【正文】 以便屠宰場的責任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動物的健康狀況。加拿大肉產業(yè)在自愿實施 HACCP系統(tǒng)方面一直走在前列。 ? 食品安全督促計劃 (FSEP)是一個為農業(yè)食品部門 (AgriFood Sector)制定的規(guī)劃。 ? CFIA的質量管理計劃 (QMP)就是一個基于 HACCP原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自 1992年起在加拿大的魚產品加工部門強制執(zhí)行。其中，與產業(yè)界合作，建立和推行更為科學的管理規(guī)范，作為一種預防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。還有 18個地區(qū)辦公室， 185個田間辦公室和數(shù)百個工廠辦公室。 CFIA直接向農業(yè)部長報告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關的服務，主要是對在聯(lián)邦注冊管理的食品生產者、制造商、經銷商和進口商進行監(jiān)督，以核實其產品是否能夠滿足安全、質量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標簽的標準。在加拿大，食品安全人人有責是一個普遍接受的原則，體現(xiàn)了參與的廣泛性。家庭、飯店和機構食堂的廚師則要根據食品零售商、加工企業(yè)和政府提供的指南加工食品。衛(wèi)生部負責制定所有在加拿大出售的食品的安全及營養(yǎng)質量標準，制定食品安全的相關政策。 HACCP在加拿大的運用 ? 一、加拿大的食品安全管理體制 ? 加拿大食品安全采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式。 美國ＦＤＡ現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個食品工業(yè)的ＨＡＣＣＰ食品安全標準，即用于指導從“農場至餐桌”的所有環(huán)節(jié)的本地食品的加工和食品的進口。１９９８年１月３００家大型企業(yè)（占總量的７５％）有效建立了ＨＡＣＣＰ體系，在法規(guī)正式生效的前３個月內，約９２％的企業(yè)滿足了ＦＤＡ關于實施ＨＡＣＣＰ的要求。該法規(guī)于１９９７年１２月１８日正式生效，它規(guī)定在美國水產加工及水產品進口時強制推行ＨＡＣＣＰ體系制度，將ＨＡＣＣＰ體系從原來的生產企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對食品安全性管理的強制性要求。 ? 大量食源性疾病的發(fā)生促使美國克林頓政府加強美國的食品安全體系的建設。 ? １９９６年蘋果汁產品導致了大腸桿菌Ｏ１５７：Ｈ７爆發(fā)，使得包括美國西部和加拿大在內的７０人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合征。同年，日本政府對水產品采取“ HACCP管理辦法”提出了實施方案。 世界衛(wèi)生組織（ WHO）和聯(lián)合國糧農組織（ FAO）出版了“水產養(yǎng)殖品食物安全問題” 883號技術報告。 國際微生物學會食品微生物標準委員會于 1998年報道并發(fā)表了 HACCP在確保食品品質與微生物學安全中的應用的單行本。 FAO／ WHO認為根據世界貿易組織（ WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO／ WHO食品法典委員會制定的法典規(guī)范或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。 聯(lián)合國糧農組織（ FAO）在 1994年起草的《水產品質量保證》文件中規(guī)定，應將 HACCP作為水產品企業(yè)進行衛(wèi)生管理的主要要求，并使用 HACCP原理對企業(yè)進食品的安全控制，并提出 HACCP與質量管理體系（ ISO）可兼容。 HACCP在國際上的運用 ? 在國際組織中的運用 ? 1972年，國際食品法典委員會工作所作出的貢獻，應對HACCP的應用進行技術培訓并提供所需的物質或經濟條件。 1996年 7月 25日，美國農業(yè)部（ USDA）食品安全檢查署（ FSIS）對國內外肉、禽業(yè)頒布了《減少致病菌、危害分析和關鍵控制點（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī)》并于即日生效，即 9CFR 1995年 1月 1日起，凡進入歐盟的水產品除非在 HACCP體系下生產，否則對最終產品進行全面測試。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來訂定以 HACCP為基礎之稽查系統(tǒng)。 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產中的污染。 ? 1970年代 HACCP概念的雛形是 1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局 (Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。 Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質量控制技術，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產中的污染。因而，對新操作工有特殊的用處； ? 有更充分的允許變化的彈性。 ? 而在 HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產品檢測。為了確認食品安全性而采取檢驗措施消耗了大量的檢驗成本； ? 傳統(tǒng)的檢驗方法是事后解決型； 對生產出的食品采取抽樣檢驗來反映食品質量是不全面的，事實上，食品質量的缺陷已經形成了。 ? 由于 HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用于最需要和最有用的地方。生產者在實施 HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法。 ? 7 HACCP能用于潛在危害的預告，通過監(jiān)測結果的趨向來預告。 ? 3 只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制。 ４．提高生活質量（健康和社會經濟） 良好的公眾健康對提高大眾生活質量，促進社會經濟的良性發(fā)展具有重要意義。 ７．降低商業(yè)風險 日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說明了食品安全是食品生產企業(yè)的生存保證。 ４．確保貿易暢通 非關稅壁壘已成為國際貿易中重要的手段。 ? 三．對政府 １．改善公眾健康 ＨＡＣＣＰ的實施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響。 ３．增加市場機會 良好的產品質量將不斷增強消費者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費者的青睞，形成良好的市場機會。 HACCP的六個特點 ? 針對性： 針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生 ,是為了保證食品生產系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制 . ? 預防性： 是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具 ,它強調企業(yè)自身在生產全過程的控制作用 ,而不是最終的產品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用 . ? 