【正文】 二．對(duì)消費(fèi)者 １．減少食源性疾病的危害 良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。 ２．更有效和有目的的食品監(jiān)控 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢，變?yōu)檎鲃?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制的手段。以下，我們將分別從食品企業(yè)、消費(fèi)者、政府的角度探討實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義。 CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。 ? 嚴(yán)重性 ? 指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。 HACCP的基本術(shù)語(yǔ) ? 危害 (Hazard) ? 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。 ? 原理 3：確定與各 CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（ CL） ? 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。 ? 較為常見(jiàn)的定義解釋為 : ? HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。對(duì)原料、 關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的 ? 人為因素進(jìn)行分析 ,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) , 采取規(guī)范的糾正措施。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā) ? 生。 ? 原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control PointCCP) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制 防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。 ? 引起食源性疾病的危害可分為三類： ? ? 威脅生命致害因子 (LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point,CCP) ? 指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過(guò)在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。 ? 環(huán)節(jié) (Step)： ? 指食品從初級(jí)產(chǎn)品到最終食用的整個(gè)食物鏈中的某個(gè)點(diǎn)、步驟、操作或階段。如在美國(guó)３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益不言而明。 ５．提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心 政府的參與將更能提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心，增強(qiáng)國(guó)內(nèi)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少得多。 HACCP的應(yīng)用范圍 ? HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。促使 ? 目前，在許多行業(yè)， HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。部分國(guó)家的 HACCP實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。從此， Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。從此， Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。 1995年 12月， FDA根據(jù) 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。同年， WHO建議，為了防止李斯特桿菌的污染，各國(guó)應(yīng)在食品企業(yè)中廣泛應(yīng)用 HACCP方法。 1997年 6月，在荷蘭召開(kāi)了由美國(guó)、日本、英國(guó)、澳大利亞和歐盟委員會(huì)等 18個(gè)國(guó)家和組織參加的“肉和禽肉檢查國(guó)際會(huì)議”，會(huì)上達(dá)成的會(huì)議決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用 HACCP體系。 新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)：于 1997年 3月向該國(guó)食品加工企業(yè)提供了 HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系的基礎(chǔ)，并認(rèn)為 HACCP體系的應(yīng)用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測(cè)指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。 ? １９９９年橘子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國(guó)２０個(gè)州和加拿大３個(gè)省的４２３人患病，一人死亡。 ? １９９６年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）頒布９ＣＦＲ－４１７法規(guī)，要求在禽肉食品企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系；同年７月，由美國(guó)農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）下屬食品安全及檢查服務(wù)局（Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ＦＳＩＳ）公布了“致病性微生物的控制與ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范”６１ＦＲ－３８８０５， 要求國(guó)內(nèi)和進(jìn)口肉類食品加工企業(yè)必須實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系管理，以便控制致病性微生物。 ? 同時(shí)在美國(guó)由于管理食品工業(yè)企業(yè)的部門較多，每一個(gè)部門所要求建立的ＨＡＣＣＰ體系亦有些差異。