【正文】 致密狀結(jié)締組織的構(gòu)成與疏松狀組織相似，只是各組成成分的比例不同。 ? 初始肌束和二次肌束外表包圍的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包圍的膜叫肌外膜，這兩種膜都是結(jié)締組織。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟(jì)用途等不同，占胴體的比例相差很大。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)和半農(nóng)牧區(qū)。云貴高原的氣候，西部冬暖夏涼，四季如春；東部氣候較濕潤(rùn)，陰雨較多。生長(zhǎng)較快，成熟早。為適應(yīng)嚴(yán)寒的氣候，皮厚多皺褶，毛粗密，鬃毛發(fā)達(dá)，冬季生一層棕紅色絨毛。腿臀部豐滿。第五章 畜產(chǎn)食品 第一節(jié) 概論 ? 一、畜產(chǎn)食品的概念和意義 ? 畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達(dá)。如東北民豬。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉(xiāng)豬，湖北的監(jiān)利豬等。四川盆地四周多山，盆地內(nèi)丘陵廣布，氣候只有春早、夏熱、秋雨、冬季暖的特征。高原豬屬于小型晚熟種，長(zhǎng)期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發(fā)達(dá)．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應(yīng)高原干寒的氣候條件，皮較厚，毛密長(zhǎng)，鬃毛發(fā)達(dá)而富有彈性。 ? 種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。 ? ? 分布：結(jié)締組織在動(dòng)物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。致密狀結(jié)締組織中，含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較緊密，如皮膚中的真皮層。豬骨骼一般占 5~9％，牛占 ~32％，羊占 8~17％。 ? （二）肉的物理性狀 ? 肉的物理性質(zhì)主要包括容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等，這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等方面的因素有關(guān)。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭及氨氣臭等。 ? （ 2）羊肉的 WHC小于牛肉或豬肉，母牛肉比公牛肉的 WHC高，犢牛肉的 WHC亦較高；豬肉的WHC比牛肉高。 ? 肉的堅(jiān)度和彈性 ? 肉的堅(jiān)度：指肉對(duì)壓力有一定的抵抗性。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質(zhì)和總蛋白質(zhì)的比例，直接關(guān)聯(lián)到韌度。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌漿蛋白質(zhì)的大部分，約占肌纖維蛋白質(zhì)中的 22％。其中包括肌纖維膜、肌膜、毛細(xì)血管壁等結(jié)締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。老齡內(nèi)比幼齡的少，如小牛肉含水 72％，成年牛肉則 45％。 ? 三 畜禽宰前的飼養(yǎng)管理與屠宰加工 ? (一 )候宰畜禽的飼養(yǎng)管理 ? 1 候宰時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng) ? 畜禽候宰時(shí)間一般為 2— 7天，最多不超過(guò) 10天。電麻時(shí)畜禽的反應(yīng)分三相：剛開(kāi)啟電流時(shí)，畜禽骨骼肌強(qiáng)烈收縮，呼吸受到抑制； 10s后肌肉松弛，畜禽四肢無(wú)力，處于昏迷狀態(tài)；再過(guò) 45— 60s，畜禽逐漸蘇醒，呼吸恢復(fù)正常，可以行走。 ? 4．屠體的整理 (以豬為例 ) ? (1)剖腹取內(nèi)臟 (2)橇胸骨 (3)割頭、蹄 ? (4)劈半 ? 四、肉品在宰后和保藏過(guò)程中的變化及異常肉 ? 1 尸僵 ? 牲畜才死時(shí)，其肌肉有彈性，但于幾小時(shí)后發(fā)僵。 ? 4酸性酵解 ? 由產(chǎn)酸的微生物 (乳酸桿菌類和球菌類 )所引起，并以在肉中形成酸性酵解產(chǎn)物為特征。 ? 二）異常肉的檢驗(yàn) ? 1 性臭：公豬及公羊的肉都具有強(qiáng)烈的令人厭惡的性臭。 ? b因空氣源性和腸源性炭末沉著而發(fā)生，如在煤礦內(nèi)長(zhǎng)期使役的騾、馬及牛的肺與縱膈淋巴結(jié)最顯著。 ? c．尿毒癥：此系由于腎機(jī)能不全，伴有氮代謝的有毒產(chǎn)物排出障礙 (如尿道阻塞、膀破裂等 )而造成的全身性中毒。 ? e．白血?。菏怯捎谠煅鞴?(淋巴結(jié)、脾、骨髓 )的增殖機(jī)能亢進(jìn)，致使血液中白細(xì)胞顯著而持續(xù)增加，以及紅細(xì)胞的相對(duì)減少。 ? 