【文章內容簡介】 HACCP系統(tǒng)是否正常運轉。 這 7個原理從 1至 5實際上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所以也有人把這 7個原理翻譯成 7個步驟。 31 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 1985年，美國國家科學院提出 HACCP體系應被所有的執(zhí)法機構采用，對食品加工者來說應是強制性的。美國于 1995年 12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項：從 1997年 12月 18日起實施的水產品管理條例和 1998年 1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產及外國進口的產品。 32 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴、新西蘭、日本等國所認可。聯(lián)合國糧農組織的官員在 國際水產品檢驗與質量控制會議 上，希望水產行業(yè)積極引入和推進 HACCP體系，把各國的水產品檢驗和質量控制體系逐漸協(xié)調一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關的國際標準和準則，使國際貿易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產品出口時，只能遵守發(fā)達國家的規(guī)定，力爭也其達成水產品HACCP的諒解備忘錄 (MOU)。 這方面泰國做得比較好，1986年開始引入 HACCP概念， 1992年開始進行自愿認證， 1996年開始實行強制性認證，目前已有 65%以上的企業(yè)完全實行 HACCP體系。 33 HACCP計劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質量保證體系的一個重要組成部分， HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質量文件，下面，我們介紹一下編寫 HACCP計劃的基本方法。 制定 HACCP計劃要做的七項工作： ――進行危害分析，確定有關危害，并確定用于控制有關危害的相應措施； ――確定關鍵控制點（ CCP）； ――確定各關鍵控制點的關鍵限； ――制訂監(jiān)控程序； ――明確糾偏措施； ――建立記錄制度； ――制定驗證程序。 34 HACCP計劃的編寫 制定 HACCP計劃的工作步驟 在制定 HACCP計劃的時候，我們建議按照以下順序，依次開展工作： 一、組成 HACCP工作小組 這個工作小組的成員應該是來自本企業(yè)與質量管理有關的，各主要部門和單位的代表，他們中間應包括有熟悉生產工藝和工裝設備的技術專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負責人應接受過有關 HACCP原理及應用知識的培訓。 必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。 35 HACCP計劃的編寫 二、收集和掌握制訂 HACCP計劃所需的有關資料 ――車間和附屬用房圖； ――設備布局情況和特點； ――生產工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產品在各工序間的停滯時間等； ――工藝技術參數(shù)，尤其是時間、溫度和產品滯留時間； ――加工過程中產品的流向，是否有交叉污染的可能； ――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況； ――設備和工器具的清潔方法； ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； ――人員分工情況和衛(wèi)生質量活動； ――產品的存貯和發(fā)運條件。 36 HACCP計劃的編寫 三、進行產品描述 可以從以下幾個方面來描述： ――產品的成分，如，加工產品所用的原料，配料和添加劑等； ――產品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、 pH值是多少等； ――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述； ――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調節(jié)等； ――貯藏和發(fā)運的條件，如，是否需要低溫冷藏等； ――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； ――產品擬供應的對象和食用的方法； ――產品所采用的質量標準，尤其要明確產品的衛(wèi)生標準。 37 HACCP計劃的編寫 四、繪制產品加工流程圖 每個產品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產品裝運出廠，整個產品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關的所有環(huán)節(jié)，包括產品的各工序之間的停留，都應體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進行危害分析和識別關鍵控制點時使用。 流程圖繪出來后，應到生產現(xiàn)場去進行核實查證，以免遺漏。 38 HACCP計劃的編寫 五、進行危害分析并確定相應的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學的和物理因素。 與食品安全衛(wèi)生有關的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學危害，如農藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學品污染物，各種有毒化學元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產生的有毒物質，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導致人體傷害的物質。 39 HACCP計劃的編寫 這些危害的來源主要有兩個： 1．原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染； 2．在加工過程中形成或受污染。 40 HACCP計劃的編寫 危害分析和確定相應控制措施的工作可分三步進行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產品的生產流程，逐個分析每個生產環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學的和物理的危害，即潛在危害。