【正文】 種類不同有一定的差別，通常把動體上的骨能分成四部分：軀干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。 ? 內(nèi)部構(gòu)造：一般分兩層，最外表面層致密而堅(jiān)硬，叫密質(zhì)層。內(nèi)部海棉狀結(jié)構(gòu)稱松質(zhì)層，內(nèi)有許多小孔，在孔隙內(nèi)充滿骨髓。 ? 骨髓：存在于長骨的髓腔及松質(zhì)部分的腔隙內(nèi)。色澤有紅色或黃色。幼年動物只有紅色骨髓，隨著年齡的增長遠(yuǎn)漸變成黃色。紅色骨髓含有大量的血管及各種細(xì)胞成分、黃色骨髓含脂肪豐富。 ? （二）肉的物理性狀 ? 肉的物理性質(zhì)主要包括容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等，這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等方面的因素有關(guān)。 ? 顏色 ? 組成：肌紅蛋白和血紅蛋白。肌紅蛋白在肌肉中的數(shù)量隨動物生前組織活動的狀況，動物的種類，年齡等不同而異。 ? 肉類的顏色也由于放置在空氣中經(jīng)過一定時間，發(fā)生由暗紅色 → 鮮紅色 → 褐色的變化。冷卻或凍結(jié)并經(jīng)過長時期保藏的肉類，同樣會發(fā)生顏色的變化。是肌紅蛋白受空氣中氧的作用方式或程度不同所形成的顏色變化。 ? 2．肉的氣味 ? 肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸。成熟適當(dāng)?shù)娜飧饔衅涮厥夥枷銡馕?，決定于在酶的影響下出現(xiàn)在肉中某些揮發(fā)性而易于溶解的芳香物質(zhì)如醚類和醛類。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭及氨氣臭等。 ? 肌肉的質(zhì)構(gòu)隨著動物年齡的增長而變粗。 ? 肉的嫩度 (tenderness)是指肉入口咀嚼時組織狀態(tài)所感覺的印象，包括三方面的感覺。第一是，肉入口開始咀嚼時是否容易咬開，第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼后留在口中的殘?jiān)俊? ? 一般肉的嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織形態(tài)、成熟作用、冷涼方法等都有影響。 ? 肉的異常氣味的由來： ? （ 1）生理上原因 （ 2）飼料關(guān)系 ? （ 3）給藥關(guān)系（ 4）病理原因 ? （ 5）吸收外界的氣味 （ 6）變質(zhì)的關(guān)系 ? 肉的保水性能 ? 肌肉蛋白質(zhì)在宰后的變性的最重要表現(xiàn)為喪失保水性能、肉的保水性能 (water holding Capacity，簡寫 WHC)對于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時的失重有關(guān)。所謂保水性能系指在施加任何力量 (壓榨，加熱，磨絞 )時能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。 ? 對 WHC的影響因素很多，介紹如下： ? （ 1）牲口的活重增大和年齡增高時，由于肌肉纖維老化，水分相對減少，膠原因年齡而起變化，致肉的 WHC減少。 ? （ 2）羊肉的 WHC小于牛肉或豬肉，母牛肉比公牛肉的 WHC高，犢牛肉的 WHC亦較高；豬肉的WHC比牛肉高。 ? （ 3）在尸僵時肉的 WHC降低，此系由于 ATP分解及肌動凝蛋白生成之故。 ? （ 4）肉成熟可增加其 WHC，尸僵出現(xiàn)前很快的冷涼胴體可增進(jìn)肉的 WHC。如三磷酸腺苷破壞速度慢，尸僵發(fā)生遲緩，這時很快的凍結(jié)，可改進(jìn) WHC，因此，在尸僵前凍結(jié)不會出現(xiàn)在融凍時過度的泄液。 ? （ 5）在肉的 pH高于 5． 8時， WHC和 pH的增高成正比例；一般肉的 pH達(dá) 5． 5時，會多少發(fā)生“ 滴水 ” 。 ? （ 6）肉貯藏于高溫及低 pH情況時，會降低 WHC；溫度上升，可致肌肉蛋白質(zhì)變性增加，及加速水分在細(xì)胞外空間的運(yùn)行，因之會加強(qiáng) WHC的喪失。 ? （ 7）肌肉經(jīng)用蛋白質(zhì)分解酶處理過后，其 WHC可增高。 ? （ 8）在宰前用中等劑量離子放射處理，可增加肉的 WHC，并降減肉組織蛋白酶的活性；大劑量則致肉的橫紋消失，肌槳內(nèi)有氣泡形成，水腫及鈉含量增高，鉀與醛縮酶下降。 ? 肉的堅(jiān)度和彈性 ? 肉的堅(jiān)度：指肉對壓力有一定的抵抗性。肉的堅(jiān)度依動物的種類、品種、年齡、性別與經(jīng)濟(jì)利用等而不同。 ? 肉的彈性：指肉在加壓力時縮小，去壓時又復(fù)原的程度的能力。用手指按壓肌肉、如指壓形成的凹窩迅速變平，表示肉有彈性，其新鮮度或品質(zhì)良好。