【正文】 衛(wèi)生的關(guān)注。這一思想使 HACCP在通常是缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國(guó)家成為極理想的工具。還必須將 HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng)，直到成品儲(chǔ)存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。 8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，作到全員參與。 4 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。 HACCP的優(yōu)點(diǎn) ? HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。 二．對(duì)消費(fèi)者 １．減少食源性疾病的危害 良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全的水平，更充分地保障公眾健康。為保障貿(mào)易的暢通，對(duì)國(guó)際上其他國(guó)家已強(qiáng)制性實(shí)施的管理規(guī)范，須學(xué)習(xí)和掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其成為國(guó)際貿(mào)易的障礙。 ２．更有效和有目的的食品監(jiān)控 ＨＡＣＣＰ的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢，變?yōu)檎鲃?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制的手段。 ? ４．降低生產(chǎn)成本 （減少回收／食品廢棄） 因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品的保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。以下，我們將分別從食品企業(yè)、消費(fèi)者、政府的角度探討實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義。 偏差 (Deviation) ? 指達(dá)不到關(guān)鍵指標(biāo)限量。 CCP2指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。危險(xiǎn)生可分為高 (H)、中 (M)、低 (L)和忽略不計(jì) (N)。 ? 嚴(yán)重性 ? 指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。 ? 危害分析 (Hazard Analysis,HA) ? 指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。 HACCP的基本術(shù)語 ? 危害 (Hazard) ? 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離 CL的原因，重新加工控制 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。 ? 原理 3：確定與各 CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（ CL） ? 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。 ? 較為常見的定義解釋為 : ? HACCP是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。 ? ? 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語》 對(duì)其規(guī)定的定義是 : ? 生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 。對(duì)原料、 關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的 ? 人為因素進(jìn)行分析 ,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) , 采取規(guī)范的糾正措施。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā) ? 生。以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。 ? 原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control PointCCP) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效地控制 防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。 ? 常見的危害包括： ? ? 生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動(dòng)植物。 ? 引起食源性疾病的危害可分為三類： ? ? 威脅生命致害因子 (LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。 ? 需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point,CCP) ? 指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。 ? 控制措施 (Control Measure) ? 指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。 ? 環(huán)節(jié) (Step)： ? 指食品從初級(jí)產(chǎn)品到最終食用的整個(gè)食物鏈中的某個(gè)點(diǎn)、步驟、操作或階段。 一、對(duì)食品工業(yè)企業(yè) １．增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心 因食用不潔食品將對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重的打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對(duì)企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管。