【文章內(nèi)容簡介】 以也有人把這 7個原理翻譯成 7個步驟。 30 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 1985年，美國國家科學(xué)院提出 HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對食品加工者來說應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國于 1995年 12月公布了HACCP法規(guī)，目前首先在美國執(zhí)行的有兩項：從 1997年 12月 18日起實施的水產(chǎn)品管理條例和 1998年 1月實施的肉類和家禽管理條例。實施的范圍包括美國所產(chǎn)及外國進(jìn)口的產(chǎn)品。 31 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國所認(rèn)可。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員在 國際水產(chǎn)品檢驗與質(zhì)量控制會議 上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn) HACCP體系，把各國的水產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，使國際貿(mào)易更順利的發(fā)展。一些發(fā)展中國家，由于諸多因素，在水產(chǎn)品出口時，只能遵守發(fā)達(dá)國家的規(guī)定，力爭也其達(dá)成水產(chǎn)品HACCP的諒解備忘錄 (MOU)。 這方面泰國做得比較好，1986年開始引入 HACCP概念， 1992年開始進(jìn)行自愿認(rèn)證， 1996年開始實行強(qiáng)制性認(rèn)證，目前已有 65%以上的企業(yè)完全實行 HACCP體系。 32 HACCP計劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分， HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫 HACCP計劃的基本方法。 制定 HACCP計劃要做的七項工作： ――進(jìn)行危害分析，確定有關(guān)危害，并確定用于控制有關(guān)危害的相應(yīng)措施； ――確定關(guān)鍵控制點（ CCP）； ――確定各關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限； ――制訂監(jiān)控程序； ――明確糾偏措施； ――建立記錄制度； ――制定驗證程序。 33 HACCP計劃的編寫 制定 HACCP計劃的工作步驟 在制定 HACCP計劃的時候，我們建議按照以下順序，依次開展工作： 一、組成 HACCP工作小組 這個工作小組的成員應(yīng)該是來自本企業(yè)與質(zhì)量管理有關(guān)的，各主要部門和單位的代表，他們中間應(yīng)包括有熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家和具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員，其中，至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān) HACCP原理及應(yīng)用知識的培訓(xùn)。 必要時，企業(yè)也可以在這方面尋求外部專家的幫助。 34 HACCP計劃的編寫 二、收集和掌握制訂 HACCP計劃所需的有關(guān)資料 ――車間和附屬用房圖； ――設(shè)備布局情況和特點； ――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等； ――工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間； ――加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能； ――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況； ――設(shè)備和工器具的清潔方法； ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； ――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動； ――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運(yùn)條件。 35 HACCP計劃的編寫 三、進(jìn)行產(chǎn)品描述 可以從以下幾個方面來描述： ――產(chǎn)品的成分，如，加工產(chǎn)品所用的原料，配料和添加劑等； ――產(chǎn)品的組織及理化特性，如，是固體還是液體，呈膠狀還是乳狀，其活性水、 pH值是多少等； ――加工的方法，如，加熱、冷凍、干燥、鹽漬、熏制等，可對加工過程做個簡述； ――包裝，如，罐裝、真空包裝、空氣調(diào)節(jié)等； ――貯藏和發(fā)運(yùn)的條件，如，是否需要低溫冷藏等； ――商品貨架期，如，銷售期限和最佳食用期； ――產(chǎn)品擬供應(yīng)的對象和食用的方法； ――產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，尤其要明確產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 36 HACCP計劃的編寫 四、繪制產(chǎn)品加工流程圖 每個產(chǎn)品繪制一張加工流程圖，從原料接收到產(chǎn)品裝運(yùn)出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯藏和發(fā)運(yùn)等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序之間的停留，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用。 流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實查證，以免遺漏。 37 HACCP計劃的編寫 五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。 與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的的危害一般分為以下三大類： ――生物危害，如致病菌、病毒、寄生蟲等； ――化學(xué)危害，如農(nóng)藥、獸藥殘留，違規(guī)使用的添加劑，工業(yè)化學(xué)品污染物，各種有毒化學(xué)元素，如鉛、砷、汞、氰化物；以及微生物代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，如金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌毒素、黃曲霉毒素等； ――物理危害，如碎玻璃、金屬碎屑等可導(dǎo)致人體傷害的物質(zhì)。 38 HACCP計劃的編寫 這些危害的來源主要有兩個： 1．原料在種養(yǎng)、收獲、運(yùn)輸過程中形成或受環(huán)境的污染； 2．在加工過程中形成或受污染。 39 HACCP計劃的編寫 危害分析和確定相應(yīng)控制措施的工作可分三步進(jìn)行： 第一步 找出潛在危害 HACCP小組進(jìn)行危害分析時，要從原料的種養(yǎng)環(huán)節(jié)開始，順著產(chǎn)品的生產(chǎn)流程，逐個分析每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，列出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的危害，即潛在危害。 40 HACCP計劃的編寫 第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過 HACCP實施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)