【文章內(nèi)容簡介】 化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移到食品中的過程。當致病菌或病毒被轉(zhuǎn)移到即食食品上時，通常意味著產(chǎn)生了能導(dǎo)致食源性疾病的交叉污染 工廠設(shè)計造成的污染 生的和即食食品的混放 員工違規(guī)操作 70 交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)備設(shè)計、車間布局不合理 由于選址、設(shè)計上的失誤，將食品廠建在有污染源（如化工廠、醫(yī)院附近）的地方。 車間工藝布局不合理，使清潔區(qū)與非清潔區(qū)的界限不明確，造成產(chǎn)品交叉污染 71 交叉污染的來源 生、熟產(chǎn)品未分開；原料和成品未隔離等。 72 交叉污染的來源 加工人員不良衛(wèi)生習(xí)慣 事實上人類是食品污染的主要來源，經(jīng)常通過手、呼吸、頭發(fā)和汗液污染食品 咳嗽和打噴嚏也能傳播致病性微生物。 員工的不良衛(wèi)生習(xí)貫如隨地吐痰在車間進食，進車間、如廁后不按規(guī)定程序洗手、消毒，接觸生產(chǎn)品的手又去摸熟的產(chǎn)品；清潔區(qū)與非清潔區(qū)的人員來回串崗等都可能對產(chǎn)品造成交叉污染。 73 防止 食品廠應(yīng)選擇 在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠離粉塵、有害氣體、放射物質(zhì)和其他擴散性污染源 不宜 建在鬧市區(qū)或人口稠密的居民區(qū)； 廠區(qū)的道路 應(yīng)該為水泥或瀝青鋪制的硬質(zhì)路面，路面平坦、不積水、無塵土飛揚 廠區(qū)要植樹種草進行 立體綠化 ； 鍋爐房 設(shè)在廠區(qū)下風(fēng)處 廁所、垃圾箱 遠離車間； 按照規(guī)定 提前請有關(guān)部門審核設(shè)計圖紙 74 防止 地面 115度的坡以便廢水水排放； 案臺、下腳料盒和清洗消毒槽的廢水直接排放入溝； 廢水應(yīng)由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動 明地溝加不銹鋼箅子，地溝與外界接口處應(yīng)有水封防蟲裝置。 排出的生產(chǎn)污水應(yīng)符合國家環(huán)保部門和衛(wèi)生防疫部門的要求，污水處理池地點的選擇應(yīng)遠離生產(chǎn)車間 75 防止 加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進程順序進行布局，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流； 清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離，以便控制彼此間的人流和物流及氣流，從而避免產(chǎn)生交叉污染（人走門，物走傳遞口）； 加工品的傳遞通過傳遞窗或?qū)Ｓ没肋M行 初加工、精加工、成品包裝車間應(yīng)分開； 清洗、消毒與加工車間分開 76 個人衛(wèi)生要求 ①加工人員進人車間前要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段的工作人員，要帶口罩； ②與工作無關(guān)的個人物品不得帶人車間，不得戴首飾和手表并且不得化妝； ③加工人員進人車間前用消毒劑消毒手和鞋靴 ④大小便處理廢料和其他污染材料，處理生肉制品、蛋制品或乳制品接觸貨幣，吸煙、咳嗽、打噴嚏后開工前或離開車間后都應(yīng)該清洗消毒雙手； ⑤禁止在加工場所吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸煙，工作期間不得隨意串崗； ⑥勤洗澡、勤洗頭（每周至少洗兩次），勤剪指甲、勤洗內(nèi)衣和工作服 77 四、手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步驟： 1. 清水洗手 2. 擦洗洗手皂液 3. 用水沖凈洗手液 4. 將手浸入消毒液中進行消毒 5. 用清水沖洗 6. 干手 78 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 手的清洗消毒 洗手消毒的設(shè)施 非手或臂動開關(guān)的水龍頭 有冷熱水或預(yù)混的溫水 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施 流動消毒車 79 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 手的清洗消毒 頻率： 每次進入車間時 加工期間 每 12小時進行一次 手接觸了污染物、廢棄物等后 檢查和監(jiān)測 80 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng) 廁所大樓 蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍 洗手設(shè)施 三星酒店的水平 81 手的清洗 /消毒及衛(wèi)生間設(shè)施 衛(wèi)生間的要求 通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔 防蚊蠅設(shè)施 進入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進行洗手和消毒 包括所有的廁所 廠區(qū)、車間和辦公樓 衛(wèi)生習(xí)慣 文化 人權(quán) 82 83 84 五、防止食品被外部污染物污染 污染物一般包括： 水滴和冷凝水 空氣中的灰塵、顆粒 外來物質(zhì) 無保護裝置的照明設(shè)備 潤滑劑 殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品 包裝物材的控制 食品的貯存 85 防止污染物的污染 水滴和冷凝水常見，較難以控制，易形成霉變 頂棚呈圓弧型 良好通風(fēng) 合理用水 及時清掃 控制車間溫度穩(wěn)定 提前降溫 拉干 86 防止污染物的污染 包裝物材的控制 通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠 必要時進行消毒 內(nèi)外包裝分別存放 食品的貯存 物品不能混放 防霉、防鼠 87 六、正確標示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì) 有害有毒化合物主要包括： 洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉 殺蟲劑 1605 試驗室用藥品 氰化鉀 食品添加劑 亞硝酸鈉 88 有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用的 證明 主要成分、毒性、使用劑量 和注意事項 單獨的區(qū)域貯存 帶鎖的柜子 標識清楚 有效期 核銷 使用登記記錄 經(jīng)過 培訓(xùn) 的人員管理 89 七、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制 要求 不能： 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等 有外傷 化妝 帶首飾、個人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒 90 健康證 體檢計劃 所有 和加工有關(guān)的人員， 包括管理人員 檔案 培訓(xùn) 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生習(xí)慣 91 八、蟲害和鼠害的防治 蒼蠅 、 蟑螂 、 鳥類和嚙齒類動物等攜帶大量病源菌 ， 例如 ， 沙門氏菌 、 葡萄球菌 、 肉毒梭狀桿菌 、 李斯特菌和寄生蟲 等 ， 通過其傳播的食源性疾病數(shù)量巨大 ， 因此 ， 蟲害防治是食品加工企業(yè)的重要工作內(nèi)容 。 