【文章內(nèi)容簡介】 C 和 94/65/EEC指令中均要求肉類加工企業(yè)建立自我檢查體系 ,即 HACCP體系 . 歐盟 94/356/EC 決議規(guī)定在歐洲市場上銷售的水產(chǎn)品必須是應(yīng)用 HACCP遠(yuǎn)離實(shí)施安全控制所生產(chǎn)的 . ? 加拿大 加拿大衛(wèi)生部 :指定的 食品良好制造法規(guī) ,包括了遵循 HACCP遠(yuǎn)離對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施控制的要求 . 海洋漁業(yè)署 :制定了以 HACCP原理為基礎(chǔ)的 質(zhì)量管理綱要 ,規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)和監(jiān)控這些關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量管理的最低要求 .這使得加拿大水產(chǎn)品行業(yè)成為世界上第一個(gè)受到 HACCP計(jì)劃管理的加工業(yè) . 農(nóng)業(yè)部 :加拿大農(nóng)業(yè)部食品檢驗(yàn)局制定了食品安全促進(jìn)計(jì)劃 (FSEP),該計(jì)劃目前至少已提出了 11種食品 HACCP一般模式 ? 澳大利亞和新西蘭 澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署：正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，該體系要，食品工廠對(duì)各種所生產(chǎn)的食品都要有書面的 HACCP計(jì)劃，該計(jì)劃一旦被檢驗(yàn)檢疫署批準(zhǔn)就成為檢驗(yàn)檢疫署官員實(shí)施檢驗(yàn)的基礎(chǔ)。 新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)：于 1997年 3月向該國食品加工企業(yè)提供了 HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系的基礎(chǔ)，并認(rèn)為 HACCP體系的應(yīng)用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。 ? 日本 1993年，日本厚生省發(fā)表了“食用雞加工腸 HACCP衛(wèi)生管理指南”。同年，日本政府對(duì)水產(chǎn)品采取“ HACCP管理辦法”提出了實(shí)施方案。目前日本已對(duì)約 27種食品的HACCP進(jìn)行了研究。 HACCP在美國的運(yùn)用 ? 美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ａｄｖｉｓｏｒｙ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ ｏｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｒｉｔｅｒｉａ ｆｏｒ 即ＮＡＣＭＣＦ）１９９２年發(fā)表的ＨＡＣＣＰ指南大大促進(jìn)了美國ＨＡＣＣＰ的發(fā)展。 ?就發(fā)生了多起果汁類產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的爆發(fā)。 ? １９９６年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌Ｏ１５７：Ｈ７爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內(nèi)的７０人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合征。 ? １９９９年和2023年兩次橘子汁產(chǎn)品引發(fā)沙門氏菌的爆發(fā)。 ? １９９９年橘子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國２０個(gè)州和加拿大３個(gè)省的４２３人患病，一人死亡。 ? 2023年也是因橘子汁未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)腸炎沙門氏菌，致使美國西部的６個(gè)州８８人患病。 ? 大量食源性疾病的發(fā)生促使美國克林頓政府加強(qiáng)美國的食品安全體系的建設(shè)。 ? ?規(guī) —— 《水產(chǎn)品加工與進(jìn)口的安全衛(wèi)生規(guī)定》（２１ＣＦＲ１２３－１２４０）， 此法規(guī)的主要目的是要求水產(chǎn)品企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系，確保水產(chǎn)品的安全加工和進(jìn)口。在這項(xiàng)法規(guī)中明確強(qiáng)調(diào)了水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作。例如，需要由受過ＨＡＣＣＰ體系培訓(xùn)的人來負(fù)責(zé)制定和修改ＨＡＣＣＰ體系的計(jì)劃，并負(fù)責(zé)審查各項(xiàng)記錄。該法規(guī)于１９９７年１２月１８日正式生效，它規(guī)定在美國水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行ＨＡＣＣＰ體系制度，將ＨＡＣＣＰ體系從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。