【正文】 以便屠宰場的責(zé)任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動物的健康狀況。加拿大肉產(chǎn)業(yè)在自愿實施 HACCP系統(tǒng)方面一直走在前列。 ? 食品安全督促計劃 (FSEP)是一個為農(nóng)業(yè)食品部門 (AgriFood Sector)制定的規(guī)劃。 ? CFIA的質(zhì)量管理計劃 (QMP)就是一個基于 HACCP原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自 1992年起在加拿大的魚產(chǎn)品加工部門強(qiáng)制執(zhí)行。其中，與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和推行更為科學(xué)的管理規(guī)范，作為一種預(yù)防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。還有 18個地區(qū)辦公室， 185個田間辦公室和數(shù)百個工廠辦公室。 CFIA直接向農(nóng)業(yè)部長報告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關(guān)的服務(wù)，主要是對在聯(lián)邦注冊管理的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進(jìn)口商進(jìn)行監(jiān)督，以核實其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)。在加拿大，食品安全人人有責(zé)是一個普遍接受的原則，體現(xiàn)了參與的廣泛性。家庭、飯店和機(jī)構(gòu)食堂的廚師則要根據(jù)食品零售商、加工企業(yè)和政府提供的指南加工食品。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定所有在加拿大出售的食品的安全及營養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定食品安全的相關(guān)政策。 HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? 一、加拿大的食品安全管理體制 ? 加拿大食品安全采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式。 美國ＦＤＡ現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個食品工業(yè)的ＨＡＣＣＰ食品安全標(biāo)準(zhǔn)，即用于指導(dǎo)從“農(nóng)場至餐桌”的所有環(huán)節(jié)的本地食品的加工和食品的進(jìn)口。１９９８年１月３００家大型企業(yè)（占總量的７５％）有效建立了ＨＡＣＣＰ體系，在法規(guī)正式生效的前３個月內(nèi)，約９２％的企業(yè)滿足了ＦＤＡ關(guān)于實施ＨＡＣＣＰ的要求。該法規(guī)于１９９７年１２月１８日正式生效，它規(guī)定在美國水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進(jìn)口時強(qiáng)制推行ＨＡＣＣＰ體系制度，將ＨＡＣＣＰ體系從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。 ? 大量食源性疾病的發(fā)生促使美國克林頓政府加強(qiáng)美國的食品安全體系的建設(shè)。 ? １９９６年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌Ｏ１５７：Ｈ７爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內(nèi)的７０人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合征。同年，日本政府對水產(chǎn)品采取“ HACCP管理辦法”提出了實施方案。 世界衛(wèi)生組織（ WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題” 883號技術(shù)報告。 國際微生物學(xué)會食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會于 1998年報道并發(fā)表了 HACCP在確保食品品質(zhì)與微生物學(xué)安全中的應(yīng)用的單行本。 FAO／ WHO認(rèn)為根據(jù)世界貿(mào)易組織（ WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO／ WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（ FAO）在 1994年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定，應(yīng)將 HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用 HACCP原理對企業(yè)進(jìn)食品的安全控制，并提出 HACCP與質(zhì)量管理體系（ ISO）可兼容。 HACCP在國際上的運(yùn)用 ? 在國際組織中的運(yùn)用 ? 1972年，國際食品法典委員會工作所作出的貢獻(xiàn)，應(yīng)對HACCP的應(yīng)用進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)并提供所需的物質(zhì)或經(jīng)濟(jì)條件。 1996年 7月 25日，美國農(nóng)業(yè)部（ USDA）食品安全檢查署（ FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，即 9CFR 1995年 1月 1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在 HACCP體系下生產(chǎn)，否則對最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測試。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以 HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。 ? 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。因而，對新操作工有特殊的用處； ? 有更充分的允許變化的彈性。 ? 而在 HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗措施消耗了大量的檢驗成本； ? 傳統(tǒng)的檢驗方法是事后解決型； 對生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。 ? 由于 HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。生產(chǎn)者在實施 HACCP時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。 ? 7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果的趨向來預(yù)告。 ? 3 只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。 ４．提高生活質(zhì)量（健康和社會經(jīng)濟(jì)） 良好的公眾健康對提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要意義。 ７．降低商業(yè)風(fēng)險 日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。 ４．確保貿(mào)易暢通 非關(guān)稅壁壘已成為國際貿(mào)易中重要的手段。 ? 三．對政府 １．改善公眾健康 ＨＡＣＣＰ的實施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。 ３．增加市場機(jī)會 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機(jī)會。 HACCP的六個特點 ? 針對性： 針對性強(qiáng)，主要針對食品的安全衛(wèi)生 ,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制 . ? 