基礎(chǔ)。事實上，我國存在先進(jìn)與簡陋企業(yè)并存狀況，小作坊甚至是家庭作坊的個體加工占相當(dāng)大的比例。 表 61 衛(wèi)生企業(yè)符合率與企業(yè)性質(zhì)的關(guān)系 企業(yè)性質(zhì) 衛(wèi)生規(guī)范符合率 % 企業(yè)性質(zhì) 衛(wèi)生規(guī)范符合率 % 合資 國有 % % 集體 個體 % 18% 表 62 全國食品加工企業(yè)基本狀況 生產(chǎn)企業(yè)總戶數(shù) 個體生產(chǎn)戶 大中型企業(yè) 戶數(shù) 比例 企業(yè)數(shù) 比例 產(chǎn)值 34379 230157 67% 55000 16% 3500億 合資企業(yè)除生產(chǎn)設(shè)備較好外，多數(shù)都不同程度的應(yīng)用技術(shù)出口國的管理方法，衛(wèi)生規(guī)范符合率明顯高于其他企業(yè)，而個體擁有的小型企業(yè)，衛(wèi)生規(guī)范合格率不足 20%，差距懸殊，現(xiàn)階段在所有企業(yè)實施衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)顯然是不可能的。 范例 2： 目前的衛(wèi)生規(guī)范在 GMP九大框架內(nèi)容之內(nèi)，但是對各種不同類型的產(chǎn)品沒有特定要求。 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 飲料企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)主要來源于碳酸飲料，其他類型的如：果汁飲料、含乳飲料則不能很好的應(yīng)用。 四、實施食品 GMP的意義 1 、從源頭上保證食品質(zhì)量； 2 、有利于食品產(chǎn)品進(jìn)入國際市場； 3 、促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化； 4 、提高行政部門對食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查； 促進(jìn)食品企業(yè)公平競爭。 一 . 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）內(nèi)容的基本要素 其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個方面。 (一 ) 先決條件 1. 工廠建筑、道路、行程； 2. 適合的加工環(huán)境； 3. 地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。 (二 ) 設(shè)施 1. 制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置 。 2. 排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施條件； 3. 適宜的人員組成等。 (三 )、加工、儲藏、分配操作 1. 物料購買和貯藏； 2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性； 3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存； 4. 成品倉庫、運輸和分配； 5. 成品的再加工； 6. 成品抽樣、檢驗和良好的實驗室操作等。 (四 )、食品安全措施 1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施； 2. 清洗計劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制； 3. 個人衛(wèi)生的保障； 4. 外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。 (五 )、管理職責(zé) 1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。 二、我國各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定 （一）人員 人員的素質(zhì) (1) 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于 5%； (2) 負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗； (3) 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)； (4) 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)； (5) 采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能； (6) 生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力； (7) 各類人員具備做好個人衛(wèi)生的能力； (8) 工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。 (二 ).人員與環(huán)境衛(wèi)生 1. 人是食品生產(chǎn)中引起產(chǎn)品污染的最大污染源之一，人的自然活動每分鐘產(chǎn)生千百萬 m的粒子（見表 63， 64） 表 63 人所帶的細(xì)菌和皮屑數(shù) 名稱 部位 數(shù)量 細(xì)菌 手 前額 頭皮 腋窩 鼻內(nèi)分泌物 唾液 100— 1000個 /cm2 1000— 100000個 /cm2 約 100萬個 /cm2 11000萬個 /cm2 約 1000萬個 /g 約 10億個 /g 皮屑 皮膚表面 皮膚更替 脫落粒子 約 cm2 約 5d/次 約 7億 /d 64人所散發(fā)的粒子數(shù)（ ≥ μ m ） 體態(tài) 散發(fā)粒子數(shù) (個 /min) 體態(tài) 散發(fā)粒子數(shù) (個 /min) 站立 坐 站 /坐起 10萬 50萬 100—— 250萬 走 上下樓 運動 500— 1000萬 1000萬 1500— 3000萬 人的活動直接影響到氣流，減慢粒子和微生物的沉淀，同時 人也是微生物生長的良好環(huán)境 (表 65)。 表 65 人體各部位的微生物 部位 常見微生物 皮膚 葡萄球菌、枯草桿菌、類白喉桿菌、大腸桿菌、真菌、非治病性抗酸桿菌 口腔 葡萄球菌、綠色鏈球菌，類白喉桿菌、乳酸桿菌、梭性桿菌、放線菌、螺旋體、真菌 腸道 葡萄球菌、類鏈球菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌、破傷風(fēng)桿菌、真菌、腺病毒 鼻咽腔 葡萄球菌、鏈球菌、肺炎球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、真菌、腺病毒 外耳道 葡萄
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