若牲畜宰前狀態(tài)顯著惡化，則必須進(jìn)行沙門(mén)氏桿菌及腎棒狀桿菌的檢驗(yàn)。 ? （二）乳的化學(xué)成分 ? 1 水分：約占 87~89%。 ? 細(xì)菌污染乳也可產(chǎn)生氫氣、甲烷。 ? （ 1）乳糖 是從乳腺分泌的特有的化合物，其他動(dòng)植物的組織中不含有乳糖。 ? RNH2+HCHO→R N=CH2+H2O ? ④ 酪蛋白與糖反應(yīng) 糖與酪蛋白反應(yīng)變成氨基糖。 ? （ 4）其它蛋白質(zhì) 淀粉酶，蛋白酶，黃嘌呤氧化酶，堿性磷酸酶。最適 pH為 。利用此指標(biāo)可以測(cè)乳是否經(jīng)過(guò)殺菌處理。白色是由脂肪球，酪蛋白酸鈣、磷酸鈣產(chǎn)生。所謂滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（ ）來(lái)滴定，以消耗堿液來(lái)表示。 ? 相對(duì)密度和比重 ? 乳的密度：乳在 20℃ 時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4℃ 時(shí)的質(zhì)量比。初乳和末乳不得作為原料乳使用。 ? 8不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。氣室的大小與蛋的新鮮應(yīng)有關(guān)，是評(píng)定和鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志之一。 但隨著貯藏期的延長(zhǎng)，系帶變細(xì)，逐漸消失。無(wú)機(jī)物中主要是碳酸鈣 (約占 93％ )，其次有少量的碳酸鎂 (約占 1． 0％ )，及磷酸鈣、磷酸鎂。 ? （三）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 禽蛋具有較高的熱值 ? 蛋的熱值是由其含有的脂肪和蛋白質(zhì)所決定的。 ? (1)鮮蛋 鮮蛋的蛋殼表面無(wú)任何斑點(diǎn)或斑塊。 ? 1．比重鑒定法 是將蛋置于一定比重的食鹽水中看其浮沉橫堅(jiān)情況來(lái)鑒別蛋的鮮陳。 ? 2．熒光鑒定法 是用紫外光照射，觀察蛋殼光譜的變化來(lái)鑒別蛋的鮮陳。蛋白濃厚澄清透明。 ? 禽蛋富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì) ? (1)蛋白質(zhì)含量 蛋類蛋白質(zhì)的含量是比較高的，雞蛋的蛋白質(zhì)含量為 11~13％，鴨蛋為12~14％，鵝蛋為 12~15％。 ? (1)蛋白中的水分 禽蛋蛋白中的水分的含量約為85~89％。其厚度為 16微米，重量為蛋黃重的 2— 3％。其顏色呈微黃色。完整的薄膜能透水、透氣、可抑制微生物侵入蛋內(nèi)，然而此膜僅用水洗手摩擦即可使其脫蔣，失去閉塞氣孔的保護(hù)作用。 ? 3 外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。 ? 粘度 ? 20℃ 時(shí)牛乳的粘度為 ~ T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示劑，以 的氫氧化鈉來(lái)滴定，按所消耗的毫升數(shù)來(lái)表示。 ? 牛乳的滋味與氣味：新鮮的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的。這種酶是由污染的微生物產(chǎn)生的。 ? ② 酸性磷酸酶 ? 特性：首先，它對(duì)熱穩(wěn)定，以致巴氏殺菌產(chǎn)品中有該酶存在；其二，乳制品若 pH近，則是其活性最大時(shí)；第三，磷蛋白是其最適底物，易發(fā)生作用。 ? 7 乳中的酶 ? 可分為三類： ? 水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。 酪 蛋 白 酸 鈣 磷 酸 鈣p H 5 . 2C a 3 ( P O 4 ) 2 酪 蛋 白 酸 鈣p H 4 . 6酸C a 酪 蛋 白 ( 游 離 )? ⑧ 酪蛋白在皺胃酶的作用下而凝固 皺胃酶存在于犢牛的第四胃中，它能使乳汁凝固。 ? 乳糖可以分為三種異構(gòu)體： α乳糖水合物、α乳糖和 β乳糖。 ? 脂肪球主要是由三酰甘油酯組成，脂肪球膜的大部分是由復(fù)合脂質(zhì)組成。 ? （ 2） 膨脹水 存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。 ? 五、肉的檢驗(yàn) ? (一 )感官檢查 ? 一看：看肉尸外表的皮膚有無(wú)充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無(wú)出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內(nèi)臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無(wú)充血、出血等異常變化。 ? f．貧血：由于肉寄生蟲(chóng)病，慢性惡病質(zhì)或長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)良，飼料中缺乏鐵、銅及鈷等元素所致。膀胱破裂時(shí)還可以看到腹膜炎及粘膜的炎癥變化，如支氣管炎、胃腸炎、肺中毒性水腫或肺炎。 ? ③病畜禽肉 ? a．佝僂?。撼Ｒ?jiàn)于幼畜，系由于鈣鹽和磷鹽的代謝紊亂所致、其特征為四肢彎曲，骨端膨大，骨質(zhì)軟而易于骨折，肋軟骨和肋骨的連接部分腫脹。具強(qiáng)烈性臭的胴