如在美國(guó)３００家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了４０％，在豬肉上降低了２５％，在雞肉上降低了５０％，所帶來的經(jīng)濟(jì)效益不言而明。并將政府對(duì)食品安全的監(jiān)管，從市場(chǎng)轉(zhuǎn)向企業(yè)。 ５．提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心 政府的參與將更能提高公眾對(duì)食品供應(yīng)的信心，增強(qiáng)國(guó)內(nèi)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。 ２．增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí) ＨＡＣＣＰ的實(shí)施和推廣，可提高公眾對(duì)食品安全體系的認(rèn)識(shí)，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)的意識(shí)。運(yùn)用恰當(dāng)，則可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少得多。 ? 5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。 HACCP的應(yīng)用范圍 ? HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。 ? HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。促使 ? 目前，在許多行業(yè)， HACCP都被采用，比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。 社會(huì)的進(jìn)步，工業(yè)的發(fā)展，新工藝的采用，給食品帶來了許多不安全的因素，為了保護(hù)自身的健康，消費(fèi)者提出了更為嚴(yán)格的要求。部分國(guó)家的 HACCP實(shí)踐表明實(shí)施 HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。發(fā)布日期： HACCP的發(fā)展歷史 ? 1960年代 HACCP是由美國(guó)太空總署 (NASA)，陸軍 Natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó) Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。從此， Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。 ? HACCP的發(fā)展歷史 1960年代 HACCP是由美國(guó)太空總署 (NASA)，陸軍 Natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó) Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。從此， Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。 ? 1980年代 在 1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院 (National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于 HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用 HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。 1995年 12月， FDA根據(jù) 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)， FDA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。 ? 2023年 2023年 1月 19日，美國(guó) FDA對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行 HACCP原理，即 21CFR part 120,生效日期為 2023年 1月 22日。同年， WHO建議，為了防止李斯特桿菌的污染，各國(guó)應(yīng)在食品企業(yè)中廣泛應(yīng)用 HACCP方法。 1997年又頒發(fā)了新版法典指南《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，作為《食品法典 ——— 食品衛(wèi)生基礎(chǔ)文件》三個(gè)文件之一，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納。 1997年 6月，在荷蘭召開了由美國(guó)、日本、英國(guó)、澳大利亞和歐盟委員會(huì)等 18個(gè)國(guó)家和組織參加的“肉和禽肉檢查國(guó)際會(huì)議”，會(huì)上達(dá)成的會(huì)議決議指出，作為世界食品衛(wèi)生主流，在食品加工控制中，應(yīng)當(dāng)采用 HACCP體系。 1982年， WHO／國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)召開會(huì)議專門討論了 HACCP的概念和方法，對(duì)多年來的應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)和所取得的成就進(jìn)行了總結(jié)。 新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機(jī)構(gòu)：于 1997年 3月向該國(guó)食品加工企業(yè)提供了 HACCP原理的生產(chǎn)和檢驗(yàn)體系的基礎(chǔ)，并認(rèn)為 HACCP體系的應(yīng)用，將減少了畜、禽胴體污染的可檢測(cè)指標(biāo)，并提高了加工和檢驗(yàn)的效率。 HACCP在美國(guó)的運(yùn)用 ? 美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ａｄｖｉｓｏｒｙ Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ ｏｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｃｒｉｔｅｒｉａ ｆｏｒ 即ＮＡＣＭＣＦ）１９９２年發(fā)表的ＨＡＣＣＰ指南大大促進(jìn)了美國(guó)ＨＡＣＣＰ的發(fā)展。 ? １９９９年橘子汁因未滅菌而導(dǎo)致爆發(fā)慕尼黑沙門氏菌，致使美國(guó)２０個(gè)州和加拿大３個(gè)省的４２３人患病，一人死亡。