培訓(xùn)體系-haccp基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材-資料下載頁
2025-05-09 16:58本頁面
【導(dǎo)讀】造百分之百安全的太空食品。間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)。止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一。個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為。盡量減小食品安全危害。罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處。HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，用更擴(kuò)展到其它食品上。保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。培訓(xùn)的人來完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國。害因素及危害程度。HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危。推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。當(dāng)監(jiān)測系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。文名稱為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)?？煞譃樯镄冤o化學(xué)性及物理性。
【正文】 品名稱、包裝、儲運(yùn)和銷售方式、供應(yīng)對象和食用方法等； 計(jì)劃的批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期。 53 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 為了保證 HACCP計(jì)劃的實(shí)施能達(dá)到預(yù)期的目的和效果，企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立對 HACCP計(jì)劃進(jìn)行驗(yàn)證的程序，這些驗(yàn)證活動，除了上述所提到各關(guān)鍵點(diǎn)的驗(yàn)證外，還包括以下兩種活動： （ 1）確認(rèn) （ 2）審核 54 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 1）確認(rèn)，它是在下述情況下，對 HACCP計(jì)劃的有效性進(jìn)行的確證活動。 ――HACCP計(jì)劃正式實(shí)施前， ――當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時(shí)，如 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果， 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現(xiàn)變化， 55 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證 （ 2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對成品進(jìn)行檢驗(yàn)分析。 內(nèi)部審核主要核查的內(nèi)容是： 檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性； 檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)是否按 HACCP計(jì)劃的要求受到控制； 生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作； 監(jiān)控記錄準(zhǔn)確否，是否是按照規(guī)走的要求進(jìn)行記錄； 監(jiān)控活動是否是在 HACCP計(jì)劃規(guī)定的位置進(jìn)行； 監(jiān)控活動是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行； 當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時(shí)有無糾偏； 監(jiān)控儀器裝置是否按 HACCP計(jì)劃規(guī)定的頻率進(jìn)行校 準(zhǔn)； 審核應(yīng)該由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并且要形成相應(yīng)的記錄。 56 HACCP與 ISO的關(guān)系 一、 HACCP與 ISO9000體系的關(guān)系 ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 (International Organization for Standarization)的簡稱。ISO9000體系的是： 由 ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。 它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實(shí)施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。 57 HACCP與 ISO的關(guān)系 其核心是 ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)前要證實(shí)企業(yè)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用 ISO9001開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實(shí)企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時(shí)，選擇和使用 ISO9002生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)符合規(guī)定要求時(shí)，應(yīng)選擇 ISO9003最終檢驗(yàn)和試驗(yàn)的質(zhì)量保證模式。 58 HACCP與 ISO的關(guān)系 ISO9000與 HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。 ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。 59 HACCP與 ISO的關(guān)系 項(xiàng)目 ISO9000 適用范圍 適用于各行各業(yè) 目標(biāo) 強(qiáng)調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可在 ISO90019003三種模式中依自身?xiàng)l件選擇其一 ， 再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣 ， 涉及設(shè)計(jì) 、 開發(fā) 、 生產(chǎn) 、 安裝和服務(wù) 監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象 實(shí)施 自愿性 60 HACCP與 ISO的關(guān)系 HACCP 應(yīng)用于食品行業(yè) 強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生 ， 避免消費(fèi)者受到危害 企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范 (如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的 《 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 》 生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī) 《 水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序 》 )的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 內(nèi)容較窄 ， 以生產(chǎn)過程的控制為主 有特殊監(jiān)控對象 ， 如病原菌 由自愿逐步過渡到強(qiáng)制 61 我國實(shí)施 HACCP體系的 必要性 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過 4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到 50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。 62 我國實(shí)施 HACCP體系的 必要性 我國作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從 1992年到現(xiàn)在多次邀請了 FAO、 FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派員到國外接受 HACCP培訓(xùn)。 63 我國實(shí)施 HACCP體系的必要性 1996年以來，在外經(jīng)貿(mào)部、國家商檢部門和農(nóng)業(yè)部的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過廣大水產(chǎn)品出口企業(yè)的共同努力，投入了大量的人力財(cái)力，通過了歐盟多次嚴(yán)格的現(xiàn)場檢查，歐盟終于在近日公布的 2000/86/EC決議中，將我國列入了允許向歐盟出口水產(chǎn)品的一類國家名單，同時(shí)取消了 1997年公布的關(guān)于對中國水產(chǎn)品采取批批檢驗(yàn)限制措施的 97/368/EC決議，這有力地增強(qiáng)了我國水產(chǎn)品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力，但在我國目前的 5000多家水產(chǎn)加工企業(yè)中，出口企業(yè)僅為 1840多家，其中出口歐盟國家的水產(chǎn)加工廠只有 159家。因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費(fèi)市場的企業(yè)。如何使這些企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠保證安全，使國內(nèi)消費(fèi)者得到同等的食品安全衛(wèi)生的保障，這是政府主管部門乃至整個食品行業(yè)面臨的主要問題。
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