【正文】 布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。高原豬屬于小型晚熟種，長期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發(fā)達(dá)．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應(yīng)高原干寒的氣候條件，皮較厚，毛密長，鬃毛發(fā)達(dá)而富有彈性。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉(xiāng)豬，湖北的監(jiān)利豬等。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達(dá)。腿臀部豐滿。生長較快，成熟早。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)和半農(nóng)牧區(qū)。 ? 初始肌束和二次肌束外表包圍的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包圍的膜叫肌外膜，這兩種膜都是結(jié)締組織。 ? 4．骨骼組織 ? 肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級的重要因素之一。成熟適當(dāng)?shù)娜飧饔衅涮厥夥枷銡馕叮瑳Q定于在酶的影響下出現(xiàn)在肉中某些揮發(fā)性而易于溶解的芳香物質(zhì)如醚類和醛類。 ? （ 8）在宰前用中等劑量離子放射處理，可增加肉的 WHC，并降減肉組織蛋白酶的活性；大劑量則致肉的橫紋消失，肌槳內(nèi)有氣泡形成，水腫及鈉含量增高，鉀與醛縮酶下降。 ? （三）肉的化學(xué)組成 ? ? （１）肌漿中的蛋白質(zhì) ? ①肌溶蛋白質(zhì)。 ? ３水分 ? 水分是肉中含最多的組分，一般占 70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。 ? 電麻法 :是電擊暈方法的俗稱，采用電壓一般為 70~120v；電麻時(shí)間，豬、牛 5~12s，羊2— 5s，禽 2． 5— 6s。 ? 這種肉的特征是：肌肉暗淡無光澤，雖褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強(qiáng)酸氣味， H2S陽性，氨陰性。 ? ②黑染 淋巴結(jié)、豬肥膘和實(shí)質(zhì)器官呈黑色的異常著染，常見于： ? a．于廣泛性出血后，血液色素物質(zhì)進(jìn)入于淋巴內(nèi)的結(jié)果。 ? 處理：黃疸輕微，經(jīng)放置一晝夜后，黃色顯著減退者可供食用；黃色雖嚴(yán)重但無異味者鹽腌后供食用，有異味者作工業(yè)用。 ? (三 )內(nèi)臟檢驗(yàn) ? 肺臟檢查 ? 心臟檢查 ? 肝臟檢查 ? 脾臟及膀胱檢查 ? 胃腸檢查 ? 腎臟檢查 第三節(jié) 乳 品 ? 一、乳用用的品種 ? 黑白花奶牛 中國黑白花奶牛 娟姍牛 短角牛 摩拉水牛 尼里 瑞菲水牛 天祝白牦牛 麥洼牦牛 ? 二、乳的類型及理化性質(zhì) ? （一）乳的類型 ? 牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳、牦牛乳。 ? （ 2）甾醇類 ? 5 碳水化合物 ? 乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的 %。包括蛋白質(zhì)、磷脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。在72℃ 加熱半個(gè)小時(shí)也可被破壞。 ? （ 2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度來表示。 ? 三、原料乳的驗(yàn)收與檢驗(yàn) ? （一）原料乳的質(zhì)量要求 ? 1 系由正常飲料的健康母牛擠出的新鮮乳。 ? (4)氣室 在蛋的鈍端，外殼膜及內(nèi)殼膜分離而形成氣室。有機(jī)物約占蛋殼的 3— 6％。 ? 此法主要是通過觀察蛋殼、氣室、蛋黃、蛋白、系帶和胚胎狀況等。最新鮮的蛋，熒光反應(yīng)是深紅色，漸次由深紅色變?yōu)榧t色，再變?yōu)榈t色，甚而變成紫色、淡紫色等等。 ? (2)蛋白質(zhì)消化率 ? 蛋類蛋白質(zhì)消化率為 98％ 。可分為三層，內(nèi)外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。 ? （ 2）石灰質(zhì)硬殼：厚度一般為 ，蛋殼的厚度等均有差異．蛋殼的厚度與其表面色素的沉積有關(guān)，一般而言，色素愈多，蛋殼愈厚． ? 蛋殼上有許多肉眼看不見的微小氣孔，整個(gè)蛋殼氣孔有 9000個(gè) ~12020個(gè)，氣孔在蛋殼表面分布是不均勻的，蛋的大頭最多， 300~370個(gè)／ cm2，小頭最少， 150~180個(gè)／ cm2。s（水的粘度為 牛乳還易吸收外界的氣味，產(chǎn)生異常的氣味。 ? 在干酪成熟過程中 起作用。皺胃酶能使乳汁從液體變?yōu)槟龥Q，并排出乳清。 ? 乳脂肪球的大小平均為 3~5μm，球的大小取決于乳牛品種、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件和泌乳期等。 ? 二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋巴結(jié)、腎、肺、肝的質(zhì)度，彈性，有無硬塊結(jié)節(jié)。 ? 處理：應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。 ? 應(yīng)用三種方法檢查： (1)請有經(jīng)驗(yàn)的嘗味家品定， (2)熱烙鐵技術(shù)； (3)沸煮試驗(yàn)。同別肌肉纖維的伸展性和收縮性也消失了。 ? (3)候宰畜群的合理管理 同一群體，群體不宜過大，羊以 40~60只、豬以 30~50頭為宜。脂肪的性質(zhì)主要由脂肪酸的性質(zhì)所決定的。如豬肉較嫩，水牛肉就韌，乳牛肉一般比黃牛與水牛肉要嫩些。如三磷酸腺苷破壞速度慢，尸僵發(fā)生遲緩，這時(shí)很快的凍結(jié)，可改進(jìn) WHC，因此，在尸僵前凍結(jié)不會(huì)出現(xiàn)在融凍時(shí)過度的泄液。 ? 肉類的顏色也由于放置在空氣中經(jīng)過一定時(shí)間，發(fā)生由暗紅色 → 鮮紅色 → 褐色的變化。 ? 脂肪組織 ? 脂肪組織是結(jié)締組織的變形，主要是由脂肪細(xì)胞所構(gòu)成的在細(xì)胞中含有大量的中性脂肪。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼?。挥忠?yàn)樗梢噪S動(dòng)物的機(jī)體意志伸長或收縮，從而完成了動(dòng)物的運(yùn)動(dòng)機(jī)能，所以又叫隨意肌。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。 ? 華南豬早期生長發(fā)育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質(zhì)細(xì)致，體重 75— 90公斤，屠宰率平均可達(dá) 70％左右，膘厚 4— 6厘米。皮下脂肪 4厘米以上。如改良后的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。 ? 豬的外形特征介于華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型 6個(gè)月可達(dá) 60公斤以上，大型可達(dá) 100公斤，屠宰率達(dá) 70％左右。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。 ? 骨髓：存在于長骨的髓腔及松質(zhì)部分的腔隙內(nèi)。 ? 一般肉的嫩度受動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織形態(tài)、成熟作用、冷涼方法等都有影響。凍結(jié)后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦見于開始腐敗的肉。 ? ③肌粒中的蛋白質(zhì)。肌肉組織中糖原含量一般少于 1% 。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的 50％左右。腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。 ? 處理：病初營養(yǎng)情況尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉帶有惡病質(zhì)的變化，全部作工業(yè)利用。 ? 處理：輕皮貧血不作處理，消瘦并呈惡病質(zhì)者應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。 ? （ 3） 結(jié)晶水 結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。 ? ①酪蛋白的性質(zhì) 酪蛋白呈膠束狀態(tài)，與磷酸鈣形成復(fù)合物。 ? 還原酶：還原酶、氧化酶。 ? 乳中的維生素 ? 牛乳中含有豐富的 VB2， VA， VE， VC ? 乳中的無機(jī)物和鹽類 ? （ 1）無機(jī)物 牛乳中灰分的含量即為無機(jī)物的含量。 T。 ? 5 酸度不得超過 20176。其結(jié)構(gòu)是： ? 第一層外層稀薄蛋白，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的 ％； ? 第二層中層濃厚蛋白，占蛋白總體積的57． 3％； ? 第三層內(nèi)層稀薄蛋白，占蛋白總體積的16． 8％； ? 第四層系帶膜狀層，占蛋白總體積的 2． 7％。 ? 蛋黃的化學(xué)成分 ? 蛋黃含有 50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為 1： 2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。蛋黃不見或略見陰影。 ? ③流清蛋 此種蛋又稱流蛋、湯蛋，蛋殼破裂嚴(yán)重，蛋液 (或蛋白 )流出，有時(shí)蛋黃也外溢。 ? 鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以 VA、 VE、 VBVB6，泛酸為多，此外還有 VD、 VK、 VBVB1葉酸、煙酸等。而其中的溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大為降低。 ? 6 乳的比重為 ~，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于 8%。 T。 ? 存在的意義： ? ①鈣、磷等成分在營養(yǎng)上的意義； ? ②鹽的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大的影響； ? ③乳中的某些金屬，在貯藏中有促進(jìn)乳制品發(fā)生異味的作用。 ? （ 2）磷酸酶 牛乳中含有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