【正文】 蛋白 是一種復(fù)合物。 ? （ 2）磷酸酶 牛乳中含有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶。 ? 功能：抑制乳酸菌發(fā)育 ? 特性：短時間將乳加熱至 80℃ 即被破壞。 ? 存在的意義： ? ①鈣、磷等成分在營養(yǎng)上的意義； ? ②鹽的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學性質(zhì)有很大的影響； ? ③乳中的某些金屬，在貯藏中有促進乳制品發(fā)生異味的作用。新鮮牛乳的 pH值為 ~。 T。 ? 乳的冰點和沸點 ? 牛乳的冰點為 ~ ℃ ，沸點為℃ (1個大氣壓下 )。 ? 6 乳的比重為 ~，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于 8%。 ? 這兩層膜的透過性比蛋殼小，對微生物均有阻止通過的作用，具有一定的保護蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用。而其中的溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大為降低。 ? （二）蛋的化學成分 ? 蛋的一般化學組成 ? 蛋殼部的化學成分 ? 蛋殼主要由無機物所構(gòu)成，約占整個蛋殼的 94— 97％。 ? 鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以 VA、 VE、 VBVB6，泛酸為多，此外還有 VD、 VK、 VBVB1葉酸、煙酸等。 ? 燈光透視鑒定 ? 根據(jù)蛋本身有透光性，由于蛋的結(jié)構(gòu)、成分發(fā)生變化形成不同質(zhì)量的蛋，在燈光透視下均有它各自的特征。 ? ③流清蛋 此種蛋又稱流蛋、湯蛋，蛋殼破裂嚴重，蛋液 (或蛋白 )流出，有時蛋黃也外溢。 ? 微生物學檢查法 ? 對于蛋類進行微生物學檢查，主要是鑒別蛋內(nèi)有無霉菌和細菌污染現(xiàn)象，特別是鑒別沙門氏菌污染狀況。蛋黃不見或略見陰影。 ? 蛋白質(zhì)的消化率 =（食物中被消化吸收氮的數(shù)量 /食物中含氮總量） 100 ? (3)蛋白質(zhì)的生物價 ? 蛋白質(zhì)生物價 =（氮在體內(nèi)的儲留量 /氮在體內(nèi)的吸收量） 100 ? (4)必需氨基酸的含量及其相互比例 ? 禽蛋含有極為豐富的磷脂質(zhì) ? 從蛋的化學成分中，可明顯地看出合蛋中含有在營養(yǎng)學上特別重要的營養(yǎng)素，即磷脂和固醇兩類營養(yǎng)物質(zhì)．其中的磷脂 (卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂 )對人體的生長發(fā)育非常重要，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)活動所不可缺少的重要物質(zhì)．固醇是機體內(nèi)合成固醇類激素的重要成分． ? (二 )禽蛋的質(zhì)量鑒定 ? 感官鑒定 ? (1)視覺 蛋殼完整，表皮呈粉色狀，色澤鮮明 (紅皮蛋紅潤、白皮蛋潔白 )，在嚴寒季節(jié)中易被凍裂的蛋為鮮蛋；如果表皮粉霜脫落，殼色油亮或發(fā)烏發(fā)灰的蛋則為陳蛋。 ? 蛋黃的化學成分 ? 蛋黃含有 50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為 1： 2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。 ? (2)蛋黃內(nèi)容物 是一種濃稠不透明的黃色乳狀液，蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，其周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著。其結(jié)構(gòu)是： ? 第一層外層稀薄蛋白，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的 ％； ? 第二層中層濃厚蛋白，占蛋白總體積的57． 3％； ? 第三層內(nèi)層稀薄蛋白，占蛋白總體積的16． 8％； ? 第四層系帶膜狀層，占蛋白總體積的 2． 7％。 ? (3)蛋殼膜 如前所述，蛋殼膜分內(nèi)、外兩層，而這兩層膜又緊緊相貼著。 ? 5 酸度不得超過 20176。s）。 T。 ? （ 1）正常風味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸以及其他的微量游離脂肪酸。 ? 乳中的維生素 ? 牛乳中含有豐富的 VB2， VA， VE， VC ? 乳中的無機物和鹽類 ? （ 1）無機物 牛乳中灰分的含量即為無機物的含量。 ? (3)蛋白酶 乳中存在能水解蛋白質(zhì)的酶類，稱為蛋白水解酶或蛋白酶。 ? 還原酶：還原酶、氧化酶。 ? （ 2）乳清蛋白 沉淀出酪蛋白以后，將剩下的乳清煮沸，并調(diào) ~，則乳清蛋白也就沉淀出來。 ? ①酪蛋白的性質(zhì) 酪蛋白呈膠束狀態(tài)，與磷酸鈣形成復(fù)合物。 ? （ 3）乳脂肪的變質(zhì) ? 變質(zhì)主要有水解和氧化。 ? （ 3） 結(jié)晶水 結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。 ? 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無尿毒癥、農(nóng)藥中毒或經(jīng)某些藥物治療及肉品腐敗變質(zhì)等所引起肌肉組織的特殊性臭味。 ? 處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質(zhì)者應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。 ? d．黃疸：起于膽汁循環(huán)障礙 (如膽道炎、膽管狹窄、膽管阻塞、中毒等 )，致使大量膽色素進入血液，將全身組織染成黃色。 ? 處理：病初營養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質(zhì)的變化，全部作工業(yè)利用。 ? 2．肉的異常色澤 ? (1)脂肪及肌肉的顏色異常 ? ①黃染 ? 謝機能失調(diào)而引起的。腐敗性敗壞系由于細菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。其速度取決于肌肉中糖的貯存量和肌肉細胞間液體的 pH(因乳酸生成而呈酸性反應(yīng) ) 。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的 50％左右。 ? 3畜禽的宰前禁食 ? 禁食是有時限要求的，牛、羊不少于 24—36h，豬不少于 18— 24h，雞不少于 12h。肌肉組織中糖原含量一般少于 1% 。 ? 肉中最常見的脂肪酸有棕櫚酸 (16烷酸 )、油酸和硬脂酸 (18碳酸 )，其中棕櫚酸在牲畜的脂肪中最多，約占 25— 30％，其余為油酸、硬脂酸和高度不飽和的脂肪酸等。 ? ③肌粒中的蛋白質(zhì)。閹畜由于性征不發(fā)達，其肉就嫩。凍結(jié)后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦見于開始腐敗的肉。 ? （ 5）在肉的 pH高于 5． 8時， WHC和 pH的增高成正比例；一般肉的 pH達 5． 5時，會多少發(fā)生“ 滴水 ” 。 ? 一般肉的嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織形態(tài)、成熟作用、冷涼方法等都有影響。冷卻或凍結(jié)并經(jīng)過長時期保藏的肉類，同樣會發(fā)生顏色的變化。 ? 骨髓：存在于長骨的髓腔及松質(zhì)部分的腔隙內(nèi)。脂肪細胞可以單獨分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。 ? 結(jié)構(gòu)：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，每50~150根肌纖維集聚成肌束，而在每個肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。毛以全黑和 “ 六白 ” 較多。 ? 豬的外形特征介于華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型 6個月可達 60公斤以上，大型可達 100公斤，屠宰率達 70％左右。 ? (3)華中型 ? 分布于長江和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。如改良后的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。過去國外養(yǎng)豬業(yè)以產(chǎn)脂肪為重點，多培育脂肪型豬，近些年來由于人們需要瘦肉多，都以肉用型代替了過去的脂肪型。皮下脂肪 4厘米以上。肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少。 ? 華南豬早期生長發(fā)育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質(zhì)細致，體重 75— 90公斤，屠宰率平均可達 70％左右，膘厚 4— 6厘米。又稱華北、華中過渡型。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。 ? （三）肉羊品種 ? 1．肉用綿羊品種 ? （ 1）夏洛萊羊（ 2）寒羊 ? （ 3）同羊（ 4）阿勒泰羊 ? 2．肉用山羊品種 ? （ 1）波爾山羊（ 2）馬頭山羊 ? （ 3）板角山羊（ 4）新疆山羊 ? （四）肉用兔品種 ? 1．新西蘭兔 2．加利福尼亞兔 ? 3．比利時兔 ? （五）肉雞品種 ? 1．地方良種肉雞 ? （ 1）北京油雞（ 2）桃源雞（ 3）惠陽雞 ? （ 4）浦東雞（ 5）蕭山雞 ? 2．標準品種 ? （ 1）白洛克雞（ 2）科尼什雞（ 3）淺花蘇賽斯雞 ? （六）肉鴨品種 ? 1．北京鴨 2．狄高鴨 3．麻鴨 ? （七）肉鵝品種 ? 1．中國鵝 2．獅頭鵝 3．太湖鵝 ? 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀 ? 肉是指畜禽屠宰后，