凍結(jié)后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦見于開始腐敗的肉。 ? 肉的韌度和嫩度 ? 韌度 (Toughness)指肉在被咀嚼時具有高度持續(xù)性的抵抗力，肉的品質(zhì)強(qiáng)韌 (老 )，不易咀嚼，往往為消費(fèi)者所不歡迎。嫩度(Tenderness)的意義為肉在被人咀嚼時對碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛，為消費(fèi)者接受肉的重要因素。 ? 影響肉的韌度及嫩度的因素； (1)宰前因素，如遺傳、生理、飼養(yǎng)及管理。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質(zhì)和總蛋白質(zhì)的比例，直接關(guān)聯(lián)到韌度。 ? (2)宰后因素，如肉的成熟， pH，燒煮方法以及致嫩劑的利用等。 ? 一般影響因素：肉的韌度與嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)、后熟作用、冷涼方法等的影響，且也和肌肉的解剖學(xué)分布有關(guān)。如豬肉較嫩，水牛肉就韌，乳牛肉一般比黃牛與水牛肉要嫩些。閹畜由于性征不發(fā)達(dá)，其肉就嫩。幼畜由于肌纖維纖細(xì)含水分多，結(jié)締組織較少，所以其肉質(zhì)脆嫩。役畜的肌纖維粗壯，結(jié)締組織較多，因此肉質(zhì)韌。 ? （三）肉的化學(xué)組成 ? ? （１）肌漿中的蛋白質(zhì) ? ①肌溶蛋白質(zhì)。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌漿蛋白質(zhì)的大部分，約占肌纖維蛋白質(zhì)中的 22％。它能溶于水，很容易從肌肉中分離出來。 ? ②肌紅蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)是由珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結(jié)合蛋白質(zhì)，它是肌肉呈紅色的主要成分。 ? ③肌粒中的蛋白質(zhì)。肌粒包括有肌核、肌粒體及微粒體等，存在于肌漿中。 ? （２）肌原纖維中的蛋白質(zhì) ? 肌原纖維蛋白質(zhì)占肌肉蛋白質(zhì)總量的 40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌鈣蛋白和 2~3種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。 ? （３）基質(zhì)蛋白質(zhì) ? 肉的基質(zhì)蛋白亦稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分抽出之后的殘?jiān)糠?。其中包括肌纖維膜、肌膜、毛細(xì)血管壁等結(jié)締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。 ? （４）色素蛋白質(zhì) ? 肌肉中的紅色主要是由血紅蛋白和肌紅蛋白所形成的。 ? ２ .脂肪 ? 在肉中常見的脂肪酸有 20多種，由這些脂肪酸所構(gòu)成的酯類可能有 8000種。脂肪的性質(zhì)主要由脂肪酸的性質(zhì)所決定的。 ? 肉中最常見的脂肪酸有棕櫚酸 (16烷酸 )、油酸和硬脂酸 (18碳酸 )，其中棕櫚酸在牲畜的脂肪中最多，約占 25— 30％，其余為油酸、硬脂酸和高度不飽和的脂肪酸等。尤其在反芻動物中硬脂酸含量更高。 ? 還含有少部分磷脂和固醇類。 ? ３水分 ? 水分是肉中含最多的組分，一般占 70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老齡內(nèi)比幼齡的少，如小牛肉含水 72％，成年牛肉則 45％。不同部分含水量亦不向，如豬肉后大腿部74． 2％、背部 ％，里脊肉 ％。肩部肉 65． 02％，肋部肉 61． 5％，軟肋肉58． 4％。 ? 4. 碳水化合物 ? 在生活的動物機(jī)體中，碳水化合物是以糖原的形式貯存的。肌肉組織中糖原含量一般少于 1% 。 ? ? 肌肉組織中的灰分 (即礦物質(zhì) )的合量為 1％。主要有硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅，還有微量的銅、錳等。 ? 6. 維生素 ? 肌肉與臟器組織被認(rèn)為是大多數(shù) B族維生素 硫胺素、核黃素、 B泛酸、生物素、葉酸及 B12的良好來源，臟器組織又含有維生素 A與 C。 ? 三 畜禽宰前的飼養(yǎng)管理與屠宰加工 ? (一 )候宰畜禽的飼養(yǎng)管理 ? 1 候宰時間不宜過長 ? 畜禽候宰時間一般為 2— 7天，最多不超過 10天。 ? 2．候宰畜禽的飼養(yǎng)管理 ? (1)供給充足的飲水 在候宰畜禽的飼養(yǎng)管理中，首先供給充分的清潔飲水；甚至候宰期限 l~2天內(nèi)，可以只持續(xù)供給清潔飲水而不再補(bǔ)充喂料。 ? (2)飼喂 一要選擇易于消化吸收的飼料；二要先水后料