經濟性： 設立關鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生 ,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本 ,同以往的食品安全控制體系比較 ,具有較高的經濟效益和社會效益 . ? 實用性： 已世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展 ? 強制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行 .同時 ,也被聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會 CAC的認同 . ? 動態(tài)性： HACCP中的關鍵控制點隨產品、生產條件等因素改變而改變 ,企業(yè)如果出現(xiàn)設備 \檢測儀器 \人員等的變化 ,都可能導致 HACCP計劃的改變 . ? 雖然 ,HACCP是一個預防體系 ,但絕不是一個零風險體系 . 實施ＨＡＣＣＰ的意義 ? ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安全質量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。 ? 監(jiān)測（ Monitor） ? 指對于控制指標進行有計劃的連續(xù)檢測，從而評估某個 CCP是否得到控制的工作。 CCP1是一個操作環(huán)節(jié)可以消除或預防危害，如高溫消毒。 ? 危險性 (Risk) ? 對危害發(fā)生可能性的估計。 ? ? 造成中度或輕微疾病的因子 (MI)：如產氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質等。 ? ? 物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質等。 ? 原理 7：記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) ? 企業(yè)在實行 HACCP體系的全過程中，須有大量的技術文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應是全面的，記錄應包括：體系文件， HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄， HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。如有可能，糾正措施一般應是在 HACCP計劃中提前決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變， CCP都可能改變。1999年食品法典委員會（ CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點（ HACCP）體系應用準則》中，將 HACCP的 7個原理確定為： ? 原理 1：危害分析（ Hazard AnaylsisHA） ? 危害分析與預防控制措施是 HACCP原理的基礎，也是建立 HACCP計劃的第一步。 ? HACCP的 7個基本原理 ? HACCP是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。 國際標準 CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則 1997修訂 3版 對 HACCP的定義是： ? 鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。內容與目錄 ? HACCP的定義 ? HACCP的 7個基本原理 ? HACCP的基本術語 ? HACCP的六個特點 ? 實施ＨＡＣＣＰ的意義 ? HACCP的優(yōu)點 ? HACCP的應用范圍 ? HACCP的興起的主要原因 ? HACCP與傳統(tǒng)技術的優(yōu)勢 ? HACCP體系運行的優(yōu)勢 ? HACCP的發(fā)展歷史 ? 各國 HACCP法規(guī)一覽 ? HACCP在國際上的運用 ? HACCP在美國的運用 ? HACCP在加拿大的運用 ? HACCP在泰國的運用 ? HACCP、 GMP和 SSOP的關系 ? HACCP和 ISO在食品安全上的發(fā)展（ ISO22023） ? HACCP與 ISO9000的關系 ? 食品安全發(fā)展概況 ? ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運用（一） ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運用（二） HACCP基礎知識 詳談 HACCP的定義 ? HACCP是 Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫， ? 即 危害分析和關鍵控制點 。同義詞 :HACCP。 ? HACCP表示危害分析的臨界控制點。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。 CCP或 HACCP是產品 /加工過程的特異性決定的。 ? 原理 4：確立 CCP的監(jiān)控程序，應用監(jiān)控結果來調整及保持生產處于受控 ? 企業(yè)應制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值 ? 原理 5：確立經監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施(Corrective Actions) ? 當監(jiān)控表明，偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。 ? 原理 6：驗證程序 (Verification Procedures) ? 用來確定 HACCP體系是否按照 HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 ? ? 化學性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 ? ? 引起嚴重后果或慢性病的因子 (SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。高危人群 (如嬰幼兒、病人、老年人 )對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴重。 ? 關鍵控制點又可分為 CCP1和 CCP2兩種。標準可以是感官指標，如色、香、味；物理性示，如時間、溫度；也可以化學性指標，如含鹽量、 PH值；微生物學特性指標為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。 ? 驗證 (Verfication)： ? 應用不同方法、程序、試驗等評估手段，以確定食品生產是否符合HACCP計劃的要求。 ２．減少法律和保險支出 若消費者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費者信心，也增加企業(yè)的法律和保險支出。 ５．提高產品質量的一致性 ＨＡＣＣＰ的實施使生產過程更規(guī)范，在提高產品安全性的同時，也大大提高了產品質量的均勻性。 ３．減少公眾健康支出 公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。 ? ６．提高員工對食品安全的參與 ＨＡＣＣＰ的實施使生產操作更規(guī)范，并促進員工對提高公司產品安全的全面參與。 ３．增強對食品供應的信心 ＨＡＣＣＰ的實施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全