【正文】 ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 近年來(lái)，國(guó)際上禽流感、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等食品安全問(wèn)題此起彼伏，影響了民眾對(duì)食品安全能力的信心。 ? 日本：在 1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》就開(kāi)始使用以 HACCP為基礎(chǔ)的全面的衛(wèi)生控制體系。 ? HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)技術(shù) ,它不是一個(gè)死板的體系 ,必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于 GMP的制定和實(shí)施。 GMP是適用于所有 相同類(lèi)型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而 HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。 SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。然而有 47個(gè)加工廠處于發(fā)展階段，在這期間大多數(shù)情況下是資料不完善，但HACCP程序監(jiān)控是適當(dāng)?shù)摹Ｌ﹪?guó)水產(chǎn)行業(yè)設(shè)立了一個(gè)既加強(qiáng)質(zhì)量意識(shí)，經(jīng)得起公眾檢驗(yàn)又能夠?qū)?guó)際市場(chǎng)要求做出反應(yīng)的總體方案。 確證企業(yè)對(duì) HACCP的理解 ? 漁業(yè)部制定和出版了： ? HACCP的政策和實(shí)施步驟 ? HACCP文件資料的手冊(cè)或指南 ? 評(píng)估程序指南 ? 危害、控制、臨界值和加工標(biāo)準(zhǔn)指南 ? 目前許多有政府機(jī)關(guān)、大學(xué)和私人的 HACCP咨詢公司可提供 HACCP培訓(xùn)。漁業(yè)局要檢查工廠的記錄和進(jìn)行獨(dú)立的檢驗(yàn)以確認(rèn)記錄的精確度。漁業(yè)局還為企業(yè)提供專(zhuān)門(mén)的基礎(chǔ)培訓(xùn)，并將以三種方式對(duì)加工廠的 HACCP計(jì)劃進(jìn)行評(píng)估： ? 1. 通過(guò)驗(yàn)證企業(yè)加工條件的 HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和適應(yīng)性； ? 漁業(yè)局將根據(jù) HACCP計(jì)劃的等級(jí)報(bào)告來(lái)對(duì)已審批的加工企業(yè)的HACCP書(shū)面計(jì)劃（ HACCP質(zhì)量手冊(cè)）進(jìn)行有效確認(rèn)。有關(guān)項(xiàng)目制定和文件歸檔的指南都用本地語(yǔ)言寫(xiě)在行業(yè)手冊(cè)里。每類(lèi)加工項(xiàng)目的確立必須制定一個(gè)與其加工操作、衛(wèi)生和衛(wèi)生設(shè)施情況相適的 HACCP方案。 ? 企業(yè)的實(shí)施分為三個(gè)步驟： 基礎(chǔ)階段、發(fā)展階段和完全實(shí)施階段。最重要的是要促進(jìn)兩國(guó)簽署具有同等權(quán)力水產(chǎn)品檢驗(yàn)系統(tǒng)協(xié)議或至少要獲得進(jìn)口國(guó)的認(rèn)證的協(xié)議。 ? 從 60年代以來(lái)，水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制主要是貨運(yùn)前檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，也就是說(shuō)采用世界各國(guó)政府機(jī)構(gòu)用于控制食品安全一般手段。對(duì)企業(yè)的培訓(xùn)和企業(yè)與政府之間的緊密合作是 HACCP項(xiàng)目推行成功的關(guān)鍵。世界上很多進(jìn)口國(guó)家都已認(rèn)可泰國(guó)漁業(yè)局的水產(chǎn)品檢驗(yàn)服務(wù)，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭、美國(guó)和日本等國(guó)家和地區(qū)。產(chǎn)業(yè)公報(bào)曾宣布要在 1999年 12月完成，之后又推遲到 200}年元月。 HACCP系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)采用了兩個(gè)方法，即專(zhuān)家委員會(huì)法和先導(dǎo)項(xiàng)目法。 ? (三 )加拿大實(shí)施 HACCP的努力 ? 在加拿大，食品安全被視為是每個(gè)人的責(zé)任，加拿大的消費(fèi)者教育規(guī)劃是針對(duì)消費(fèi)者的食品安全規(guī)劃，向消費(fèi)者提供如何清洗、分割、烹調(diào)、冷藏的信息和服務(wù)，以及傳播HACCP的知識(shí)。必須采取預(yù)防性而不是反應(yīng)性的措施。 ? HACCP可用于從初級(jí)產(chǎn)品到最終消費(fèi)品的整個(gè)食品鏈。 ? 綜觀加拿大的食品安全管理可以發(fā)現(xiàn)，由于消費(fèi)者對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高，加拿大的食品安全管理辦法在發(fā)生巨大變化，特別是近些年來(lái)，其突出特點(diǎn)是在傳統(tǒng)的調(diào)查、檢查、檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，全面推廣基于 HACCP原理的預(yù)防性食品安全管理辦法是其主要的發(fā)展趨勢(shì)。該規(guī)劃由 CFIA管理，并提供科技支持。企業(yè)認(rèn)證的進(jìn)度比較節(jié)制主要是因?yàn)檫@個(gè)過(guò)程需要投入大量的資源，而在過(guò)去的一年里， CFIA的主要資源被用于檢查和更新 FSEP計(jì)劃，并為在所有聯(lián)邦注冊(cè)的肉制品加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施 HACCP系統(tǒng)做基礎(chǔ)工作。使所有的食品法規(guī)都在 HACCP系統(tǒng)下得以實(shí)施，而 CFIA的檢驗(yàn)員將注意力主要集中在高風(fēng)險(xiǎn)的領(lǐng)域。 ? CFIA總共約有 4800多名訓(xùn)練有素的雇員，總部設(shè)在渥太華，在全加拿大有四個(gè)區(qū)域辦公室，即大西洋、魁北克、安大略和西部辦公室。此外，大學(xué)，各種專(zhuān)門(mén)委員會(huì)，如加拿大谷物委員會(huì)、加拿大人類(lèi)、動(dòng)物健康科學(xué)中心和關(guān)扶大學(xué) (University of Guelgh)等機(jī)構(gòu)也參與食品安全的工作。這兩個(gè)部門(mén)相互合作，各司其職。 ? 鑒于ＨＡＣＣＰ在應(yīng)用中的顯著成效，ＨＡＣＣＰ原理和體系實(shí)施顯著地提高了實(shí)施行業(yè)的食品安全水平，如在美國(guó)３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門(mén)氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％。例如，需要由受過(guò)ＨＡＣＣＰ體系培訓(xùn)的人來(lái)負(fù)責(zé)制定和修改ＨＡＣＣＰ體系的計(jì)劃，并負(fù)責(zé)審查各項(xiàng)記錄。 ?就發(fā)生了多起果汁類(lèi)產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病的爆發(fā)。 1983年， FAO／ WHO的食品安全聯(lián)席專(zhuān)家委員會(huì)要求， FAO／ WHO應(yīng)評(píng)價(jià)HACCP對(duì)食品衛(wèi)生行評(píng)估。該指南應(yīng)用于所有魚(yú)、凍魚(yú)、魚(yú)糜；軟體貝類(lèi)；咸魚(yú)，煙熏魚(yú)；水產(chǎn)罐頭；模擬蟹肉；養(yǎng)殖水產(chǎn)品的 HACCP模式。 2023年 4月 19日，中國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第 20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將 HACCP管理體系列為出口食品法規(guī)的一部分。 1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以 HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。六十年代初期， Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。六十年代初期， Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用 HACCP概念。 HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì) ? 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。 6 關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn)，使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。 ３．增強(qiáng)對(duì)食品供應(yīng)的信心 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對(duì)社會(huì)的食品供應(yīng)和保障更有信心。 ３．減少公眾健康支出 公眾良好的健康，將減少政府在公眾健康上的支出，使資金能流向更需要的地方。 ２．減少法律和保險(xiǎn)支出 若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增加企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、 PH值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。高危人群 (如嬰幼兒、病人、老年人 )對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。 ? ? 化學(xué)性污染：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 ? 原理 4：確立 CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 ? 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值 ? 原理 5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions) ? 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。 HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。 ? HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。內(nèi)容與目錄 ? HACCP的定義 ? HACCP的 7個(gè)基本原理 ? HACCP的基本術(shù)語(yǔ) ? HACCP的六個(gè)特點(diǎn) ? 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ? HACCP的優(yōu)點(diǎn) ? HACCP的應(yīng)用范圍 ? HACCP的興起的主要原因 ? HACCP與傳統(tǒng)技術(shù)的優(yōu)勢(shì) ? HACCP體系運(yùn)行的優(yōu)勢(shì) ? HACCP的發(fā)展歷史 ? 各國(guó) HACCP法規(guī)一覽 ? HACCP在國(guó)際上的運(yùn)用 ? HACCP在美國(guó)的運(yùn)用 ? HACCP在加拿大的運(yùn)用 ? HACCP在泰國(guó)的運(yùn)用 ? HACCP、 GMP和 SSOP的關(guān)系 ? HACCP和 ISO在食品安全上的發(fā)展（ ISO22023） ? HACCP與 ISO9000的關(guān)系 ? 食品安全發(fā)展概況 ? ＨＡＣＣＰ在食品安全體系中的地位 ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（一） ? 行業(yè) HACCP1：在乳制品中的運(yùn)用（二） HACCP基礎(chǔ)知識(shí) 詳談 HACCP的定義 ? HACCP是 Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫(xiě)， ? 