【文章內容簡介】 ；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好堅持勤添少喂，切忌過食過飽。 ? (3)候宰畜群的合理管理 同一群體，群體不宜過大，羊以 40~60只、豬以 30~50頭為宜。 ? 3畜禽的宰前禁食 ? 禁食是有時限要求的，牛、羊不少于 24—36h，豬不少于 18— 24h，雞不少于 12h。禁食有利于防胴體污染，但禁食期間仍供應飲水，以利于宰殺時放血充分。 ? (二 )畜禽的屠宰實施 ? 1．擊暈 ? 機械擊暈 :有直接用棍棒猛擊頭部和在第 1頸椎與枕骨大孔連結間隙用刀切斷脊髓等方式。 ? 電麻法 :是電擊暈方法的俗稱，采用電壓一般為 70~120v；電麻時間，豬、牛 5~12s，羊2— 5s，禽 2． 5— 6s。電麻時畜禽的反應分三相：剛開啟電流時，畜禽骨骼肌強烈收縮，呼吸受到抑制； 10s后肌肉松弛，畜禽四肢無力，處于昏迷狀態(tài)；再過 45— 60s，畜禽逐漸蘇醒，呼吸恢復正常，可以行走。 ? 二氧化碳窒息法 :使畜禽通過用干冰發(fā)生二氧化碳的室內 ,經 40~45s后 ,即可達到暈倒的目的 .此法利于放血，并能保證肉的質量。 ? 2．放血 ? 畜禽擊暈后盡快放血，以減少血斑發(fā)生和達到充分放血。放血不充分，肌肉的色澤和貯藏品質變劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的 50％左右。 ? 放血的方法有以下幾種： ? (1)血管放血 (2)心臟放血 (3)切斷 3管 (4)家禽口腔放血 ? 3脫毛、剝皮 ? 牛、羊、兔和部分豬一般采用剝皮方法。剝皮時，先沿腹中線切開皮膚，按腹壁、四肢、頸、頭、背的順序依次將整張皮剝離；兔及其他毛皮動物則從后軀開始，呈筒狀將皮剝離。脫毛的方法：手工脫毛，機械脫毛。 ? 4．屠體的整理 (以豬為例 ) ? (1)剖腹取內臟 (2)橇胸骨 (3)割頭、蹄 ? (4)劈半 ? 四、肉品在宰后和保藏過程中的變化及異常肉 ? 1 尸僵 ? 牲畜才死時，其肌肉有彈性，但于幾小時后發(fā)僵。在尸僵前肌肉很柔軟，肌肉蛋白質的保水性能很高，肌纖維在剛死時呈松弛狀態(tài)，尚未冷縮。 ? 尸僵時肌肉中的 ATP消失，磷肌酸被分解，組織硬化。同別肌肉纖維的伸展性和收縮性也消失了。其速度取決于肌肉中糖的貯存量和肌肉細胞間液體的 pH(因乳酸生成而呈酸性反應 ) 。 ? 2. 肉的成熟 ? 尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風味的過程稱為肉的成熟。 ? 肉的自溶性變黑 ? 由于在不合理的條件下保藏，使肉長時間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強而發(fā)生組織蛋白的強烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質，但沒有氨。 ? 這種肉的特征是：肌肉暗淡無光澤，雖褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強酸氣味， H2S陽性，氨陰性。 ? 4酸性酵解 ? 由產酸的微生物 (乳酸桿菌類和球菌類 )所引起，并以在肉中形成酸性酵解產物為特征。酸性發(fā)酵可暫時地抑制腐敗細菌的生長，但不能夠抵抗霉菌，所以會出現(xiàn)霉菌和酵母菌的生長和霉解。 ? 酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強酸性反應 (pH 5． 4~5． 6)，肉的印跡片中可發(fā)現(xiàn)球菌及桿菌。 ? 肉的腐敗 ? 肉的腐敗主要是由于肉被一定數量的腐敗細菌污染，肉的保存溫度又適合于細菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細菌性酶的作用所致的蛋白質分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。 ? 脂肪的變化 ? 脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化過程所引起，?？墒芄饩€的催化。使熔點增高。 ? 脂肪的水解：脂肪是甘油酯 (加脂肪酸 )的混合物，容易起水解作用。 ? 二）異常肉的檢驗 ? 1 性臭：公豬及公羊的肉都具有強烈的令人厭惡的性臭。有些具性臭的胴體可因經相當時期冷涼過程而消失。具強烈性臭的胴體不適于人食用。 ? 應用三種方法檢查： (1)請有經驗的嘗味家品定， (2)熱烙鐵技術； (3)沸煮試驗。 ? 2．肉的異常色澤 ? (1)脂肪及肌肉的顏色異常 ? ①黃染 ? 