【正文】 以便屠宰場(chǎng)的責(zé)任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動(dòng)物的健康狀況。加拿大肉產(chǎn)業(yè)在自愿實(shí)施 HACCP系統(tǒng)方面一直走在前列。 ? 食品安全督促計(jì)劃 (FSEP)是一個(gè)為農(nóng)業(yè)食品部門 (AgriFood Sector)制定的規(guī)劃。 ? CFIA的質(zhì)量管理計(jì)劃 (QMP)就是一個(gè)基于 HACCP原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自 1992年起在加拿大的魚產(chǎn)品加工部門強(qiáng)制執(zhí)行。其中，與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和推行更為科學(xué)的管理規(guī)范，作為一種預(yù)防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。還有 18個(gè)地區(qū)辦公室， 185個(gè)田間辦公室和數(shù)百個(gè)工廠辦公室。 CFIA直接向農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)報(bào)告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關(guān)的服務(wù)，主要是對(duì)在聯(lián)邦注冊(cè)管理的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進(jìn)口商進(jìn)行監(jiān)督，以核實(shí)其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)。在加拿大，食品安全人人有責(zé)是一個(gè)普遍接受的原則，體現(xiàn)了參與的廣泛性。家庭、飯店和機(jī)構(gòu)食堂的廚師則要根據(jù)食品零售商、加工企業(yè)和政府提供的指南加工食品。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定所有在加拿大出售的食品的安全及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定食品安全的相關(guān)政策。 HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? 一、加拿大的食品安全管理體制 ? 加拿大食品安全采取的是分級(jí)管理、相互合作、廣泛參與的模式。 美國(guó)ＦＤＡ現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的ＨＡＣＣＰ食品安全標(biāo)準(zhǔn)，即用于指導(dǎo)從“農(nóng)場(chǎng)至餐桌”的所有環(huán)節(jié)的本地食品的加工和食品的進(jìn)口。１９９８年１月３００家大型企業(yè)（占總量的７５％）有效建立了ＨＡＣＣＰ體系，在法規(guī)正式生效的前３個(gè)月內(nèi)，約９２％的企業(yè)滿足了ＦＤＡ關(guān)于實(shí)施ＨＡＣＣＰ的要求。該法規(guī)于１９９７年１２月１８日正式生效，它規(guī)定在美國(guó)水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行ＨＡＣＣＰ體系制度，將ＨＡＣＣＰ體系從原來的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。 ? 大量食源性疾病的發(fā)生促使美國(guó)克林頓政府加強(qiáng)美國(guó)的食品安全體系的建設(shè)。 ? １９９６年蘋果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌Ｏ１５７：Ｈ７爆發(fā)，使得包括美國(guó)西部和加拿大在內(nèi)的７０人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合征。同年，日本政府對(duì)水產(chǎn)品采取“ HACCP管理辦法”提出了實(shí)施方案。 世界衛(wèi)生組織（ WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO）出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問題” 883號(hào)技術(shù)報(bào)告。 國(guó)際微生物學(xué)會(huì)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)于 1998年報(bào)道并發(fā)表了 HACCP在確保食品品質(zhì)與微生物學(xué)安全中的應(yīng)用的單行本。 FAO／ WHO認(rèn)為根據(jù)世界貿(mào)易組織（ WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO／ WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO）在 1994年起草的《水產(chǎn)品質(zhì)量保證》文件中規(guī)定，應(yīng)將 HACCP作為水產(chǎn)品企業(yè)進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用 HACCP原理對(duì)企業(yè)進(jìn)食品的安全控制，并提出 HACCP與質(zhì)量管理體系（ ISO）可兼容。 HACCP在國(guó)際上的運(yùn)用 ? 在國(guó)際組織中的運(yùn)用 ? 1972年，國(guó)際食品法典委員會(huì)工作所作出的貢獻(xiàn)，應(yīng)對(duì)HACCP的應(yīng)用進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)并提供所需的物質(zhì)或經(jīng)濟(jì)條件。 1996年 7月 25日，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（ USDA）食品安全檢查署（ FSIS）對(duì)國(guó)內(nèi)外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，即 9CFR 1995年 1月 1日起，凡進(jìn)入歐盟的水產(chǎn)品除非在 HACCP體系下生產(chǎn)，否則對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以 HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國(guó)藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。 ? 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國(guó)藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處； ? 有更充分的允許變化的彈性。 ? 而在 HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。為了確認(rèn)食品安全性而采取檢驗(yàn)措施消耗了大量的檢驗(yàn)成本； ? 傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法是事后解決型； 對(duì)生產(chǎn)出的食品采取抽樣檢驗(yàn)來反映食品質(zhì)量是不全面的，事實(shí)上，食品質(zhì)量的缺陷已經(jīng)形成了。 ? 由于 HACCP概念的普遍原則，是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。生產(chǎn)者在實(shí)施 HACCP時(shí)，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。 ? 7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來預(yù)告。 ? 3 只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。 ４．提高生活質(zhì)量（健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)） 良好的公眾健康對(duì)提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要意義。 ７．降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn) 日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。 ４．確保貿(mào)易暢通 非關(guān)稅壁壘已成為國(guó)際貿(mào)易中重要的手段。 ? 三．對(duì)政府 １．改善公眾健康 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。 ３．增加市場(chǎng)機(jī)會(huì) 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 HACCP的六個(gè)特點(diǎn) ? 針對(duì)性： 針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生 ,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制 . ? 