預(yù)防性： 是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具 ,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用 ,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用 . ? 經(jīng)濟(jì)性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生 ,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本 ,同以往的食品安全控制體系比較 ,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益 . ? 實用性： 已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展 ? 強(qiáng)制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行 .同時 ,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會 CAC的認(rèn)同 . ? 動態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變 ,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備 \檢測儀器 \人員等的變化 ,都可能導(dǎo)致 HACCP計劃的改變 . ? 雖然 ,HACCP是一個預(yù)防體系 ,但絕不是一個零風(fēng)險體系 . 實施ＨＡＣＣＰ的意義 ? ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。 ? 監(jiān)測（ Monitor） ? 指對于控制指標(biāo)進(jìn)行有計劃的連續(xù)檢測，從而評估某個 CCP是否得到控制的工作。 CCP1是一個操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。 ? 危險性 (Risk) ? 對危害發(fā)生可能性的估計。 ? ? 造成中度或輕微疾病的因子 (MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。 ? ? 物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。 ? 原理 7：記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) ? 企業(yè)在實行 HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件， HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄， HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在 HACCP計劃中提前決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變， CCP都可能改變。1999年食品法典委員會（ CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將 HACCP的 7個原理確定為： ? 原理 1：危害分析（ Hazard AnaylsisHA） ? 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP計劃的第一步。 ? HACCP的 7個基本原理 ? HACCP是對食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。 國際標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則 1997修訂 3版 對 HACCP的定義是： ? 鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。內(nèi)容與目錄 ? HACCP的定義 ? HACCP的 7個基本原理 ? HACCP的基本術(shù)語 ? HACCP的六個特點 ? 實施ＨＡＣＣＰ的意義 ? HACCP的優(yōu)點 ? HACCP的應(yīng)用范圍 ? HACCP的興起的主要原因 ? HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢 ? HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢 ? HACCP的發(fā)展歷史 ? 各國 HACCP法規(guī)一覽 ? HACCP在國際上的運(yùn)用 ? HACCP在美國的運(yùn)用 ? HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? HACCP在泰國的運(yùn)用 ? HACCP、 GMP和 SSOP的關(guān)系 ? HACCP和 ISO在食品安全上的發(fā)展（ ISO22023） ? HACCP與 ISO9000的關(guān)系 ? 食品安全發(fā)展概況 ? ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（一） ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（二） HACCP基礎(chǔ)知識 詳談 HACCP的定義 ? HACCP是 Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫， ? 即 危害分析和關(guān)鍵控制點 。同義詞 :HACCP。 ? HACCP表示危害分析的臨界控制點。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。 CCP或 HACCP是產(chǎn)品 /加工過程的特異性決定的。 ? 原理 4：確立 CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 ? 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 ? 原理 5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) ? 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。 ? 原理 6：驗證程序 (Verification Procedures) ? 用來確定 HACCP體系是否按照 HACCP計劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 ? ? 化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 ? ? 引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子 (SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。高危人群 (如嬰幼兒、病人、老年人 )對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。 ? 關(guān)鍵控制點又可分為 CCP1和 CCP2兩種。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、 PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。 ? 驗證 (Verfication)： ? 應(yīng)用不同方法、程序、試驗等評估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計劃的要求。 ２．減少法律和保險支出 若消費者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費者信心，也增加企業(yè)的法律和保險支出。 ５．提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性 ＨＡＣＣＰ的實施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。 ３．減少公眾健康支出 公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。 ? ６．提高員工對食品安全的參與 ＨＡＣＣＰ的實施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。 ３．增強(qiáng)對食品供應(yīng)的信心 ＨＡＣＣＰ的實施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全