這一法規(guī)的實(shí)施對(duì)國際ＨＡＣＣＰ體系的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，１９９８年ＦＤＡ的檢查表明，已有１２００家國內(nèi)企業(yè)較好地實(shí)施了ＨＡＣＣＰ體系，至2023年４１００家各種規(guī)模的企業(yè)中已有８５％滿足了ＦＤＡ關(guān)于實(shí)施ＨＡＣＣＰ的要求。 ? １９９６年，美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）頒布９ＣＦＲ－４１７法規(guī)，要求在禽肉食品企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系；同年７月，由美國農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）下屬食品安全及檢查服務(wù)局（Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ＦＳＩＳ）公布了“致病性微生物的控制與ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范”６１ＦＲ－３８８０５， 要求國內(nèi)和進(jìn)口肉類食品加工企業(yè)必須實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系管理，以便控制致病性微生物。該法規(guī)從１９９９年１月起生效，對(duì)特別小的企業(yè)放寬至2023年１月２５日。１９９８年１月３００家大型企業(yè)（占總量的７５％）有效建立了ＨＡＣＣＰ體系，在法規(guī)正式生效的前３個(gè)月內(nèi)，約９２％的企業(yè)滿足了ＦＤＡ關(guān)于實(shí)施ＨＡＣＣＰ的要求。 ? １９９８年ＦＤＡ 提出了“在果蔬汁飲料中應(yīng)用ＨＡＣＣＰ進(jìn)行監(jiān)督管理”的法規(guī)草案（６３ ＦＲ ２０４８６），在2023年，美國ＦＤＡ正式發(fā)布了２１ＣＦＲ１２０法規(guī)， 要求在果汁行業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系。該法規(guī)從２００２年１月２２日起對(duì)大型和中型企業(yè)生效，2023年１月２１日起對(duì)小企業(yè)生效，2023年１月２０日起對(duì)特別小的企業(yè)生效。 ? 鑒于ＨＡＣＣＰ在應(yīng)用中的顯著成效，ＨＡＣＣＰ原理和體系實(shí)施顯著地提高了實(shí)施行業(yè)的食品安全水平，如在美國３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％。 美國ＦＤＡ現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的ＨＡＣＣＰ食品安全標(biāo)準(zhǔn)，即用于指導(dǎo)從“農(nóng)場至餐桌”的所有環(huán)節(jié)的本地食品的加工和食品的進(jìn)口。 目前ＦＤＡ已在美國選擇了奶酪、沙拉、面包、面粉等行業(yè)的企業(yè)進(jìn)行如上試點(diǎn)。 ? 同時(shí)在美國由于管理食品工業(yè)企業(yè)的部門較多，每一個(gè)部門所要求建立的ＨＡＣＣＰ體系亦有些差異。然而對(duì)下列的基本要求卻是一致的： ? 首先，ＨＡＣＣＰ體系實(shí)施前提條件，必要建立一些必要的輔助平臺(tái)，如良好操作規(guī)范（Ｇｏｏｄ Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ Ｐｒａｃｔｉｃｅ，ＧＭＰ）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Ｓａｎｉｔａｔｉｏｎ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｏｐｅｒａｔｉｎｇ Ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ＳＳＯＰ）的建立； ? 其次，ＨＡＣＣＰ體系所涉及到的基本原理； ? 其三，ＨＡＣＣＰ體系實(shí)施的基本標(biāo)準(zhǔn)； ? 其四，建立對(duì)食品企業(yè)發(fā)展、實(shí)施及維持良好的ＨＡＣＣＰ體系的審核方法； ? 其五，建立企業(yè)培訓(xùn)制度，使企業(yè)內(nèi)部具有一批ＨＡＣＣＰ體系的技術(shù)應(yīng)用人員； ? 其六，根據(jù)實(shí)際情況的變化，做到及時(shí)完善ＨＡＣＣＰ體系 。 HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? 一、加拿大的食品安全管理體制 ? 加拿大食品安全采取的是分級(jí)管理、相互合作、廣泛參與的模式。聯(lián)邦、各省和市政當(dāng)局都有管理食品安全的責(zé)任。在聯(lián)邦一級(jí)的主要管理機(jī)構(gòu)是加拿大衛(wèi)生部以及農(nóng)業(yè)部 (Agriculture and Agrifood)下屬的食品檢驗(yàn)局 (CFIA)。這兩個(gè)部門相互合作，各司其職。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定所有在加拿大出售的食品的安全及營養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定食品安全的相關(guān)政策。 CFIA負(fù)責(zé)管理聯(lián)邦一級(jí)注冊(cè)、產(chǎn)品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對(duì)有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督，實(shí)施這些法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。