即使食品加工企業(yè)將害蟲控制工作承包給外面的公司 ，加工者仍然有義務(wù)確保廠內(nèi)沒有害蟲 。 92 防治計劃 制定詳細的廠區(qū)環(huán)境清掃消毒計劃 滅鼠分布圖 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 重點： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂 93 防治措施 清除滋生地 預(yù)防進入 風(fēng)幕、水幕，紗窗，黃色門簾 暗道 擋鼠板、翻水彎 殺滅 ： 產(chǎn)區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈 粘鼠較，鼠籠 不能用滅鼠藥 94 作業(yè) 某食品生產(chǎn)車間平面布置如下圖所示，指出圖中幾處不符合食品工廠 SSOP 、 GMP的要求之處，說明如何改正。 95 96 一、 HACCP簡介 二、 HACCP的前提計劃和預(yù)備步驟 （ 一 ） HACCP的前提計劃 （二） HACCP的預(yù)備步驟 三、 HACCP原理 第三節(jié) 食品企業(yè) HACCP通則 97 1. HACCP發(fā)展歷史 ? 因傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)質(zhì)量、衛(wèi)生管理方法有許多不足 ? 隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 一、 HACCP簡介 HACCP于 20世紀 60年代起源于美國 98 ?HACCP是由美國太空總署 (NASA)， 陸軍 Natick實驗室和美國 Pillsbury公司共同發(fā)展而成 ， 最初是為了制造百分之百安全的太空食品 。 六十年代初期 ， Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間 ，率先應(yīng)用 HACCP概念 。 Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù) ， 并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染 。 確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系 ， 防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生 。 從此 ， Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可 。 但它不是零風(fēng)險體系 ， 其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害 。 99 ?1973年美國政府授權(quán)在低酸罐頭上實施 （ 此后再也沒有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件的報道 ） ?1995年以后美國政府先后在水產(chǎn)品 、 肉禽產(chǎn)品實施 ?1995年歐盟在水產(chǎn)品上實施 ?1997年 CAC批準的 《 HACCP體系及其應(yīng)用準則 》 被許多國家采用 100 ?我國對 HACCP體系的最早報道在 1980年 ， 90年代初逐步引進 HACCP體系理論 。 ? 1990年開始 ， 原 國家商檢局 就著手研究國際食品微生物標準委員會 （ ICMSF） 對 HACCP原理所作的敘述 ， 并派員參加 HACCP的國際會議和有關(guān)培訓(xùn) ， 1990年 3月啟動了 “ 出口食品安全工程的研究和應(yīng)用計劃 ” 。 101 ? 2023年 3月 20日 ， 國家認證認可監(jiān)督管理委員會第 3號公告 《 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP） 管理體系認證管理規(guī)定 》 第二條 “ 國家鼓勵從事生產(chǎn) 、 加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP管理體系 。 列入 《 出口食品衛(wèi)生注冊需要評審 HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄 》 的企業(yè) ， 必須建立和實施 HACCP管理體系 。 ? 2023年 4月 19日 國家質(zhì)檢總局第 20號令中公布了《 衛(wèi)生注冊需評審 HACCP體系的產(chǎn)品目錄 》 ， 該目錄由國家認監(jiān)委公布和調(diào)整 。 102 HACCP的內(nèi)涵 HACCP是一種科學(xué) 、 高效 、 簡便 、 合理而又專業(yè)性很強的 食品安全管理體系 。它是一種控制食品安全危害的 預(yù)防性體系 ，但不是一種 零風(fēng)險體系 ， 采用該體系可以使食品安全危害的風(fēng)險降低到最小或可接受的水平 。 103 2. HACCP體系的特點： ?在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施 ， 因而是 積極主動的控制 。 ?通過易于監(jiān)視的特性 ， 如時間 、 溫度和外觀實施控制 。 監(jiān)控方法簡單 、 直觀 、 可操作性強 、快速 。 ?只要需要就 能采取及時的糾正措施 ， 進行迅速控制 。 104 ?與依靠化學(xué)分析 、 微生物檢驗進行控制相比 ， 費用低廉 。 ?由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作 。 ?HACCP能用于潛在危害的預(yù)警 ， 通過監(jiān)測結(jié)果趨向?qū)嵤╊A(yù)警 。 。 105 ?總之 ， HACCP概念的普遍原則是使人力 、財力 、 物力用于最需要和最有用之處 （ 即 ，滿足最必要的而不是最完美的 ） 。 ?這一思想使 HACCP在通常缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具 。 促使一個不發(fā)達的企業(yè)能生產(chǎn)出口的安全食品好象是不可及的目標 ， 但是使用 HACCP概念就可能使其明確為了達到此目標 ， 怎樣在