【正文】 第五章 畜產(chǎn)食品 第一節(jié) 概論 ? 一、畜產(chǎn)食品的概念和意義 ? 畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。隨著社會(huì)的發(fā)展和加工技術(shù)的進(jìn)步，畜產(chǎn)食品則更多地是指那些經(jīng)過加工處理后的畜產(chǎn)品。 ? 二、我國(guó)畜產(chǎn)品生產(chǎn)現(xiàn)狀 ? ? ? 第二節(jié) 肉品原料 ? 一、肉用畜禽的品種 ? （一）豬的品種 ? 1．豬的經(jīng)濟(jì)類型 ? (1)脂肪型 ? 這類豬的胴體能提供較多的脂肪。皮下脂肪 4厘米以上。過去國(guó)外養(yǎng)豬業(yè)以產(chǎn)脂肪為重點(diǎn)，多培育脂肪型豬，近些年來由于人們需要瘦肉多，都以肉用型代替了過去的脂肪型。 ? (2)腌肉型 ? 這類豬肉以生產(chǎn)腌肉為主，背膘較薄約在1． 5~3． 5厘米。脂肪堅(jiān)實(shí)。腿臀部豐滿。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達(dá)。如丹麥的長(zhǎng)白豬、英國(guó)的大約克夏豬等均屬于此種類型的豬。 ? （ 3）鮮肉豬 ? 這類豬以供鮮肉為主，是介于脂肪型和腌肉型中間的類型，肥育期間不沉積過多的脂肪。肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少。如改良后的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。 ? 2．中國(guó)地方豬種類型的劃分 ? (1)華北型 ? 華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北、包括東北、華北、內(nèi)蒙古自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)，以及陜西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區(qū)。豬的體質(zhì)健壯，骨骼發(fā)達(dá)，體軀較大，四肢粗壯，背腰狹窄，大腿不夠充實(shí)。為適應(yīng)嚴(yán)寒的氣候，皮厚多皺褶，毛粗密，鬃毛發(fā)達(dá)，冬季生一層棕紅色絨毛。如東北民豬。 ? (2)華南型 ? 主要分布在云南省的西南和南部邊緣，廣西壯族自治區(qū)、廣東省的偏南大部地區(qū)以及福建省的東南部地區(qū)。豬終年可以獲得營(yíng)養(yǎng)豐富的青綠多汁的飼料，又生活在溫暖潮濕的環(huán)境，新陳代謝旺盛，形成了早熟、疏松體質(zhì)，且易于積累脂肪。 ? 華南豬早期生長(zhǎng)發(fā)育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質(zhì)細(xì)致，體重 75— 90公斤，屠宰率平均可達(dá) 70％左右，膘厚 4— 6厘米。 ? (3)華中型 ? 分布于長(zhǎng)江和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。 ? 華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體質(zhì)較疏松，早熟。背較寬、骨骼較細(xì)，背腰多下凹，四肢較短，腹大下垂，體軀較華南豬大，額部多有橫紋，被毛稀疏，肉質(zhì)細(xì)致。生長(zhǎng)較快，成熟早。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉(xiāng)豬，湖北的監(jiān)利豬等。 ? (4)江海型 ? 主要分布于漢水和長(zhǎng)江中下游。豬種混雜。又稱華北、華中過渡型。 ? 豬的外形特征介于華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長(zhǎng)、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型 6個(gè)月可達(dá) 60公斤以上，大型可達(dá) 100公斤，屠宰率達(dá) 70％左右。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋、上海的楓徑豬等均屬這一類型。 ? (5)西南型 ? 主要分布在云貴高原和四川盆地。云貴高原的氣候，西部冬暖夏涼，四季如春；東部氣候較濕潤(rùn)，陰雨較多。四川盆地四周多山，盆地內(nèi)丘陵廣布，氣候只有春早、夏熱、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生長(zhǎng)，是稻麥的重要產(chǎn)區(qū)。 ? 因此，西南地區(qū)由于氣候、飼料條件基本相同，碳水化合物的飼料多，故西南地區(qū)的豬種的體質(zhì)外形基本相同。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。毛以全黑和 “ 六白 ” 較多。 ? (6)高原型 ? 王要分布于青藏高原。西藏高原地區(qū)由于氣候寒冷，養(yǎng)豬較少。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)和半農(nóng)牧區(qū)。高原豬屬于小型晚熟種，長(zhǎng)期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發(fā)達(dá)．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應(yīng)高原干寒的氣候條件，皮較厚，毛密長(zhǎng)，鬃毛發(fā)達(dá)而富有彈性。 ? 國(guó)內(nèi)培育的新品種 ? (1)新金豬 ? (2)上海白豬 ? (3)哈爾濱白豬 ? 國(guó)外引進(jìn)的豬種 ? 