省級(jí)政府的食品安全機(jī)構(gòu)提供在自己管轄權(quán)范圍內(nèi)、產(chǎn)品本地銷售的成千上萬的小食品企業(yè)的檢驗(yàn)，市政當(dāng)局負(fù)責(zé)向經(jīng)營最終食品的飯店提供公共健康的標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。 ? 政府要求農(nóng)民、漁民、食品加工者、進(jìn)口商、運(yùn)輸商和零售商根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)和指南來生產(chǎn)、加工和經(jīng)營。家庭、飯店和機(jī)構(gòu)食堂的廚師則要根據(jù)食品零售商、加工企業(yè)和政府提供的指南加工食品。 CFIA的合作單位 —— 加拿大消費(fèi)者食品安全教育組織還通過互聯(lián)網(wǎng)向消費(fèi)者提供如何避免病從口入的信息和知識(shí)。同時(shí)，加拿大其他聯(lián)邦政府的部門也參與相關(guān)的食品安全管理工作，如外交部、國際貿(mào)易部參與食品進(jìn)出口貿(mào)易和國際間的食品安全合作。此外，大學(xué)，各種專門委員會(huì)，如加拿大谷物委員會(huì)、加拿大人類、動(dòng)物健康科學(xué)中心和關(guān)扶大學(xué) (University of Guelgh)等機(jī)構(gòu)也參與食品安全的工作。在加拿大，食品安全人人有責(zé)是一個(gè)普遍接受的原則，體現(xiàn)了參與的廣泛性。 ? 盡管參與食品安全管理的組織很多，但在聯(lián)邦一級(jí)的 CFIA是最主要的機(jī)構(gòu)。 CFIA的使命有三項(xiàng)，即提高聯(lián)邦一級(jí)食品企業(yè)的食品安全、保證動(dòng)物的健康和福利、保護(hù)植物資源基礎(chǔ)。其中提高加拿大的食品安全水平、保護(hù)加拿大消費(fèi)者的健康是其最重要的職責(zé)。 CFIA直接向農(nóng)業(yè)部長報(bào)告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關(guān)的服務(wù)，主要是對(duì)在聯(lián)邦注冊(cè)管理的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進(jìn)口商進(jìn)行監(jiān)督，以核實(shí)其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)。如果加拿大與其他國家間有相互的食品檢驗(yàn)認(rèn)證協(xié)議， CFIA還向出口食品頒發(fā)證書，以證明這些食品達(dá)到了這些進(jìn)口國的有關(guān)要求。 CFIA的一線檢驗(yàn)員、獸醫(yī)和科學(xué)家的日常工作涉及到對(duì)肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)動(dòng)物屠宰和加工企業(yè)進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)；促進(jìn)和推廣 HACCP基于科學(xué)的食品安全管理方法；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時(shí)，及時(shí)地以適當(dāng)?shù)姆绞阶龀龇磻?yīng)；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認(rèn)可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標(biāo)簽，制止各種誤導(dǎo)性的市場行為；對(duì)不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設(shè)施、操作方法采取相應(yīng)處罰措施，甚至追究法律責(zé)任等。 ? CFIA總共約有 4800多名訓(xùn)練有素的雇員，總部設(shè)在渥太華，在全加拿大有四個(gè)區(qū)域辦公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部辦公室。還有 18個(gè)地區(qū)辦公室， 185個(gè)田間辦公室和數(shù)百個(gè)工廠辦公室。此外， CFIA還有 21個(gè)實(shí)驗(yàn)室和研究室。 CFIA的最終目標(biāo)是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯(lián)邦法規(guī)的要求。為了實(shí)現(xiàn)其目標(biāo)， CFIA采取的主要措施有：與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和采用更為科學(xué)的管理規(guī)范；進(jìn)行檢驗(yàn)和測試，以評(píng)估與法律和規(guī)定的一致性，并采取強(qiáng)制行動(dòng)以取得一致性，包括查封、移交、招回產(chǎn)品；在必要的時(shí)候，采取法律行動(dòng)，包括征收管理罰款和起訴。其中，與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和推行更為科學(xué)的管理規(guī)范，作為一種預(yù)防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。 ? 作為加拿大最大的基于科學(xué)的管理機(jī)構(gòu)， CFIA在促進(jìn)和推廣使用有效的操作規(guī)范方面發(fā)揮了突出的作用。 