省級(jí)政府的食品安全機(jī)構(gòu)提供在自己管轄權(quán)范圍內(nèi)、產(chǎn)品本地銷售的成千上萬(wàn)的小食品企業(yè)的檢驗(yàn)，市政當(dāng)局負(fù)責(zé)向經(jīng)營(yíng)最終食品的飯店提供公共健康的標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。 CFIA的使命有三項(xiàng)，即提高聯(lián)邦一級(jí)食品企業(yè)的食品安全、保證動(dòng)物的健康和福利、保護(hù)植物資源基礎(chǔ)。 CFIA的最終目標(biāo)是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯(lián)邦法規(guī)的要求。在其他商品領(lǐng)域，如雞蛋、牛奶等， HACCP的實(shí)施在當(dāng)前還是自愿性的。這是一個(gè)在過(guò)去幾年基礎(chǔ)上的新的先導(dǎo)項(xiàng)目。 CFSAP是由 CFIA和農(nóng)業(yè)部及食品行業(yè)的有關(guān)人員共同設(shè)計(jì)的，它對(duì) CFIA正在實(shí)施的 FSEP和 QMP具有很好的補(bǔ)充作用。 ? 二、 HACCP的基本原理和實(shí)施 ? (一 )HACCP的起源 ? HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point) 系統(tǒng)是一個(gè)國(guó)際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的體系，該體系通過(guò)識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的特定的危害物，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來(lái)減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。近年來(lái)，很多組織都推薦在食品加工業(yè)中采用HACCP系統(tǒng)。一般來(lái)講食品安全的危害物包括生物方面的 (細(xì)菌性病原體、寄生蟲和病毒 )、化學(xué)方面的 (自然毒素、藥物如抗生素、化學(xué)物質(zhì)如消毒劑、過(guò)敏物 )和物理方面的 (金屬、玻璃、外物 )。如在農(nóng)場(chǎng)上實(shí)施的“質(zhì)量從這里開(kāi)始” (Quality Starts Here)是一個(gè)牛肉安全規(guī)劃，“加拿大質(zhì)量保證規(guī)劃” (Canadian Quality Assurance Program)是一個(gè)豬肉安全規(guī)劃，而“始于清潔，保持清潔” (Start Clean， Stay Clean)則是一個(gè)雞蛋安全規(guī)劃。后者是通過(guò)實(shí)施先導(dǎo)項(xiàng)目來(lái)開(kāi)發(fā)通用模型，即在一個(gè)具體的工廠環(huán)境下測(cè)試通用模型，步驟包括準(zhǔn)備和形成團(tuán)隊(duì)，運(yùn)用 HACCP的基本原理并了解實(shí)施前的工廠情況，實(shí)施 HACCP計(jì)劃，實(shí)施后工廠的情況，通用模型的開(kāi)發(fā)，同行的檢查。并在研究和完善有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，或采用美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)。該項(xiàng)目包括漁業(yè) HACCP前期試驗(yàn)的實(shí)施、審議檢驗(yàn)程序及對(duì)檢驗(yàn)員和企業(yè)進(jìn)行 HACCP培訓(xùn)；加工企業(yè)通過(guò)進(jìn)行設(shè)備檢驗(yàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制、記錄的審議和質(zhì)量項(xiàng)目的有效確認(rèn)來(lái)實(shí)施 HACCP項(xiàng)目的最后控制。除檢驗(yàn)良好的操作規(guī)范、衛(wèi)生和其他法規(guī)要求是否已經(jīng)達(dá)到之外，水產(chǎn)品檢驗(yàn)員還必須承擔(dān)新的職責(zé)，這些職責(zé)包括HACCP計(jì)劃和 HACCP實(shí)施系統(tǒng)的有效確認(rèn)和認(rèn)證。其注冊(cè)生產(chǎn)企業(yè)近 200家，年均生產(chǎn)出口產(chǎn)品近 800， 000噸。在許多情況下，這些文件不能表明各種不同要求的重要性，而且，這些要求措詞非常不精確，如令人滿意的、充分的，適當(dāng)?shù)?、如果必要的話等等，因此，檢驗(yàn)員可能花費(fèi)許多口舌去解釋一些非重點(diǎn)東西，增加了費(fèi)用卻沒(méi)有減少危害。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行 HACCP計(jì)劃，并報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn) , 而且制定和更新 HACCP審核程序。加工者必須有基本的衛(wèi)生設(shè)施，衛(wèi)生控制和良好的操作規(guī)范項(xiàng)目作為進(jìn)入 HACCP計(jì)劃的必備項(xiàng)目。對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，本公司必須進(jìn)行危害分析，建立預(yù)防措施、監(jiān)控程序、臨界值和糾偏行動(dòng)；還必須確定驗(yàn)證程序。 ? 2. 通過(guò)分別實(shí)施產(chǎn)品檢驗(yàn)和設(shè)備檢驗(yàn)，此類情況是用于對(duì)那些必備項(xiàng)目適當(dāng)性的評(píng)估。 ? 在漁業(yè)局與外國(guó)簽定的協(xié)議和備忘錄中的一些特定項(xiàng)目就采用以上三種方式。 ? 要為檢驗(yàn)員提供HACCP驗(yàn)證或 HACCP體系審核培訓(xùn)，同時(shí)與各地區(qū)檢驗(yàn)員保持一致以保證各地區(qū)檢查員具有同等的資格和權(quán)限。這些主要進(jìn)口國(guó)家已認(rèn)可了泰國(guó)漁業(yè)局推行的 HACCP體系，漁業(yè)局審批的加工廠產(chǎn)品出口這些國(guó)家享有檢驗(yàn)等級(jí)方面的特權(quán)。 ? 1998年，漁業(yè)局所審批的 221加工廠已全部實(shí)施了 HACCP計(jì)劃。 SSOP必須形成文件，這在 GMP是沒(méi)有要求的。 HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無(wú)法開(kāi)展 HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒(méi)有，還有建立 HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎 ?所以說(shuō)， GMP和 HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來(lái)講是缺一不可的。這些均與 ISO9000原理相連 ,使企業(yè)向全面質(zhì)量管理方面發(fā)展。 ? 國(guó)家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，明確了 六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強(qiáng)制建立 HACCP體系 。食品安全體系應(yīng)該是強(qiáng)有力的、靈活的、以科學(xué)為依據(jù)的法律以及行業(yè)管理等責(zé)任來(lái)保障食品安全的綜合系統(tǒng)工程。 ? 農(nóng)業(yè)部在《優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃（ 20232023年）》中要求在優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域內(nèi)應(yīng)當(dāng)積極推行 HACCP體系的認(rèn)證。 ? 目前國(guó)際上對(duì)各高風(fēng)險(xiǎn)的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立 HACCP體系，自覺(jué)進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。如果企業(yè)沒(méi)有達(dá)到 GMP法規(guī)的要求，或者沒(méi)有制定有效的 SSOP并有效實(shí)施，那么 HACCP計(jì)劃就是一句空話。 ? 從 GMP和 HACCP各自特點(diǎn)來(lái)看， GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而 HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法； GMP要求是硬性的、固定的，而 HACCP是靈活的、可調(diào)的。食品企業(yè)必須首先遵守了 GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。目前，漁業(yè)局把重點(diǎn)放在對(duì)審核員的培訓(xùn)上，而對(duì)企業(yè)在HACCP原則和應(yīng)用程序方面的培訓(xùn)則由其它政府機(jī)構(gòu)和私營(yíng)企業(yè)提供。與加拿大簽署的協(xié)議是第一個(gè)承認(rèn)雙方具有同等效力的檢驗(yàn)系統(tǒng)的協(xié)議。 ? HACCP的優(yōu)點(diǎn)： ? 對(duì)于大多數(shù)有基本質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目的企業(yè)來(lái)說(shuō)，花費(fèi)在 HACCP項(xiàng)目的費(fèi)用是極少的。 ? ? 在 19911997年期間，取得 HACCP實(shí)施成功的最重要活動(dòng)是對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)進(jìn)行 HACCP基本原則和應(yīng)用的培訓(xùn)。 ? 2． 2 加工企業(yè)至少要達(dá)到 4級(jí)（必備項(xiàng)目中有 2個(gè)以上的嚴(yán)重違規(guī)和 10個(gè)主要違規(guī)）。 ? 漁業(yè)局的作用 ? 漁業(yè)局為企業(yè)實(shí)施 HACCP制定了一些規(guī)定。把關(guān)鍵控制點(diǎn)定于最能控制產(chǎn)品安全的水平。 ? 漁業(yè)局的 HACCP項(xiàng)目（漁業(yè)局 1996）強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品安全、其他質(zhì)量相關(guān)因素，衛(wèi)生和良好的操作規(guī)范是進(jìn)入 HACCP項(xiàng)目的先決條件。 ? 1991年起，泰國(guó)漁業(yè)局實(shí)施自愿性 HACCP水產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目。因而，漁業(yè)局與產(chǎn)品進(jìn)口國(guó)當(dāng)局的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和法律機(jī)構(gòu)就不得不要做更多的工作。1999年整體審核查結(jié)果表明，盡管所有的加工工序?qū)嵤z驗(yàn)程序均符合國(guó)際食品法典規(guī)定，但不同國(guó)家和客戶對(duì)文檔和實(shí)施的要求各不相同。已審批的加工企業(yè)必須有已執(zhí)行 HACCP檢驗(yàn)計(jì)劃，報(bào)漁業(yè)局備案、確認(rèn)，并不斷和更新的 HACCP檢驗(yàn)步驟。各省注冊(cè)的食品企業(yè)也在采用 HACCP系統(tǒng)。包括肉和禽產(chǎn)品16個(gè)，雞蛋 1個(gè)，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品 6個(gè)，奶類 4個(gè)。FSEP規(guī)劃則推動(dòng)了 HACCP系統(tǒng)在屠宰、加工和零售等領(lǐng)域的運(yùn)用，提供從加工企業(yè)門戶到最終食品的安全保證。 ? HACCP系統(tǒng)要求企業(yè)把所要做的寫下來(lái)，形成一個(gè)計(jì)劃，然后按寫下來(lái)的去做，即實(shí)施該計(jì)劃，最后要證明你所做的一切，即做好記錄。在歐洲， HACCP系統(tǒng)通過(guò)歐盟的衛(wèi)生法 (Hygiene Rule 93／ 43／ EWG)引入到食品生產(chǎn)線，成為歐盟食品安全法規(guī)的重要組成部分，具有法律效力。 ? 任何一個(gè) HACCP系統(tǒng)都具有一定的開(kāi)放性，能夠接納新的變化，如設(shè)備的改進(jìn)、加工程序的進(jìn)步和技術(shù)的發(fā)展。該規(guī)劃也是由加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金發(fā)起的，覆蓋了從田頭／畜舍到屠宰加工企業(yè)門戶的食品安全問(wèn)題。該修正案第一次明確規(guī)定，有關(guān)動(dòng)物的健康狀況的信息在動(dòng)物裝車運(yùn)輸之前就必須提前向相應(yīng)的屠宰場(chǎng)報(bào)告，以便屠宰場(chǎng)的責(zé)任獸醫(yī)能夠得到更多的信息以判斷屠宰動(dòng)物的健康狀況。 ? 食品安全督促計(jì)劃 (FSEP)是一個(gè)為農(nóng)業(yè)食品部門 (AgriFood Sector)制定的規(guī)劃。其中，與產(chǎn)業(yè)界合作，建立和推行更為科學(xué)的管理規(guī)范，作為一種預(yù)防性的措施，具有重要的意義，倍受青睞。 CFIA直接向農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)報(bào)告，提供所有與聯(lián)邦食品安全有關(guān)的服務(wù)，主要是對(duì)在聯(lián)邦注冊(cè)管理的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進(jìn)口商進(jìn)行監(jiān)督，以核實(shí)其產(chǎn)品是否能夠滿足