即 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。1999年食品法典委員會(huì)（ CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將 HACCP的 7個(gè)原理確定為： ? 原理 1：危害分析（ Hazard AnaylsisHA） ? 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP計(jì)劃的第一步。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在 HACCP計(jì)劃中提前決定的。 ? ? 物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。 ? 危險(xiǎn)性 (Risk) ? 對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。 ? 監(jiān)測(cè)（ Monitor） ? 指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè) CCP是否得到控制的工作。 ３．增加市場(chǎng)機(jī)會(huì) 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。 ４．確保貿(mào)易暢通 非關(guān)稅壁壘已成為國(guó)際貿(mào)易中重要的手段。 ４．提高生活質(zhì)量（健康和社會(huì)經(jīng)濟(jì)） 良好的公眾健康對(duì)提高大眾生活質(zhì)量，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的良性發(fā)展具有重要意義。 ? 7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來(lái)預(yù)告。 ? 由于 HACCP概念的普遍原則，是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。 ? 而在 HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來(lái)防止食品生產(chǎn)中的污染。 Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來(lái)防止食品生產(chǎn)中的污染。 NMFS于是執(zhí)行了 MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來(lái)訂定以 HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。 HACCP在國(guó)際上的運(yùn)用 ? 在國(guó)際組織中的運(yùn)用 ? 1972年，國(guó)際食品法典委員會(huì)工作所作出的貢獻(xiàn)，應(yīng)對(duì)HACCP的應(yīng)用進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)并提供所需的物質(zhì)或經(jīng)濟(jì)條件。 FAO／ WHO認(rèn)為根據(jù)世界貿(mào)易組織（ WTO）的協(xié)定，F(xiàn)AO／ WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生安全的尺度。 世界衛(wèi)生組織（ WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（ FAO）出版了“水產(chǎn)養(yǎng)殖品食物安全問(wèn)題” 883號(hào)技術(shù)報(bào)告。 ? １９９６年蘋(píng)果汁產(chǎn)品導(dǎo)致了大腸桿菌Ｏ１５７：Ｈ７爆發(fā)，使得包括美國(guó)西部和加拿大在內(nèi)的７０人致病，其中一名兒童因受感染而死于溶血性尿毒癥綜合征。該法規(guī)于１９９７年１２月１８日正式生效，它規(guī)定在美國(guó)水產(chǎn)加工及水產(chǎn)品進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行ＨＡＣＣＰ體系制度，將ＨＡＣＣＰ體系從原來(lái)的生產(chǎn)企業(yè)自發(fā)的安全衛(wèi)生控制行為演變成官方對(duì)食品安全性管理的強(qiáng)制性要求。 美國(guó)ＦＤＡ現(xiàn)正考慮建立覆蓋整個(gè)食品工業(yè)的ＨＡＣＣＰ食品安全標(biāo)準(zhǔn)，即用于指導(dǎo)從“農(nóng)場(chǎng)至餐桌”的所有環(huán)節(jié)的本地食品的加工和食品的進(jìn)口。衛(wèi)生部負(fù)責(zé)制定所有在加拿大出售的食品的安全及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定食品安全的相關(guān)政策。在加拿大，食品安全人人有責(zé)是一個(gè)普遍接受的原則，體現(xiàn)了參與的廣泛性。還有 18個(gè)地區(qū)辦公室， 185個(gè)田間辦公室和數(shù)百個(gè)工廠辦公室。 ? CFIA的質(zhì)量管理計(jì)劃 (QMP)就是一個(gè)基于 HACCP原理的規(guī)劃，該規(guī)劃自 1992年起在加拿大的魚(yú)產(chǎn)品加工部門(mén)強(qiáng)制執(zhí)行。加拿大肉產(chǎn)業(yè)在自愿實(shí)施 HACCP系統(tǒng)方面一直走在前列。CFSAP將和食品產(chǎn)業(yè)界共同資助以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理戰(zhàn)略、工具和系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)活動(dòng)，凡是國(guó)家級(jí)的協(xié)會(huì)或小組，不管是直接還是間接參與食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、派送和加工，都可以參加這項(xiàng)活動(dòng)。不僅聯(lián)邦一級(jí)，而且各省也在大力推廣這一系統(tǒng)。它的應(yīng)用與質(zhì)量管理系統(tǒng)，如 IS09000系列的實(shí)施是相兼容的，是這類(lèi)質(zhì)量系統(tǒng)中的適用于食品安全管理的一個(gè)系統(tǒng)。 HACCP與傳統(tǒng)檢驗(yàn)法的不同在于，后者是發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題然后加以解決的反應(yīng)式方法，