謝機能失調而引起的。但肉可供食用。 ? b．黃脂病 —— 豬喂魚粉、魚碎屑及魚罐頭廠廢棄品，其胴體有魚腥臭，脂肪淡黃到淡棕色，此色素系一種抗酸的蠟樣物質，叫做蠟黃質，存在于脂肪細胞的間隙內。 ? ②黑染 淋巴結、豬肥膘和實質器官呈黑色的異常著染，常見于： ? a．于廣泛性出血后，血液色素物質進入于淋巴內的結果。 ? b因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內長期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結最顯著。 ? c．因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。 ? ③病畜禽肉 ? a．佝僂?。撼Ｒ娪谟仔螅涤捎阝}鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。嚴重的發(fā)生脊柱與骨盆變形。 ? 處理：病初營養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質的變化，全部作工業(yè)利用。 ? b．軟骨癥：成年家畜的軟骨癥常見于牛，系由于血鈣減少，骨骼脫鈣所致。骨骼易折斷 (如肋骨與骨盆骨 )，關節(jié)腫大，骨充血，骨質松軟或變成纖維性組織，骨髓變成暗黃色或暗紅色膠狀物質。 ? 處理：同佝僂病。 ? c．尿毒癥：此系由于腎機能不全，伴有氮代謝的有毒產物排出障礙 (如尿道阻塞、膀破裂等 )而造成的全身性中毒。肉中常帶有尿臭，陰囊區(qū)有尿浸潤。膀胱破裂時還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。 ? 處理：應作工業(yè)用或銷毀。 ? d．黃疸：起于膽汁循環(huán)障礙 (如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等 )，致使大量膽色素進入血液，將全身組織染成黃色。對肝和膽的檢驗，在黃疸的確定上也是至關重要的。因為有 85％以上病例的肝和膽道部出現(xiàn)病變。 ? 處理：黃疸輕微，經放置一晝夜后，黃色顯著減退者可供食用；黃色雖嚴重但無異味者鹽腌后供食用，有異味者作工業(yè)用。 ? e．白血?。菏怯捎谠煅鞴?(淋巴結、脾、骨髓 )的增殖機能亢進，致使血液中白細胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細胞的相對減少。 ? 處理：肉尸和內臟全部作工業(yè)利用或銷毀。 ? f．貧血：由于肉寄生蟲病，慢性惡病質或長期營養(yǎng)良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。胴體一般消瘦，可視粘膜蒼白，肌肉發(fā)白，皮下組織水腫等。 ? 處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質者應作工業(yè)用或銷毀。 ? g．血紅蛋白血病或血紅蛋白尿病：表現(xiàn)為血液內有游離血紅蛋白，尿內有血紅蛋白排出。屠畜的尿液呈暗紅色或咖啡色，血色黑紅而稀淡如水、肌肉變性、水腫、色蒼白或淡黃。實質器官性變、腫脹、甚至出血。 ? 若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進行沙門氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗。 ? 處理：在疾病早期屠宰者可供食用，但須經高溫處理后出場，若肌肉已發(fā)生病變，且放血不全者，做工業(yè)利用或銷毀。 ? 五、肉的檢驗 ? (一 )感官檢查 ? 一看：看肉尸外表的皮膚有無充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無充血、出血等異常變化。 ? 二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋巴結、腎、肺、肝的質度，彈性，有無硬塊結節(jié)。 ? 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無尿毒癥、農藥中毒或經某些藥物治療及肉品腐敗變質等所引起肌肉組織的特殊性臭味。 ? (二 )剖檢淋巴結 ? 在豬肉檢驗中，剖檢淋巴結可以幫助我們判定疾病的種類和發(fā)病的程度。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。 ? (三 )內臟檢驗 ? 肺臟檢查 ? 心臟檢查 ? 肝臟檢查 ? 脾臟及膀胱檢查 ? 胃腸檢查