預(yù)防性： 是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具 ,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用 ,而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門的監(jiān)管作用 . ? 經(jīng)濟(jì)性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生 ,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本 ,同以往的食品安全控制體系比較 ,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 . ? 實(shí)用性： 已世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展 ? 強(qiáng)制性： 被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來強(qiáng)制執(zhí)行 .同時(shí) ,也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì) CAC的認(rèn)同 . ? 動(dòng)態(tài)性： HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變 ,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備 \檢測(cè)儀器 \人員等的變化 ,都可能導(dǎo)致 HACCP計(jì)劃的改變 . ? 雖然 ,HACCP是一個(gè)預(yù)防體系 ,但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系 . 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ? ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對(duì)保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。 ? 監(jiān)測(cè)（ Monitor） ? 指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè) CCP是否得到控制的工作。 CCP1是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。 ? 危險(xiǎn)性 (Risk) ? 對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。 ? ? 造成中度或輕微疾病的因子 (MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。 ? ? 物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。 ? 原理 7：記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) ? 企業(yè)在實(shí)行 HACCP體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件， HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄， HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在 HACCP計(jì)劃中提前決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變， CCP都可能改變。1999年食品法典委員會(huì)（ CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將 HACCP的 7個(gè)原理確定為： ? 原理 1：危害分析（ Hazard AnaylsisHA） ? 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP計(jì)劃的第一步。 ? HACCP的 7個(gè)基本原理 ? HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則 1997修訂 3版 對(duì) HACCP的定義是： ? 鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。內(nèi)容與目錄 ? HACCP的定義 ? HACCP的 7個(gè)基本原理 ? HACCP的基本術(shù)語(yǔ) ? HACCP的六個(gè)特點(diǎn) ? 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ? HACCP的優(yōu)點(diǎn) ? HACCP的應(yīng)用范圍 ? HACCP的興起的主要原因 ? HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì) ? HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì) ? HACCP的發(fā)展歷史 ? 各國(guó) HACCP法規(guī)一覽 ? HACCP在國(guó)際上的運(yùn)用 ? HACCP在美國(guó)的運(yùn)用 ? HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? HACCP在泰國(guó)的運(yùn)用 ? HACCP、 GMP和 SSOP的關(guān)系 ? HACCP和 ISO在食品安全上的發(fā)展（ ISO22023） ? HACCP與 ISO9000的關(guān)系 ? 食品安全發(fā)展概況 ? ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（一） ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（二） HACCP基礎(chǔ)知識(shí) 詳談 HACCP的定義 ? HACCP是 Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫， ? 即 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 。同義詞 :HACCP。 ? HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。 CCP或 HACCP是產(chǎn)品 /加工過程的特異性決定的。 ? 原理 4：確立 CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 ? 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值 ? 原理 5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) ? 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。 ? 原理 6：驗(yàn)證程序 (Verification Procedures) ? 用來確定 HACCP體系是否按照 HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。 ? ? 化學(xué)性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 ? ? 引起嚴(yán)重后果或慢性病的因子 (SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。高危人群 (如嬰幼兒、病人、老年人 )對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為 CCP1和 CCP2兩種。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、 PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。 ? 驗(yàn)證 (Verfication)： ? 應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評(píng)估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合HACCP計(jì)劃的要求。 ２．減少法律和保險(xiǎn)支出 若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。 ５．提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)過程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量的均勻性。 ３．減少公眾健康支出 公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。 ? ６．提高員工對(duì)食品安全的參與 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與。 ３．增強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)的信心 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全