在這項(xiàng)法規(guī)中明確強(qiáng)調(diào)了水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作。 ? １９９６年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）頒布９ＣＦＲ－４１７法規(guī)，要求在禽肉食品企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系；同年７月，由美國(guó)農(nóng)業(yè)部（ＵＳＤＡ）下屬食品安全及檢查服務(wù)局（Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ａｎｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ ＦＳＩＳ）公布了“致病性微生物的控制與ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范”６１ＦＲ－３８８０５， 要求國(guó)內(nèi)和進(jìn)口肉類食品加工企業(yè)必須實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系管理，以便控制致病性微生物。該法規(guī)從２００２年１月２２日起對(duì)大型和中型企業(yè)生效，2023年１月２１日起對(duì)小企業(yè)生效，2023年１月２０日起對(duì)特別小的企業(yè)生效。 ? 同時(shí)在美國(guó)由于管理食品工業(yè)企業(yè)的部門較多，每一個(gè)部門所要求建立的ＨＡＣＣＰ體系亦有些差異。在聯(lián)邦一級(jí)的主要管理機(jī)構(gòu)是加拿大衛(wèi)生部以及農(nóng)業(yè)部 (Agriculture and Agrifood)下屬的食品檢驗(yàn)局 (CFIA)。省級(jí)政府的食品安全機(jī)構(gòu)提供在自己管轄權(quán)范圍內(nèi)、產(chǎn)品本地銷售的成千上萬的小食品企業(yè)的檢驗(yàn)，市政當(dāng)局負(fù)責(zé)向經(jīng)營(yíng)最終食品的飯店提供公共健康的標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督。同時(shí)，加拿大其他聯(lián)邦政府的部門也參與相關(guān)的食品安全管理工作，如外交部、國(guó)際貿(mào)易部參與食品進(jìn)出口貿(mào)易和國(guó)際間的食品安全合作。 CFIA的使命有三項(xiàng)，即提高聯(lián)邦一級(jí)食品企業(yè)的食品安全、保證動(dòng)物的健康和福利、保護(hù)植物資源基礎(chǔ)。 CFIA的一線檢驗(yàn)員、獸醫(yī)和科學(xué)家的日常工作涉及到對(duì)肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進(jìn)行檢驗(yàn)，對(duì)動(dòng)物屠宰和加工企業(yè)進(jìn)行食品安全檢驗(yàn)；促進(jìn)和推廣 HACCP基于科學(xué)的食品安全管理方法；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時(shí)，及時(shí)地以適當(dāng)?shù)姆绞阶龀龇磻?yīng)；滿足其他國(guó)家的食品安全要求，并與其他國(guó)家政府合作，制定共同認(rèn)可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標(biāo)簽，制止各種誤導(dǎo)性的市場(chǎng)行為；對(duì)不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設(shè)施、操作方法采取相應(yīng)處罰措施，甚至追究法律責(zé)任等。 CFIA的最終目標(biāo)是食品安全狀況能夠百分之百滿足所有聯(lián)邦法規(guī)的要求。 CFIA制定了一系列規(guī)劃和創(chuàng)新計(jì)劃，鼓勵(lì)產(chǎn)業(yè)界采用 HACCP，即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis Critical Control Point)措施， CFIA協(xié)助產(chǎn)業(yè)界改造和重組它們的HACCP系統(tǒng)，提供 HACCP系統(tǒng)認(rèn)證，并對(duì)執(zhí)行狀況進(jìn)行核實(shí)。在其他商品領(lǐng)域，如雞蛋、牛奶等， HACCP的實(shí)施在當(dāng)前還是自愿性的。自從該規(guī)劃實(shí)施以來，已經(jīng)有 664個(gè)聯(lián)邦注冊(cè)的食品企業(yè) (總共 2023個(gè) )提出了認(rèn)證申請(qǐng)，其中已有 327個(gè)，即大約半數(shù)得到了 CFIA的 HACCP認(rèn)證。這是一個(gè)在過去幾年基礎(chǔ)上的新的先導(dǎo)項(xiàng)目。 ? 在 2023年 9月，為了表明政府對(duì)食品安全的承諾，加拿大農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)宣布了一個(gè)在“加拿大調(diào)整和農(nóng)村發(fā)展基金”支持下的 1140萬加元的聯(lián)邦基金項(xiàng)目“加拿大食品安全調(diào)整規(guī)劃” (CFSAP)。 CFSAP是由 CFIA和農(nóng)業(yè)部及食品行業(yè)的有關(guān)人員共同設(shè)計(jì)的，它對(duì) CFIA正在實(shí)施的 FSEP和 QMP具有很好的補(bǔ)充作用。 ? CFIA對(duì) CFSAP和 COFFSP計(jì)劃的參與體現(xiàn)了其持續(xù)地改進(jìn)食品安全的承諾，即從初級(jí)產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌(Farm— Fork)的食品安全管理。 ? 二、 HACCP的基本原理和實(shí)施 ? (一 )HACCP的起源 ? HACCP(Hazards Analysis Critical Control Point) 系統(tǒng)是一個(gè)國(guó)際上廣為接受的以科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的體系，該體系通過識(shí)別對(duì)食品安全有威脅的特定的危害物，并對(duì)其采取預(yù)防性的控制措施，來減少生產(chǎn)有缺陷的食品和服務(wù)的風(fēng)險(xiǎn)，從而保證食品的安全。 HACCP的成功實(shí)施需要企業(yè)管理層和員工的