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正文內(nèi)容

培訓(xùn)體系-haccp基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材(編輯修改稿)

2025-06-23 16:58 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。 這 7個原理從 1至 5實際上是一步接一步的, 6和 7哪一步在先都可以,所以也有人把這 7個原理翻譯成 7個步驟。 31 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 1985年,美國國家科學(xué)院提出 HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機構(gòu)采用,對食品加工者來說應(yīng)是強制性的。美國于 1995年 12月公布了HACCP法規(guī),目前首先在美國執(zhí)行的有兩項:從 1997年 12月 18日起實施的水產(chǎn)品管理條例和 1998年 1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進口的產(chǎn)品。 32 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織,例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟,以及加拿大、澳大利嚴、新西蘭、日本等國所認可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在 國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議 上,希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進 HACCP體系,把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致,增加透明度,不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標準和準則,使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家,由于諸多因素,在水產(chǎn)品出口時,只能遵守發(fā)達國家的規(guī)定,力爭也其達成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄 (MOU)。 這方面泰國做得比較好,1986年開始引入 HACCP概念, 1992年開始進行自愿認證, 1996年開始實行強制性認證,目前已有 65%以上的企業(yè)完全實行 HACCP體系。 33 HACCP計劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分, HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件,下面,我們介紹一下編寫 HACCP計劃的基本方法。 制定 HACCP計劃要做的七項工作: ――進行危害分析,確定有關(guān)危害,并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施; ――確定關(guān)鍵控制點( CCP); ――確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限; ――制訂監(jiān)控程序; ――明確糾偏措施; ――建立記錄制度; ――制定驗證程序。 34 HACCP計劃的編寫 制定 HACCP計劃的工作步驟 在制定 HACCP計劃的時候,我們建議按照以下順序,依次開展工作: 一、組成 HACCP工作小組 這個工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的,各主要部門和單位的代表,他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員,其中,至少小組的負責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān) HACCP原理及應(yīng)用知識的培訓(xùn)。 必要時,企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。 35 HACCP計劃的編寫 二、收集和掌握制訂 HACCP計劃所需的有關(guān)資料 ――車間和附屬用房圖; ――設(shè)備布局情況和特點; ――生產(chǎn)工序流程情況,如,原料拼批、配料和添加劑的使用情況,產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等; ――工藝技術(shù)參數(shù),尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間; ――加工過程中產(chǎn)品的流向,是否有交叉污染的可能; ――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū),或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況; ――設(shè)備和工器具的清潔方法; ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生; ――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動; ――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運條件。 36 HACCP計劃的編寫 三、進行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個方面來描述: ――產(chǎn)品的成分,如,加工產(chǎn)品所用的原料,配料和添加劑等; ――產(chǎn)品的組織及理化特性,如,是固體還是液體,呈膠狀還是乳狀,其活性水、 pH值是多少等; ――加工的方法,如,加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等,可對加工過程做個簡述; ――包裝,如,罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等; ――貯藏和發(fā)運的條件,如,是否需要低溫冷藏等; ――商品貨架期,如,銷售期限和最佳食用期; ――產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方法; ――產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標準,尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標準。 37 HACCP計劃的編寫 四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖,從原料接收到產(chǎn)品裝運出廠,整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié),包括產(chǎn)品的各工序之間的停留,都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上,以供進行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用。 流程圖繪出來后,應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進行核實查證,以免遺漏。 38 HACCP計劃的編寫 五、進行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 危害,是指妨礙食品食用安全性,可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類: ――生物危害,如致病菌、病毒、寄生蟲等; ――化學(xué)危害,如農(nóng)藥、獸藥殘留,違規(guī)使用的添加劑,工業(yè)化學(xué)品污染物,各種有毒化學(xué)元素,如鉛、砷、汞、氰化物;以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì),如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等; ――物理危害,如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。 39 HACCP計劃的編寫 這些危害的來源主要有兩個: 1.原料在種養(yǎng)、收獲、運輸過程中形成或受環(huán)境的污染; 2.在加工過程中形成或受污染。 40 HACCP計劃的編寫 危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進行: 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進行危害分析時,要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始,順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程,逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié),列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害,即潛在危害。
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