haccp基礎(chǔ)知識(shí)和原理培訓(xùn)規(guī)劃(編輯修改稿)
2025-03-20 17:41 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ked Better FCCC 四、 HACCP基本原則 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是以預(yù)防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，其 基本原則是 : a) 評(píng)估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn) ,分析其潛在危害 (HA)； b) 鑒別生產(chǎn)加工過(guò)程中控制點(diǎn)并按已分析出的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP)； c) 確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相適應(yīng)的臨界值； d) 確立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值； e) 確定經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí) ,應(yīng)采取的糾偏措施； f) 確定驗(yàn)證 HACCP體系的正常有效的運(yùn)行程序； g) 建立全部的程序文件和與上述原則及其應(yīng)用相適應(yīng)的準(zhǔn)確有效的記錄。 1/22/2023 10 FUJIAN CERTIFICATION CONSUITATIVE CENTRE Your Work Never Looked Better FCCC 四、 HACCP基本原則 A、 危害分析的準(zhǔn)備工作： HACCP小組應(yīng)包括多方面的專業(yè)人員如質(zhì)量、化驗(yàn)、生 管、 銷售、采購(gòu)等； 、產(chǎn)品特性、消費(fèi)群體、食用方法、配料等 基本了解； ：加工步驟或原料、可能存在的危 害、 分析的危害是否為顯著、判定顯著危害的依據(jù)、預(yù)防控制 措 施、判斷是否為 CCP點(diǎn)； 1/22/2023 11 FUJIAN CERTIFICATION CONSUITATIVE CENTRE Your Work Never Looked Better FCCC 四、 HACCP基本原則 B、 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法： 針對(duì)已辨明的危害，在本步驟或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 能在此步驟將發(fā)生顯著危害的可能性消除 此步驟的控制是安全所必須？ 或降低可以接受的水平？ 否 否 是 確定的危害造成污染會(huì)超過(guò)可接受的水平 ? 是 否 不是 CCP 后一步能消除已辨明的危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剑? 是 CCP 否 不是 CCP 但是 CCP點(diǎn)的控制是為預(yù)防后續(xù)工序起到重要作用的，則可判為 CCP否則為 CP點(diǎn)。 可能作為 CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過(guò)程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品 pH 值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。 例如： 1/22/2023 12 FUJIAN CERTIFICATION CONSUITATIVE CENTRE Your Work Never Looked Better FCCC 四、 HACCP基本原則 配料 /加工步驟 確定在這步驟中引入的、控制的或增加的潛在危害。 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是 /否） 對(duì)第 3列判斷提出依據(jù)。 應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害 該步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是 /否） 果凍粉 B、 細(xì)菌 ， 大腸桿菌 ， 致病菌霉菌 。 C、 重金屬 食品添加劑 P、 雜質(zhì)。 是 是 是 根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。根據(jù) “ 果凍粉標(biāo)準(zhǔn) ① 在煮料和殺菌工序上可以殺滅細(xì)菌 ， 致病菌 、 大腸桿菌 、 霉菌 。 ② 由供應(yīng)商提供和化驗(yàn)室的檢驗(yàn)報(bào)告 ， 不合格的退貨 。 ③由過(guò)濾工序可以清除。 否 是 否 1/2
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