CFIA制定了一系列規(guī)劃和創(chuàng)新計(jì)劃，鼓勵(lì)產(chǎn)業(yè)界采用 HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis Critical Control Point)措施， CFIA協(xié)助產(chǎn)業(yè)界改造和重組它們的HACCP系統(tǒng)，提供 HACCP系統(tǒng)認(rèn)證，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行核實(shí)。使所有的食品法規(guī)都在 HACCP系統(tǒng)下得以實(shí)施，而 CFIA的檢驗(yàn)員將注意力主要集中在高風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域。 ? CFIA的質(zhì)量管理計(jì)劃 (QMP)就是一個(gè)基于 HACCP原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自 1992年起在加拿大的魚產(chǎn)品加工部門強(qiáng)制執(zhí)行。這個(gè)規(guī)劃的實(shí)施體現(xiàn)了 CFIA與產(chǎn)業(yè)界的成功合作， CFIA因此也在國際上被廣泛承認(rèn)為在食品產(chǎn)業(yè)中強(qiáng)制執(zhí)行以 HACCP為基礎(chǔ)的管理系統(tǒng)的領(lǐng)導(dǎo)之一。在其他商品領(lǐng)域，如雞蛋、牛奶等， HACCP的實(shí)施在當(dāng)前還是自愿性的。在肉類和家禽加工業(yè)里，雖然也是志愿性的，但 HACCP的強(qiáng)制實(shí)施已經(jīng)處在立法程序中。 ? 食品安全督促計(jì)劃 (FSEP)是一個(gè)為農(nóng)業(yè)食品部門 (AgriFood Sector)制定的規(guī)劃。該規(guī)劃雖然在肉類和家禽加工廠實(shí)行得比較普遍，但在乳、蜂蜜、雞蛋、蔬菜水果加工業(yè)內(nèi)也廣泛應(yīng)用。自從該規(guī)劃實(shí)施以來，已經(jīng)有 664個(gè)聯(lián)邦注冊(cè)的食品企業(yè) (總共 2023個(gè) )提出了認(rèn)證申請(qǐng)，其中已有 327個(gè)，即大約半數(shù)得到了 CFIA的 HACCP認(rèn)證。企業(yè)認(rèn)證的進(jìn)度比較節(jié)制主要是因?yàn)檫@個(gè)過程需要投入大量的資源，而在過去的一年里， CFIA的主要資源被用于檢查和更新 FSEP計(jì)劃，并為在所有聯(lián)邦注冊(cè)的肉制品加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施 HACCP系統(tǒng)做基礎(chǔ)工作。加拿大肉產(chǎn)業(yè)在自愿實(shí)施 HACCP系統(tǒng)方面一直走在前列。 ? 在家禽領(lǐng)域，全部 64個(gè)聯(lián)邦注冊(cè)的家禽加工企業(yè)中的 8個(gè) (13％ )實(shí)施了現(xiàn)代化家禽檢驗(yàn)規(guī)劃。這是一個(gè)在過去幾年基礎(chǔ)上的新的先導(dǎo)項(xiàng)目。 CFIA還對(duì)《肉類檢驗(yàn)法》起草了一個(gè)修正案，以便為該規(guī)劃的強(qiáng)制實(shí)施提供必要的法律基礎(chǔ)。該修正案第一次明確規(guī)定，有關(guān)動(dòng)物的健康狀況的信息在動(dòng)物裝車運(yùn)輸之前就必須提前向相應(yīng)的屠宰場報(bào)告，以便屠宰場的責(zé)任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動(dòng)物的健康狀況。這將為屠宰場提供與在農(nóng)場實(shí)施的食品安全項(xiàng)目的重要聯(lián)系。 ? 在 2023年 9月，為了表明政府對(duì)食品安全的承諾，加拿大農(nóng)業(yè)部長宣布了一個(gè)在“加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金”支持下的 1140萬加元的聯(lián)邦基金項(xiàng)目“加拿大食品安全調(diào)整規(guī)劃” (CFSAP)。該規(guī)劃由 CFIA管理，并提供科技支持。CFSAP將和食品產(chǎn)業(yè)界共同資助以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略、工具和系統(tǒng)的開發(fā)活動(dòng)，凡是國家級(jí)的協(xié)會(huì)或小組，不管是直接還是間接參與食品的生產(chǎn)、銷售、派送和加工，都可以參加這項(xiàng)活動(dòng)。該規(guī)劃包括兩個(gè)階段，第一階段集中在食品安全戰(zhàn)略的設(shè)計(jì)和開發(fā)活動(dòng)，第二階段重點(diǎn)是這些戰(zhàn)略的實(shí)施。 CFSAP是由 CFIA和農(nóng)業(yè)部及食品行業(yè)的有關(guān)人員共同設(shè)計(jì)的，它對(duì) CFIA正在實(shí)施的 FSEP和 QMP具有很好的補(bǔ)充作用。 ? CFIA還向另外一個(gè)由加拿大農(nóng)業(yè)聯(lián)合會(huì)管理的規(guī)劃“加拿大農(nóng)場生產(chǎn)食品安全規(guī)劃” (COFFSP)提供科學(xué)和技術(shù)方面的支持。該規(guī)劃也是由加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金發(fā)起的，覆蓋了從田頭／畜舍到屠宰加工企業(yè)門戶的食品安全問題。它通過聯(lián)邦政府和產(chǎn)業(yè)界的合作，鼓勵(lì)國內(nèi)初級(jí)