巴克夏 ? 約克夏 ? 蘇聯(lián)大白豬 ? 長(zhǎng)白豬 ? （二）肉牛的品種 ? 1．我國(guó)品種 ? (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)魯西黃牛 ? (4)延邊牛 (5)晉南牛 (6)南陽牛 ? 2．國(guó)外引進(jìn)的品種 ? 海福特牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛、西婆羅牛、日本和牛。 ? 3．兼用牛品種 ? 西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。 ? （三）肉羊品種 ? 1．肉用綿羊品種 ? （ 1）夏洛萊羊（ 2）寒羊 ? （ 3）同羊（ 4）阿勒泰羊 ? 2．肉用山羊品種 ? （ 1）波爾山羊（ 2）馬頭山羊 ? （ 3）板角山羊（ 4）新疆山羊 ? （四）肉用兔品種 ? 1．新西蘭兔 2．加利福尼亞兔 ? 3．比利時(shí)兔 ? （五）肉雞品種 ? 1．地方良種肉雞 ? （ 1）北京油雞（ 2）桃源雞（ 3）惠陽雞 ? （ 4）浦東雞（ 5）蕭山雞 ? 2．標(biāo)準(zhǔn)品種 ? （ 1）白洛克雞（ 2）科尼什雞（ 3）淺花蘇賽斯雞 ? （六）肉鴨品種 ? 1．北京鴨 2．狄高鴨 3．麻鴨 ? （七）肉鵝品種 ? 1．中國(guó)鵝 2．獅頭鵝 3．太湖鵝 ? 二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀 ? 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。 ? （一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) ? 肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占 50~60％，脂肪組織 20~30％．結(jié)締組織9~14％，骨骼 15~22％。 ? ? 肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟(jì)用途等不同，占胴體的比例相差很大。 ? 種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，約占動(dòng)物機(jī)體的 30~40％。心肌是構(gòu)成心臟上的肌肉，平滑肌是構(gòu)成消化道、血管等。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼??；又因?yàn)樗梢噪S動(dòng)物的機(jī)體意志伸長(zhǎng)或收縮，從而完成了動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)機(jī)能，所以又叫隨意肌。 ? 結(jié)構(gòu)：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，每50~150根肌纖維集聚成肌束，而在每個(gè)肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。再由數(shù)十條初始肌束集結(jié)并被以較厚的結(jié)締組織膜所包圍構(gòu)成了二次肌束。由多個(gè)二次肌束集結(jié)，表面再包圍了很厚的膜，構(gòu)成了大塊肌肉。 ? 初始肌束和二次肌束外表包圍的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包圍的膜叫肌外膜，這兩種膜都是結(jié)締組織。 ? ? 分布：結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。它是機(jī)體的保護(hù)組織，并使機(jī)體有一定的韌性和伸縮能力。 ? 組成：基質(zhì)和纖維是結(jié)締組織的主要成分?；|(zhì)中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的無機(jī)鹽和水分。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。 ? 種類：結(jié)締組織中有疏松狀、致密狀和膠原纖維狀三種。 ? 疏松狀的結(jié)締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內(nèi)外肌束膜等。 ? 致密狀結(jié)締組織的構(gòu)成與疏松狀組織相似，只是各組成成分的比例不同。致密狀結(jié)締組織中，含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較緊密，如皮膚中的真皮層。 ? 膠原纖維組織的主要構(gòu)成成分是膠原纖維。膠原纖維間排列的非常緊密，纖維間存在細(xì)胞。 ? 脂肪組織 ? 脂肪組織是結(jié)締組織的變形，主要是由脂肪細(xì)胞所構(gòu)成的在細(xì)胞中含有大量的中性脂肪。脂肪細(xì)胞可以單獨(dú)分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。 ? 分布：脂肪組織儲(chǔ)存在內(nèi)部器官的腎、腸的周圍結(jié)締組織中，及復(fù)蓋在皮下和肌肉間，使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀。 ? 老齡役用牲畜的脂肪多沉積于腹腔內(nèi)和皮下，肌肉間少；幼齡和非役用型牲畜多積存在肌肉間，而皮下和腹腔內(nèi)較少，去勢(shì)的種畜多于非去勢(shì)的。 ? 4．骨骼組織 ? 肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級(jí)的重要因素之一。豬骨骼一般占 5~9％，牛占 ~32％，羊占 8~17％。 ? 家畜體的骨骼組成由于個(gè)體和動(dòng)物的